Jambon

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Étalage de multiples jambons dans une charcuterie italienne.

Le jambon est l'appellation charcutière désignant la cuisse[1] ou l'épaule[2] entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de marcassin, d'ours, de renne. Entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie, où ses préparations alimentaires et même gastronomiques, sont multiples et variées.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs [3]. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches.

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L’histoire du jambon est liée à celle des hommes qui devaient conserver la viande de porc toute l’année alors que l’on ne tuait le cochon qu’en hiver. Cuire, fumer, sécher, saler. Les solutions sont multiples selon les régions et les conditions climatiques. Aujourd’hui, les jambons sont élaborés toute l’année avec des méthodes modernes, dans le respect et la continuité des pratiques traditionnelles [4]

Préhistoire[modifier | modifier le code]

La découverte du sel au Néolithique a permis à l’Homme d’entreprendre une révolution et de se sédentariser. C’est à cette période que commence la gloire du cochon. En effet, son mode de vie l'empêchait de suivre les populations nomades. Il semblait plus à l’aise dans une exploitation agricole primitive en se nourrissant des sous-produits de culture. De plus, les agriculteurs se sont rendu compte que la viande de porc étant plus grasse que celle des ruminants, elle se conserve mieux par le sel ainsi que par la fumée, tout en gardant un maximum de ses qualités gustatives[5].

Des historiens affirment que la colonisation de l’Europe s’est faite en fonction des disponibilités en sel et l’élevage du cochon a donc suivi. Effectivement, le porc a trouvé un habitat correspond parfaitement à ses besoins sur le pourtour méditerranéen. C’est pour cela que le jambon est un plat très consommé en Europe. De plus, le porc est très peu adapté aux régions désertiques, car il est omnivore et ne peut pas suer. Il ne peut donc pas se suffire des herbes poussant dans le désert [6].

L’empire romain[modifier | modifier le code]

À partir du 1er siècle avant JC, l’amélioration des transports conduit les romains à délaisser les salaisons qu’ils consommaient avant en grandes quantités. Ils jettent ainsi leur dévolu sur les jambons d’Ibérie et de Gaule. Cette nourriture est ainsi considérée comme de qualité mais est aussi moins chère que les salaisons du terroir. Comme preuve de cet engouement, une foire est organisée à Rome tous les ans, où sont vendus les jambons de Gaulle. Plusieurs textes vantent également les mérites des différents jambons : Le poète Varron vante les jambons de Comacina et de Valence. Le gastronome Apicius cite le jambon en croûte comme un des mets les plus appréciés des romains. La Gaule est donc la région européenne de l’élevage de porc. Sa production lui permet d’exporter en grand nombre et à très bon prix ses jambons[7].

Le Moyen Âge[modifier | modifier le code]

Le rôle du jambon n’a pas été remis en cause par les invasions barbares. Sa place dans la civilisation européenne est prouvée par de nombreux dessins et sculptures notamment dans les églises. Le régime alimentaire des populations ordinaire est mal connu. Cependant, dans les inventaires des maisons, on dénombre les jambons au même titre que les meubles. Les familles avaient des cochons qui pouvaient leur fournir la viande nécessaire toute l’année.

Le post-Moyen Âge[modifier | modifier le code]

Ce n’est qu’en 1475 que les bouchers spécialisés dans les porcs s’organisent sous le nom de charcutiers-saucissiers. A partir de la Renaissance, le place de choix du jambon dans la vie quotidienne s’affirme et l’accroissement des échanges en facilitent les mouvements.

Dans les grandes lignes : “Nos ancêtres les Gaulois pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d'herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer. Leurs ennemis, les Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant qu'à la table des empereurs. Au Moyen-âge, période de grosse consommation de viande de porc, le jambon était associé aux célébrations de la Semaine Sainte. De nos jours, le jambon sec est le "chouchou" des tables françaises” [8].

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs.


Chaque pays adapte la recette à son terroir et à ses coutumes alimentaires.

En Egypte, on suit très bien l’évolution de la place du porc dans la vie sociale. Très répandue jusqu’au deuxième millénaire, sa consommation décroît lentement. Réservé tout d’abord à une prestigieuse fonction sacrificielle au profit d’Osiris, le dieu du Nil et de la végétation, le porc finit par mourir pour la gloire du démon Seth que l’on représente comme un cochon noir dévorant la lune. Chez certains peuples de la région, comme les Hébreux, le porc est devenu un animal impur que l’on ne peut ni consommer, ni toucher, ni même nommer. L’interdit, que l’Islam a par la suite adopté, repose principalement sur des principes d’ordre symbolique et religieux et non sur des raisons d’hygiène comme on l’a longtemps cru.

En revanche, en Grèce, la montagne et la forêt ont préservé la place du porc. Il peut être sacrifié aux dieux, notamment à Démeter dont une des moissons avait été dévastée par un porc. Grâce à leur climat sec, les Grecs ont appris à mettre en valeur le cochon selon des techniques proches de celles employées de nos jours. Homère dans l’Odyssée chante les porchers menant des troupeaux sous les chênes pour qu’ils se gavent de glands et donnent du bon lard. Le poète Philoxène de Cythère évoque les « jambonneaux recouverts de leur couenne blanche » des banquets du tyran Denys de Syracuse [9].

On peut donc trouver différents produits autour du monde. On trouve par exemple en Italie le traditionnel Jambon de Parme qui se caractérise par des qualités organoleptiques et olfactives typiques liés à une longue maturation de 12 mois minimum suivant le salage. Le jambon d’York, d’origine anglais, est aujourd’hui un fleuron de la gastronomie française. Préparé avec le plus grand soin, il est cuit à l’os ce qui lui confère un goût et un fumet particulier, puis salé en saumure douce et légèrement fumé. Un peu plus atypique, le jambon au sirop d’érable est un plat traditionnel du Québec. On peut également retrouver aux quatre coins du monde le jambon d’Ardenne, de jambon de Bradenham, le jambon de la forêt-Noire, le jambon d’Istrie, le jambon de Mayence, le jambon Pata Negra, le jambon Serrano, le jambon de Smithfield et le jambon du Yunnan. Ces différents types de jambon sont nés d’un savoir-faire particulier et de traditions locales, qui a pu évoluer au cours du temps notamment pour rejoindre des signes de qualité avec des dénominations telles que les Appellations d’Origines Protégées (AOP) ou les Appellations d’Origines Contrôlées (AOC) [10].

