Protéolyse

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche

En biochimie, la protéolyse est l'hydrolyse des protéines grâce à la catalyse des enzymes : la protéine se décompose en plusieurs morceaux.

En brasserie chaude, elle correspond à la phase de décoction par une mise à température de 45 à 55°C de la maische, permettant la coupure des protéines du malt. Elle précède l'amylolyse et la saccharification de l'amidon.