Rouille (cuisine)

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Rouille
Image illustrative de l'article Rouille (cuisine)
Rouille

Autre nom Mayonnaise provençale (appellation erronéepourquoi ?)
Lieu d’origine Provence
Place dans le service Accompagnement
Température de service Froide
Ingrédients Foie de lotte, pomme de terre, tomate ainsi qu'un peu d'ail et d'huile d'olive
Accompagnement Plats de poisson

La rouille est une sauce provençale, épicée et relevée, qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse.

Composition[modifier | modifier le code]

Bouillabaisse avec rouille.

Le Dictionnaire de la provence la référence comme composée de foie de lotte, de pomme de terre, de tomate, ainsi que d'un peu d'ail et d'huile d'olive, le tout passé au pilon et au mortier, et agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson[1]. Cependant, les recettes peuvent être très variables : souvent montées avec du jaune d’œuf comme une mayonnaise, parfois liées avec de la mie de pain ou de la chapelure mouillée, et souvent aussi, contenant du piment.

Quelquefois appelée mayonnaise provençale, la rouille est servie avec la bouillabaisse, ou la soupe de poissons à la sétoise, et accompagne les plats de poisson, les crustacés et les poulpes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 677.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002 (ISBN 2035751055).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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