Typologie[modifier | modifier le code]

Les habitants de nombreux terroirs préparent le jambon selon des usages tout aussi nombreux.

Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serrano, 9,5 kg minimum pour le San Daniele et 10 à 12 kg pour le Parme, pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum, et 3 cm d’épaisseur de lard ; le culatello est même transformé à partir de porcs pesant plus de 200 kg.

En Allemagne, le jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.

En Belgique, se cuisine notamment le jambon d'Ardenne.

En Espagne, la marque commerciale Jamón Serrano permet d'identifier des jambons élaborés industriellement à partir de porcs blancs du territoire mais aussi issus d'importation. L'appellation d'origine jamón ibérico désigne des jambons issus de porcs ibériques élevés en Espagne (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra (« patte noire » en français). Sous cette appellation de jamón ibérico, sont préservées (via AOC) diverses appellations locales : Guijuelo (Salamanque), Huelva, Extremadura, Cordoba ou autres terroirs. Ces protections d'appellations locales sont, d'une façon générale, liées à la race porcine ibérique élevée dans le pays mais aussi aux branches d'élevages bien plus locales de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :

  • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
  • Jamón ibérico de cebo de campo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri aux céréales dont le point d'eau et de nourriture sont espacés (minimum 110m²/cochon).
  • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri 100 % de glands et autres pâturages naturels.

L’Espagne produit aussi des épaules de porc transformées par salaison appelée paleta (es).

Jambon de Paris désossée et cuit dans un bouillon avec sa couenne.

En France, la Champagne (le jambon de Reims et le jambon sec des Ardennes), la Corse (le prisuttu, notamment celui produit en Castagniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, la Franche-Comté (jambon de Luxeuil), le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) sont à l'origine de jambons préparés parmi les plus réputés. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le ''Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande'', édité par l'IFIP [11].

Le jambon dit « jambon de Bayonne » n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Transformé à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d'autres régions françaises ou à l'étranger, via l'Adour (d'où l'appellation jambon de Bayonne)[réf. nécessaire]. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est transformé dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit au Pays basque que dans les années 1960, pour faire face à une grave crise agricole.

Seule l'appellation d'origine jambon sec de Corse ou jambon sec de Corse - prisuttu, porc produit et transformé en France, se voit préservée via le label appellation d'origine contrôlée depuis le 2 avril 2012[12] . D'autres productions-transformations de jambons voient leurs dénominations préservées par une indication géographique protégée (jambon de Bayonne, jambon de l'Ardèche, jambon sec des Ardennes et jambon de Vendée). Onze marques commerciales collectives appartenant à des producteurs et transformateurs de jambon ont demandé et obtenu une certification Label rouges : jambon, jambon cru de pays, jambon cuit de porc fermier, jambon cuit supérieur, jambon cuit supérieur entier et pré-tranché, jambon persillé (Bourgogne), différents jambons secs et jambons cuits supérieurs[13].

Tranches de San Daniele (Italie).

En Italie, le jambon de Parme (les porcs, tous obligatoirement élevés dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele, en Frioul. L'Ombrie a son prosciutto di Norcia. La province autonome de Bolzano-Sud Tyrol, a son speck dell'Alto Adige, une salaison de jambon cru fumée.

Au Portugal, il existe également plusieurs variétés de jambon, le jambon de Chaves (presunto de Chaves, en portugais) est une AOC, celui de Barrancos et de l'Alentejo sont des AOP, ces derniers sont produits à partir de races ibériques comme pour leurs homologues espagnols.

Au Royaume-Uni, se cuisine notamment le jambon d'York.

En Suisse, le jambon de campagne, appelé Bauernschinken en Suisse alémanique, est un produit transformé traditionnel car élaboré selon les différentes recettes locales. Le jambon de la borne est une spécialité du canton de Fribourg en passe de devenir une appellation d'origine protégée. En Valais est produit et transformé le Jambon cru du Valais AOP. Au Tessin, sont élaborés le jambon cru fumé du val Mesolcina (prosciutto crudo della Mesolcina), le violini di capra e camoscio, qui consiste en une cuisse ou, éventuellement, une épaule de chèvre ou de chamois, salée et séchée, et un jambon cru élaboré à l'Alpe Piora. Aux Grisons, est élaboré le jambon cru des Grisons. Le jambon est également une spécialité du canton du Jura, consommé en particulier durant la Saint-Martin.

Définition règlementaire[modifier | modifier le code]

En France, d’après l’arrêté du 23 juillet 2010 fixant le code des usages en charcuterie, voici les différentes exigences et recommandations en matière de certification de conformité d'un jambon cuit ou sec (8).

Jambon cuit supérieur[modifier | modifier le code]

Etapes Code des usages Jambon cuit supérieur Exigences
Réception de la matière première Membre postérieur du porc Utilisation exclusive de porcs certifiés. PHu demi-membraneux : 5,50 à 6,20. Sans défauts d'aspect. Vérification de la couleur
Ingrédients et additifs Sel, eau, bouillon, saumure, sucres, aromates, épices, gélatine G, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, nitrite Na, K, ac. Ascorbique, ascorbate Na, ac. Erythorbique, érythorbique, érythorbate Na, glace, vins, alcools, liqueurs, condiments, fumée liquide, ferments, Substances aromatisantes identiques aux naturelles, artificielles, arômes de transformation, arômes de fumée, Exhausteurs de goût, Chlorures K, Ca, Mg De la liste ci-jointe, sont exclus : Fumée liquide sauf si recours à l'atomisation, substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, exhausteurs de goût
Réinjection (facultatif) Réinjection de viande de jambon par la saumure : 4% maxi Si absence de réinjection: utilisation exclusive de muscles entiers ou 100% muscles entiers
Critères physico-chimiques SST maxi : 1% PCL : 20% en moyenne avec un minimum de 18% Taux de lipides maxi : 5%

Jambon cru[modifier | modifier le code]

Etapes Code des usages Jambon cru Exigences
Réception de la matière première Membre postérieur du porc : 8,5kg minimum, Coupe ronde sans mouille :maxi 6 cm au delà de la tête du fémur Utilisation exclusive de porcs certifiés ; PH: 5,50 à 6,00 ; Jambons reçus parés à t°< 4°C ; Sans défauts d'aspect
sélection Os du quasi partiellement enlevé ; jarret déjointé ou scié
Ingrédients et additifs Sel, sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, arôme fumée, nitrate Na, K, Fumée liquide, panne, saindoux, amidon De la liste ci-jointe, sont exclus : Fumée liquide sauf si recours à l'atomisation, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes
salage Traitement en salaison avant désossage ; sel sec
affinage Durée minimale de fabrication (mise au sel à sortie affinage; : 210 jours
Critères physico-chimiques SST maxi : 1 %


Production[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Élevage porcin.

Production des matières premières[modifier | modifier le code]

En termes de composition tissulaire, une carcasse de porc est constituée pour l’essentiel de trois tissus : le muscle, le gras et l’os. Le jambon, c’est bien une cuisse arrière de porc, entière. Avec ou sans son os. Et rien d’autre. Enfin, normalement… car on trouve parfois un assemblage de différents morceaux de porcs eux-mêmes en provenance de régions voire de pays différents dans les jambons industriels. Le jambon est une pièce importante de la carcasse, représentant environ 25% de son poids pour une pièce de 11 kg de moyenne (variant selon la race, l’âge et la conformation de l’animal).

La pièce de jambon proprement dite se décompose elle-même en 5 parties (le rond de gite, la grosse noix, la pointe, la pettie noix, la semelle)qui sont ré-agglomérées selon une certaine conformation pour ensuite être cuites et donner le jambon qui sera découpé[14]

Il n’existe pas de race de cochon spécifique pour faire du jambon, mais certaines races sont reconnues pour des qualités particulières [15] :

Le pie noir du pays Basque à la chaire ferme parfaite pour la fabrication des produits de charcuterie basque comme le jambon de Bayonne.

Le porc Gascon permet de produire de la charcuterie haut de gamme sous l’appellation AOC Noir de Bigorre.

Le porc de Corse permet la production de charcuterie dont certaines sont labellisées AOC.

On distingue cependant deux familles de porc qui donnent deux familles différentes de jambons. Les porcs non ibériques aussi appelés porcs blanc sont utilisées pour les jambons de Bayonne, d’Auvergne ou de Savoie. On peut citer les races Duroc, Pietrain, Landrace ou Large white. Les porcs ibériques permettent d’obtenir des jambons ibériques de type Pata Negra. On peut citer les races Entrepelado, Mamellado, Retinto ou Torbisca. Ces jambons ibériques peuvent être obtenus si le porc est au moins à 50% de race ibérique [16].

Signes de qualité[modifier | modifier le code]

Viande de porc française (VPF)[modifier | modifier le code]

Fruit d’une démarche interprofessionnelle, le logo Le Porc Français garantit l’origine française des viandes de porcs, de porcelets, de coches et des produits qui en sont issus. Aujourd’hui, près de 90% des viandes de porc et la moitié des jambons cuits portent le logo Le Porc Français [17].

IGP porc du Sud-Ouest[modifier | modifier le code]

Cette IGP a été obtenue en 2013. Les porcs doivent être nés et élevés dans le Sud-Ouest (Aquitaine, Midi Pyrénées et Poitou Charentes). Il doit également avoir une alimentation stricte composée de maïs denté produit sur exploitation de production ou voisines à celle-ci. En ce qui concerne l’abattage, l’animal doit avoir un poids vif d’environ 120 kg (porc plus lourd que la moyenne).

Deux labels découlent de cette IGP [18] :

Porc fermier du Sud-Ouest

Porc au grain du Sud-Ouest

Ils respectent le cahier des charges Label rouge et IGP Porc du Sud-Ouest. En ce qui concerne la viande produite en respectant cette IGP, elle est juteuse et tendre. C’est le cas du fameux Jambon de bayonne IGP [19] qui provient de l’IGP porc du Sud-Ouest et qui regroupe 11 producteurs en Occitanie pour 3504 animaux.

IGP porc de Franche-Comté[modifier | modifier le code]

La Franche-Comté est une région de faible production porcine. Toutefois, cette filière s’est développée en lien avec la production laitière et fromagère si réputée de la zone. On a pu observer plus récemment un développement complémentaire sur des systèmes de production polyculture-élevage en zone basse. Ses spécialités de produits fumés, saucisses et jambons font sa renommée comme la saucisse de Morteau ou la saucisse de Montbéliard[20]. Les porcs doivent être nés, élevés et abattus en Franche-Comté et ils ont très souvent eu une alimentation traditionnelle à base de lactosérum (Petit lait qui n’était pas valorisé lors de la fabrication du Comté).

Volume de production : 250 000 porcs abattus, 13 000 t de carcasse respectant le cahier en charge de l’IGP.

Le porc biologique[modifier | modifier le code]

Afin d’obtenir le label agriculture Biologique, les éleveurs de porcs doivent donner à leurs bêtes une alimentation biologique exclusivement pour être abattu à l’âge de 6 mois. Les animaux doivent avoir un accès à l’extérieur en permanence. En général, les éleveurs recherchent des races donnant peu de gras afin d’obtenir des jambons le moins gras possible (30% à 50% de gras en moins)[21].

Porc de montagne[modifier | modifier le code]

L’Association Interprofessionnelle Porc Origine Montagne (APM) créée en 1997 rassemble différents acteurs des filières porcines de montagne : producteurs, abatteurs / découpeurs, transformateurs / fabricants. Ils doivent être situés à une altitude administrativement définie d’au moins 600 m, ou en zone à fort dénivelé. C’est pour faire face au marché très concurrentiel du porc français que les acteurs des filières porcines de montagne se sont unis au sein de l’APM. Renforcés par une stratégie collective, ils mettent tout en œuvre pour sauvegarder l’activité en zone de montagne, où ils veulent continuer de vivre. C’est dans ce cadre qu’a été mise en place la démarche Origine Montagne [22]. Les porcs doivent y avoir une alimentation avec au minimum 25% de céréales de montagne et les éleveurs doivent obligatoirement être adhérents à une démarche de qualité (IGP, Label rouge…). Les produits ainsi obtenus répondent aux exigences de la qualité “supérieure”, goût et texture haut de gamme.

Label Rouge[modifier | modifier le code]

Les conditions d’élevage d’un porc label rouge différent peu de celles d’un porc conventionnel en terme de logement, de génétique, de pratiques d’élevage et d’environnement. En revanche, le porc doit être abattu à 182 jours minimum pour un poids variant de 115 à 120 kg vif. De plus, l’usage d’antibiotiques et de facteurs de croissance est interdit[23].


Transformation[modifier | modifier le code]

Les quantités de sel ajoutées (certaines salaisons dévolues au commerce sont mises en œuvre avec un mélange de chlorure de sodium (sel alimentaire), de nitrate de sodium ou de potassium et/ou des sels de nitrites de sodium et du saccharose pour éviter l'oxydation et donc conserver la couleur rose/rouge naturelle de la viande[24]) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des usages locaux. La maturation pendant le séchage qui peut durer plusieurs mois, voir, quelques années, apportera les caractéristique organoleptiques du jambon cru. Le jambon dit « de qualité supérieure » est issu de cuisses non congelées, sans ajout de polyphosphates[réf. nécessaire]. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons fermiers, les jambons artisanaux et les jambons industriels se distinguent, entre-autres, par la présence ou non de polyphosphates. Le polyphosphatage consiste, après le pétrissage du jambon dans la saumure au sel nitrité, à faire pénétrer ce dernier dans la viande. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier interrogé par Le Nouvel Observateur, en 2008, les transformateurs agro-industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l'intérieur de la viande pendant la cuisson », ce qui permet de commercialiser un jambon lesté d'eau[25]. Les agriculteurs producteurs fermiers mais aussi des artisans charcutiers s'efforcent d'utiliser les méthodes traditionnelles sans sel nitrité : un jambon cuit ou un jambon à l'os peut perdre plus de 30 % de son poids d'origine après cuisson.

Ingrédients et mode de fabrication[modifier | modifier le code]

Les ingrédients discriminants dans le jambon cuit supérieur sont le sel, les sucres, les arômes et les épices (bouillon) ainsi que la gélatine et les ferments. A cette liste d’ingrédients s’ajoutent un certain nombre d’additifs : les nitrites, les antioxydants.

On trouve dans les jambons de catégories inférieures (choix et standard) d’autres additifs comme les acides organiques et les polyphosphates.

Les ingrédients discriminants[modifier | modifier le code]

Le sel est injecté dans le jambon sous forme de saumure (mélange sel et aromates). Cette action permet une baisse de l’activité de l’eau rôle bactériostatique du sel). Le sel est également un exhausteur de goût et améliore le pouvoir liant des protéines [26].

Les sucres sont obligatoires et strictement réglementés par le Code des usages de la charcuterie dans la composition des charcuteries et salaisons. Ils varient entre 0,5 % et 3 % du poids total et ont différents rôles. Ils permettent d’abord de former des composés colorés et aromatiques suite à la réaction de Maillard. Ils empêchent également l’oxydation de la viande et enfin ils favorisent (en complément des nitrites) la couleur rose du jambon. Ils agissent également sur la saveur en réduisant l’amertume[27].

Le bouillon permet de donner plus de goût à la viande. Parfois la présence d’os et de couenne broyés dans ce dernier permet de l’épaissir sans utiliser de gélatine[28].

Les gélifiants et épaississants empêchent la séparation de l’eau et du gras et apportent la texture désirée au produit[29].

Les ferments peuvent avoir différents rôles, ils acidifient les produits et empêchent le développement de germes pathogènes, en particulier les lactobacilles et microcoques et ils participent au développement de l’arôme de salaison du produit [30].

Les additifs[modifier | modifier le code]

Le nitrite de sodium est incorporé sous forme de sel nitrité (mélange sel de cuisine + nitrite de sodium en proportion de 0,6 %). C’est un sel et un antioxydant. Le nitrite de sodium permet de donner à la viande une couleur plus rose, puisqu’il permet une meilleure fixation de la couleur. Un argument souvent avancé par les industriels est que cet additif de lutter contre la bactérie toxique Clostridium botulium, qui provoque le botulisme[31].

Les acides organiques améliorent le goût de la viande, stabilisent également la couleur, ralentissent l’oxydation [32].

Les antioxydants ont la capacité de contrôler oxydation des protéines et des lipides dans le jambon cuit. Le fait d’inhiber les réactions oxydatives a pour conséquences de ralentir le rancissement, de réduire voire supprimer le brunissement de la viande et il participe également à l’obtention et à la stabilisation de la couleur [33].

Les polyphosphates sont souvent utilisés dans les jambons (et autres charcuteries), pour retenir l'eau et assurer une meilleure tenue du produit.

Qualités des produits[modifier | modifier le code]

La saveur[modifier | modifier le code]

L’arôme naturel de jambon se développe lors du process qui est une succession d’étapes au cours desquelles se développent la texture et l’arôme du produit [34]. Cet arôme est dû à la présence de molécules odorantes et non gustatives [35].

Couleur : muscle pâle (fessier moyen) et muscle rouge foncé (jarret) ; c'est ce dernier qui nuit le plus à la conformité du produit, le consommateur recherchant un produit rosé [36].

Les mesures de couleur sur produit frais sont influencées par différents facteurs :

● Conditions d'élevage (température)

● Alimentation des animaux,

● Conditions de pré- et de post-abattage

● Conditions de découpe et de parage,

● Site de la mesure.

Pour les mesures sur produit cuit, en plus des facteurs influençant la mesure sur produit frais, il faut prendre en compte des facteurs tels que les conditions de :

● Stockage avant transformation,

● Saumurage,

● Malaxage,

● Cuisson,

● Stockage après cuisson,

● Tranchage [37]

La couleur de la viande est due à la myoglobine (chromoprotéine constituée d'une protéine, la globine et d'une partie non protéique, l'hème). La myoglobine est un pigment respiratoire dont le rôle est d'assurer le transport et le stockage de l'oxygène dans la cellule. La couleur de la viande est fonction de l'état chimique du pigment. Le fer de l'hème se présente sous deux formes, la forme réduite Fe 2+ et la forme oxydée Fe 3+.

En absence d'oxygène (en profondeur de la viande), la forme réduite prend une couleur pourpre (Fe2+). En présence d'oxygène (sur une coupe fraîche), elle prend une couleur rouge vif (Fe2+ O2) (oxymyoglobine) puis se transforme en forme oxydée Fe 3+ (metmyoglobine) et prend une couleur brune. Au cours de la conservation, les couches d'oxymyoglobine et de metmyoglobine s'épaississent. Au bout d'un certain temps, la metmyoglobine devient visible et la viande prend une teinte marron [38].

La sécurité[modifier | modifier le code]

Pour conserver les aliments et en particulier les viandes, l’homme a mis au point des techniques telles que la cuisson, le fumage, le séchage et la salaison. Les nitrites jouent un rôle essentiel dans les charcuteries. Ils empêchent le développement de bactéries très dangereuses pour l’homme, responsables du botulisme et de la salmonellose. De plus, leur usage a pour conséquence de donner aux produits leur couleur rosée. L’utilisation des nitrites dans la charcuterie est très règlementée car ils se transforment en nitrosamines qui sont des molécules déclarées néfastes pour la santé humaine. Une dose d’incorporation maximum de 150 mg de nitrites par kilo de charcuterie, a été fixée par la réglementation européenne. Il s’agit d’un seuil d’incorporation et non d’un seuil résiduel qui concerne les produits finis. La réglementation européenne prévoit que la quantité résiduelle ne doit pas dépasser 50 mg/kg. Les nitrites contribuent à assurer la sécurité sanitaire des charcuteries. Grâce à la maîtrise des techniques de fabrication et à la qualité des approvisionnements, les charcutiers peuvent limiter au strict nécessaire l’utilisation des nitrites et proposer aux consommateurs des produits qui ne présentent aucun risque pour la santé, dans le cadre d’une alimentation variée et en quantité raisonnable.

En France, un plan d’action a été mis en place, il y un ajout d’un antioxydant (acide ascorbique – vitamine C ou isoascorbique) empêchant la formation des nitrosamines [39].

Les propriétés nutritionnelles[modifier | modifier le code]

Le jambon blanc possède un apport en protéines très intéressant, supérieur à la moyenne charcutière, de 20 g /100g [40].

Les pouvoirs publics recommandent fortement à l’industrie alimentaire de réduire la quantité de sel de sodium dans les aliments. Des résultats de recherche [41] montrent qu’une distribution hétérogène de sel permet de renforcer significativement la saveur salée dans une matrice alimentaire à base de crème. Ce renforcement est accentué si un arôme jambon, associé à la saveur salée, est ajouté à cette matrice alimentaire. La combinaison de ces deux effets a permis d’obtenir un renforcement de la perception salée pouvant compenser une réduction du taux de sel de l’ordre de 35% pour ce type de produit alimentaire. Des consommateurs ont également été interrogés sur leur appréciation des différentes variantes de produits. Les résultats ont montré que les produits dont la distribution des stimuli est hétérogène sont d’une manière générale bien acceptés par les consommateurs [42].

Plusieurs études, conduites par l’Inra, le Zoopole de Ploufragan et l’Adria de Quimper, montrent que les produits de charcuterie actuels sont beaucoup moins gras que par le passé. Certains de ces produits apparaissent également comme des sources intéressantes d’acide oléique, des vitamines du groupe B et de certains oligoéléments. Grâce à la sélection génétique menée depuis les années soixante, les porcs charcutiers sont, aujourd’hui, abattus plus jeunes et plus maigres qu’il y a cinquante ans. Cela s’est traduit par une diminution de la teneur en lipides dans les tissus gras ainsi que dans la viande. Les pièces de viande porcine entrant dans l’élaboration de la charcuterie étant plus maigre, on peut s’attendre à ce que la charcuterie contienne également moins de lipides que par le passé.

Les teneurs en lipide des différents produits ont été comparés aux valeurs des tables les plus utilisées en nutrition humaine (Regal ou Souci). L’ensemble des valeurs en lipides mesurées dans cette étude a été plus faible que les valeurs rapportées dans ces tables. Cette observation peut s’expliquer par l’ancienneté des tables nutritionnelles qui ne sont plus représentatives des produits élaborés à partir d’animaux ayant une génétique performante donc moins gras

Les auteurs de ces études estiment donc que les produits de charcuterie actuels présentent des caractéristiques nutritionnelles intéressantes, s’ils sont consommés dans des proportions en phase avec les recommandations alimentaires [43].

Etapes du process : opérations unitaires principales, paramètres importants[modifier | modifier le code]

[44],[45]

Le jambon cuit[modifier | modifier le code]

[46],[47]

Contrôle et tri[modifier | modifier le code]

On contrôle et tri les carcasses de cochon selon leur PH (qui doit être entre 5,6 et 6,2 pour un jambon destiné à devenir un jambon supérieur), la proportion de muscle et de gras ainsi que la couleur, le poids, l’épaisseur de la couenne et du gras.

Parage et désossage[modifier | modifier le code]

Le gras et la couenne sont enlevés des jambons, cette étape est appelée le parage, puis on l’ouvre pour enlever les os (désossage), les masses graisseuses les tendons et les aponévroses (membrane fibreuse enveloppant et séparant les muscles et les groupes de muscles ou reliant les muscles à leurs os)

Apiéçage[modifier | modifier le code]

Séparation des muscles entre eux. Dans le cas du jambon supérieur cette étape est limitée afin de conserver les connexions naturelles entre les muscles. Cette étape a un fort impact sur la texture du jambon à la fin du processus et garantit un ajout limité d’additifs dans le cas du jambon supérieur.

Injection de saumure (saumurage)[modifier | modifier le code]

La saumure est une solution aqueuse dans laquelle sont dissous du sel, des sucres, des nitrates et/ des nitrites ainsi que des arômes. Le saumurage consiste à injecter cette solution dans les muscles ce qui permet de garantir la bonne conservation du jambon et éviter le développement de bactéries. Deux techniques sont utilisées pour procéder au saumurage :

● Le saumurage à la veine : On injecte la solution de saumure directement dans l’artère et la saumure suit le système artériel. Il faut compter un temps de repos pour permettre à la saumure de se diffuser dans toute la masse musculaire. C’est une technique délicate qui demande beaucoup de savoir-faire.

● Le saumurage par système multi-aiguilles : Une multitude d’aiguilles creuses injecte la saumure dans le jambon qui défile sur un tapis roulant.

Barattage sous vide[modifier | modifier le code]

Aussi appelé malaxage, les pièces de viande saumurées sont mises dans un malaxeur, ou baratte, baignant dans de la saumure, sous vide. Le but est ici de favoriser au maximum les échanges entre la viande et la saumure. Les premières utilisations du barattage, impliquaient un matraquage de la viande. En fin d’étape, la viande ressemblait à une bouillie. La texture et la forme des muscles avaient totalement disparues, et l’aspect de pâte de la viande permettait une incorporation plus simple de produits peu soluble dans la saumure, comme des protéines végétales ou de l’amidon. Cette pratique a été fortement décriée.

Cette étape a remplacé ce que l’on appelle l’étape de repos, qui consiste à laisser les jambons dans une cuve, au froid, pendant plusieurs jours, pour permettre à la saumure de bien pénétrer dans la masse de viande. Le repos est une étape utilisée de nos jours presque uniquement par les artisans.

Moulage[modifier | modifier le code]

En sortie de malaxage, on reconstitue le jambon sans l’os, c’est-à-dire que l’on replace les pièces de viandes où elles se situaient autour de l’os, puis on place le jambon dans un moule (anciennement en fonte d’aluminium), ou des alvéoles thermoformées, dans lesquelles on fait le vide avant la cuisson.

Cuisson[modifier | modifier le code]

Elle est réalisée dans des fours. Le but est d’atteindre 65°C au cœur du jambon. La cuisson permet : la conservation du jambon (pasteurisation), la stabilisation de la couleur rose (grâce aux sels nitrités présents dans la saumure), la tenue au tranchage du jambon (grâce à la coagulation des protéines), et la formation du goût. Après la cuisson suit un refroidissement des jambons. Celui-ci est très délicat. S’il est trop rapide ou trop lent, cela peut nuire à la bonne tenue au tranchage du jambon.

Les deux dernières étapes (moulage et cuisson) sont très variantes en fonction du devenir du jambon. Par exemple, les jambons destinés à la vente en tranches pré-emballées sont mis dans des moules allongés, pouvant accueillir jusqu’à trois jambons. Cela réduit ainsi les pertes au tranchage, les extrémités étant généralement invendables.

De même ces deux étapes sont différentes pour des jambons cuits au torchon. Le principe est ici d’emballer les jambons dans des torchons (linges perméables) afin de permettre des échanges entre le jambon et les ingrédients sapides (qui donnent du goût) du bouillon, dans lequel s’effectue la cuisson [48].

Le jambon sec[modifier | modifier le code]

Pour la réalisation d’un jambon sec la maîtrise du taux d’humidité et de la température sont des critères primordiaux car ils déterminent la qualité mais aussi la salubrité du jambon. En effet, Leur maîtrise empêche le développement de la flore bactérienne pouvant dégrader l’aliment.

Le procédé de fabrication regroupe les étapes suivantes :

Sélection de la matière première[modifier | modifier le code]

Chaque jambon est identifié individuellement à l’aide d’un code barre informant sur la qualité mais également le fournisseur afin d’assurer la traçabilité. Pour identifier cette qualité plusieurs critères sont observés lors de la sélection des jambons à sécher :

- La quantité de gras et le poids de la pièce : Ce sont eux qui vont déterminer le temps de séchage du jambon. Plus la quantité de gras et de viande est importante, plus le jambon sera long à sécher. Aujourd’hui un jambon frais pèse généralement entre 9 et 14 kg.

- Le niveau de pH : Il doit être mesuré sur un muscle externe de taille importante comme le muscle Semimembranosus. Le pH doit être compris entre 5,6 et 6,2. En dessous d’un pH de 5,6 les jambons sont peu adaptés au séchage, surtout si le taux de sel est faible. Au-dessus d’un pH de 6,2 la texture du jambon n’est pas uniforme après le séchage (croute externe et partie interne souple)

- La forme du jambon : Le jambon sec peut être élaboré à partir de morceau ou du jambon entier. En France les jambons frais à sécher sont généralement sélectionnés sans os coxal ni sabot mais avec la couenne

- Matière première fraîche ou congelée : la matière première fraiche ne peut être utilisée que dans les zones possédant des abattoirs. Cependant la matière première ayant subie une congélation – décongélation présente l’avantage de facilité la pénétration du sel. Néanmoins sa qualité ne peut pas être vérifiée avant la transformation, des cristaux blancs de tyrosine s’y forment aussi plus facilement.

Le malaxage et le salage[modifier | modifier le code]

Le salage est réalisé à partir d’un mélange de sel, nitrate, nitrite, ascorbate et sucre selon le type de jambon sec souhaité.

Il peut être fait en

- Couvrant les jambons de sels humidifiés (le taux d’humidité doit rester inférieur à 75%). Cette opération peut être réalisée collectivement ou individuellement pour caque jambon et dure 1 jour par kilogramme de jambon.

- Ajoutant une quantité de sel proportionnelle au poids du jambon. L’humidité doit, pour cette méthode, être comprise entre 70 et 90% selon le type de jambon désiré. Le jambon est alors placé 3 à 4 semaines à l’horizontal pour saler les zones couvertes de sel et sécher le reste de la viande.

Le salage permet, en plus de donner une partie de son goût au jambon, d’empêcher la croissance d’une flore pathogène ou dégradant la qualité du produit.

Le malaxage consiste à masser le jambon pour faciliter la pénétration du sel et l’élimination du sang résiduel. Il permet également de réduire l’épaisseur du jambon et de le mouler. Cette étape peut être réalisée manuellement ou plus couramment par des machines.

Le malaxage et le salage doivent être réalisés à une température comprise entre 1 et 3°C afin de ne pas dégrader la viande encore fraîche.

Le repos[modifier | modifier le code]

Il assure la répartition régulière du sel dans le jambon et permet sa déshydratation. Lors de cette étape la microfaune indésirable peut se développer rapidement, la température doit donc rester inférieure à 5°C. L’humidité ambiante doit être supérieure à 75% pour empêcher la cristallisation du sel dans la couenne.

Le séchage et l’étuvage[modifier | modifier le code]

En France, le lavage est réalisé après le repos. Il a pour objectif d’éliminer les cristaux de sel de phosphate et le poissage résultant de la salaison et du repos. Le lavage peut être fait par immersion ou à l’aide d’un système de douche.

L’étuvage rapide permet de sécher partiellement le jambon visant à éliminer l’excès d’eau après le lavage. Il ne doit pas être trop important car un aw du jambon inférieur à 0,75 peut causer une baisse de sa qualité.

Le séchage et la maturation[modifier | modifier le code]

Le séchage et la maturation permettent de sécher le produit en abaissant progressivement le taux d’humidité et en augmentant lentement la température. Ils peuvent être réalisés de façon lente ou rapide.

Séchage et maturation lente : Le séchage et la maturation durent au minimum 110 jour pendant lesquelles la température est progressivement augmentée. L’amplitude de cet écart varie selon le type de jambon. Lors de cette phase un mélange de graisse, de farine, de sel et de poivre est régulièrement étalé sur le jambon pour empêcher la formation de crevasses dans la viande, le développement des acariens et une odeur de moisi. Cette mixture sera ensuite ôter lors d’un lavage suivit d’un séchage de la surface d jambon. Une phase d’affinage suit le séchage et la maturation avec une durée, une température et un taux d’humidité spécifique à chaque type de jambon.

Séchage et maturation rapide : La durée de maturation est diminuée par l’accélération de la pénétration du sel et de la déshydratation. Pour cela la couche de gras sous-cutané et intermusculaire est ôtée sans altération de la structure originale du jambon. Le produit perd alors de son arôme qui sera compensé par l’ajout de substance aromatique (assaisonnement, épices, fumée...).

Le conditionnement[modifier | modifier le code]

Il s’agit de l’étape précédant la commercialisation. Les jambons sont préparés pour correspondre à la présentation commerciale voulue. Ainsi il peut être vendu entier (forme traditionnelle), tranché, emballé sous vide ou sous atmosphère modifiée (en développement ces dernières années), congelé, etc…

Le type de conditionnement est également choisi en fonction des durées de conservation voulues, des conditions de conservation.


Économie[modifier | modifier le code]

Le jambon en chiffres [49]

-Chiffre d’affaires du jambon cuit en hyper/supermarché, hard-discount et e-commerce : 1,45 milliard d’euros (en 2014)

-consommé par 90% des français

-16 actes d’achats par an par personne

-40,6 références EAN sur le marché

On observe que la majorité du jambon cuit est vendu en libre-service. Cela représente 80% de la vente de jambon en volume et 77% en valeur. En effet on a une différence de prix au kilo entre le jambon vendu en libre-service et le jambon vendu à la coupe d’en moyenne 1,80 €. On peut noter également que le jambon cuit concentre à lui seul la quasi-totalité des ventes de jambon : 86% du marché en tonnes. Cependant en valeur cela ne représente plus que 78% du marché. En effet le jambon cuit se vend en moyenne 7,50 € moins cher au kilo que le jambon cru.


Le marché du jambon supérieur de porc et de volaille vendu en France en grandes et moyennes surfaces s'élevait à 970 millions d'euros en 2007 (+ 4 %). Les ventes par marques commerciales se répartissaient ainsi en 2007[50] :

Usages culinaires[modifier | modifier le code]

A l’apéro ou en plat, pour les fêtes ou quotidiennement, le jambon est une viande quasi-universelle qui se décline sous mille et un plats.

Parfois acheté en pièce entière, il est plus généralement utilisé sous sa forme tranchée, souvent comme garniture pour les sandwiches et les aliments similaires, comme dans le sandwich au jambon et le sandwich au jambon et au fromage. D'autres variantes comprennent des sandwichs grillés tels que le croque-monsieur et le Cubano.

Il peut être mangé cru, seul ou accompagné mais aussi cuit, généralement accompagné, chaud ou froid. Enfin il peut être grillé, cuit à la broche ou braisé pour des occasions plus festives par exemple.

En fonction de la culture du pays, il peut être mangé sous différentes formes pour diverses occasions. Par exemple, on mange beaucoup de jambon blanc en Europe, tandis qu’il sera plus fréquemment mangé sous forme de bacon aux Etats-Unis [51]. A Pâques au Canada, les familles ont l’habitude de cuisiner un jambon, plutôt que le traditionnel agneau comme en France. En Chine, il est plutôt consommé cru ou cuisiné en « roulés » avec de la pâte, par exemple [52].

Le jambon se retrouve dans beaucoup de spécialités culinaires dans le monde. Excepté dans les pays dont la consommation de porc est proscrite par la religion dominante, on le retrouve partout dans le monde, surtout dans les régions continentales, et dans une moindre mesure dans les pays à forte tradition de pêche.


Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jambon, Larousse.fr
  2. http://www.cnrtl.fr/definition/jambon
  3. https://www.breizh-info.com/2015/03/17/24057/a-travers-les-temps-la-grande-histoire-meconnue-du-jambon
  4. http://www.saucisson-jambon-auvergne.com/histoire-et-savoir-faire/
  5. http://aventuresdelhistoire.blogspot.fr/2010/05/la-grande-histoire-meconnue-du-modeste.html
  6. https://www.breizh-info.com/2015/03/17/24057/a-travers-les-temps-la-grande-histoire-meconnue-du-jambon
  7. https://www.breizh-info.com/2015/03/17/24057/a-travers-les-temps-la-grande-histoire-meconnue-du-jambon
  8. http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/boucherie-charcuterie/charcuterie-terrines-pates/jambon-cru
  9. (5) https://www.breizh-info.com/2015/03/17/24057/a-travers-les-temps-la-grande-histoire-meconnue-du-jambon
  10. http://www.guide-resto.info/un-tour-du-monde-des-jambons/
  11. http://www.ifip.asso.fr/fr
  12. Décret no 2012-445 du 2 avril 2012, relatif à l'appellation d'origine contrôlée.
  13. Fiches, textes et liens, vers http://www.legifrance.gouv.fr en entrant « jambon » dans le moteur de recherche du site de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
  14. http://www.ifip.asso.fr/sites/default/files/pdf-documentations/tp1daumas10.pdf
  15. https://www.weboucherie.fr/edito/viandes/porc
  16. http://lacaveaterroirs.over-blog.com/article-les-races-de-porcs-jambons-espagnols-77199076.html
  17. http://www.leporc.com/qualite/certifications.html
  18. https://www.irqualim.fr/types-produits/viandes-porcines
  19. http://www.jambon-de-bayonne.com/
  20. http://www.porc-de-franche-comte.fr/
  21. http://www.porcbiologique.fr/
  22. http://www.charte-origine-montagne.com/
  23. http://www.ifip.asso.fr/fr
  24. Paule Nathan, Le guide de l’alimentation pour les familles, Odile Jacob, , p. 87.
  25. Le Nouvel Observateur, 28 février 2008, p. 82.
  26. Branger A., 2007. Alimentation et processus technologique, p200
  27. Couturier E., 2014. Pourquoi y a t-il du sucre dans les produits salés ? [en ligne]. Disponible sur https://www.consoglobe.com/du-sucre-dans-les-produits-sales-cg. Consulté le 19/12/2017
  28. Van Brackel A., 2013. Ces substances que nous cache… le jambon Herta. [en ligne] Disponible sur : https://www.consoglobe.com/jambon-herta-cg/2 Consulté le 19/12/2017
  29. Pôle d’innovation des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs. Guide Technique : le Savoir-faire Artisan Charcutier. [en ligne] Disponible sur : http://www.bleucitronvo.fr/newsletter5/images/CeprocSavoirFaire16Interactif.pdf. Consulté le 19/12/2017.
  30. Pôle d’innovation des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs. Guide Technique : le Savoir-faire Artisan Charcutier. [en ligne] Disponible sur : http://www.bleucitronvo.fr/newsletter5/images/CeprocSavoirFaire16Interactif.pdf. Consulté le 19/12/2017.
  31. De La Héronnière L., 2017. Jambon aux nitrites ajoutés ou nitrites naturels: doit-on se méfier ? [en ligne] Disponible sur : https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/nitrites-ajoutes-nitrites-naturels-doit-on-se-mefier-de-ces-conservateurs_1886992.html. Consulté le 19/12/2017
  32. Pôle d’innovation des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs. Guide Technique : le Savoir-faire Artisan Charcutier. [en ligne] Disponible sur : http://www.bleucitronvo.fr/newsletter5/images/CeprocSavoirFaire16Interactif.pdf. Consulté le 19/12/2017.
  33. Armenteros M., Morcuende D., Ventanas J., Estévez M., The application of natural antioxidants via brine injection protects Iberian cooked hams against lipid and protein oxidation, Meat Science, Volume 116, June 2016, Pages 253-259, ISSN 0309-1740, [en ligne]. Disponible sur : https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.02.027.
  34. http://www.cepia.inra.fr/Le-departement-Les-recherches/Nos-resultats/jambon
  35. http://www.cepia.inra.fr/Le-departement-Les-recherches/Nos-resultats/jambon
  36. BOUTTEN B., 2002. Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles.
  37. BOUTTEN B., 2002. Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles.
  38. BOUTTEN B., 2002. Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles.
  39. http://info-nitrites.fr/nitrites-et-charcuterie/
  40. https://www.consoglobe.com/charcuterie-apporte-t-autant-proteines-viande-cg/2
  41. http://www.dijon.inra.fr/Toutes-les-actualites/Sel
  42. http://www.dijon.inra.fr/Toutes-les-actualites/Sel
  43. http://www.inra.fr/Entreprises-Monde-agricole/Resultats-innovation-transfert/Toutes-les-actualites/Les-produits-de-charcuterie-moins-gras-qu-on-ne-le-croit
  44. https://www.francetvinfo.fr/economie/les-secrets-de-la-preparation-du-jambon_1150679.html
  45. http://genie-alimentaire.com/spip.php?article108
  46. http://www.jambon-de-bayonne.com/en/origine-qualite/secrets-de-fabrication/
  47. J. Arnau et P. Picouet, 2007, ES05 : Technologie de production du jambon sec en Espagne dans 39ème journée de la recherche porcine, IRTA, Monells (Espagne), pp. 331 - 336
  48. http://genie-alimentaire.com/spip.php?article108
  49. Zombeck L. Le jambon cuit cultive sa bonne santé, LSA : commerce & consommation, avril 2015 [enligne] disponible sur :https://www.lsa-conso.fr/le-jambon-cuit-cultive-sa-bonne-sante,205996
  50. IRI, in Les Échos, 16 avril 2008, p. 20.
  51. Larousse Gastronomique. Hamlyn. 2009
  52. http://www.topito.com/top-pays-mange-meilleur-jambon-monde

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]