Projet:Wikiconcours lycéen 2013/Académie de Bordeaux/Brouillon

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Les produits locaux du Périgord[modifier | modifier le code]

Les produits phares[modifier | modifier le code]

La truffe noire dite du Périgord[1]

La « truffe noire du Périgord » est une indication de variété, et non de provenance. Elle est le résultat de la fructification d’un champignon vivant en symbiose avec un arbre (noisetier, chêne, ...). Sa période de maturité va de décembre à mars et sa cueillette nécessite une technique particulière faisant appel à un animal « truffier » (un chien). La saison trufficole est rythmée par les marchés aux truffes contrôlées, de décembre à février, notamment à Sorges, Sainte-Alvère ou Périgueux, où se fixent les cours.

Le foie gras périgourdin

L’appellation « foie gras », s’applique uniquement au foie de l’oie, dont la saveur est plus douce, plus fine. Un foie de canard sera désigné sous le nom de « foie gras de canard ». Son goût est plus marqué et soutenu. L’un ou l’autre proviennent de bêtes engraissées par gavage. La Dordogne produit trois fois plus de foie gras de canard que d’oie. Les marchés au gras ont lieu de la mi-novembre à la mi-mars. C'est l'occasion d'approcher des produits du terroir, élaborés dans la pure tradition fermière. 1962 : 1er marché « Concours national de volailles grasses » à Thiviers...mais, une gravure d’oie retrouvée près de Brantôme atteste l’intérêt porté à ce volatile par notre ancêtre « Cro-Magnon » depuis 15000 ans »

Le cèpe

Très peu de témoignages sur l’itinéraire culinaire du cèpe... Ce n’est qu’en 1750, grâce au Dictionnaire des aliments de Briand, qu’est mentionnée l’existence des bolets dans un ouvrage. Le cèpe aurait fait son entrée officielle sur les tables nobles du royaume, notamment par l’intermédiaire de l’ancien roi de Pologne Stanislas 1er Leszczynsky et serait devenu prisé à partir de 1914. Le début du siècle voit se multiplier les marchés aux cèpes en Périgord ainsi que l’éclosion de nombreuses unités de conserveries notamment dans la région de Thiviers, lieu privilégié de la pousse du cèpe, mais aussi à Monpazier, Sarlat, Belvès ou encore Piégut-Pluviers. Le procédé utilisé pour la conservation des cèpes est la saumure. Aujourd’hui, pratiquement toutes ces fabriques ont disparu.

La noix du Périgord

Des études ont prouvé que l’Homme de Cro-Magnon consommait déjà ce fruit, il y a plus de 17000 ans. La France est le premier producteur européen de noix avec en moyenne 30 000 t/an. La production se trouve répartie sur 2 bassins : le Sud-Ouest et le Sud-Est. La Dordogne est le deuxième département producteur français, après l’Isère. Les marchés aux noix ont lieu d’octobre à novembre chaque mercredi matin, le marché aux noix de Belvès se tient sous la halle de la place d’Armes. L’ouverture est annoncée par les dix coups du clocher de l’église. Les noix sont vendues par des petits producteurs mais, quand arrive la pleine saison, les grossistes viennent y installer leurs sacs et les prix sont débattus. A déguster, les gâteaux aux noix dont chaque ménagère ou chaque cuisinier a sa recette. référence à intégrer en bas de page

La châtaigne

Dès le 16è siècle: le châtaignier a eu un rôle important en France. Outre celui de ressource alimentaire, cette essence a été valorisée au mieux (confection de paniers, meubles, douelles de barriques, manches d’outils ou parquet et lambris).

Le 17è siècle est l’heure de gloire de la châtaigne. Au 19è siècle l’économie bâtie autour du châtaignier (feuillardiers et vanniers) reste très active en Périgord-Limousin où la châtaigne a toujours été très consommée. Au 20è siècle, la culture du châtaignier disparaît. De par son image de fruit du pauvre, la châtaigne sera dédaignée au profit de denrées plus « nobles ».

Les vins

Le vignoble de Bergerac avec ses 2000 ans de Tradition viticole reste, après le Bordelais, le plus important vignoble du Sud-Ouest avec 13000 hectares de vignes qui s’étendent sur 93 communes du département. La production, essentiellement basée de vins rouges et blancs, a été complétée par le rosé. Chacun sur son terroir développe des vins bien typés qu’il est possible de reconnaître rapidement en dégustation. Le Pays de Bergerac en Périgord Pourpre offre à l’amateur de vin une fabuleuse diversité, illustration des grands cépages tels que Merlot, Cabernet, Sauvignon...

Les Appellation d’Origine Contrôlées (AOC) :

Les autres produits :[modifier | modifier le code]

La fraise du Périgord (IGP)

Ce label obtenu en 2004 certifie que la fraise achetée est produite en Périgord (sa zone de production s’étend sur 32 cantons du département et sur quelques communes du Lot), selon des variétés sélectionnées pour leur potentiel gustatif, et cueillie à maturité optimale. D’avril à octobre, le Périgord produit 7 variétés de fraises goûteuses : la garriguette (la fraise du printemps), les elsanta (variété hollandaise), la nouvelle cigaline, les « remontantes » : la seascape, la mara des bois, la cirafine (fraise tardive), la darselect (même famille que l'elsanta). Le développement de la fraisiculture dans le département s’est fait à partir des années 50. Le Périgord est le 2ème département français producteur (derrière le Lot-et-Garonne). Environ 200 producteurs, réunis en organisation de producteur, se sont investis dans cette production qui représente 20% de la production nationale. La traçabilité des fraises est devenue une garantie.

www.fraiseduperigord.com référence à intégrer en bas de page

La pomme du Limousin  (AOC obtenue en 2004)

Dès l’automne 2005 a été commercialisée la première pomme certifiée AOC pomme du Limousin. Cette pomme, une golden, est produite dans une aire géographique qui comprend quatre départements : Corrèze, Creuse, Haute-Vienne et Dordogne (principalement dans la région de Lanouaille.). En Périgord, le verger s’étend sur environ 1000 ha avec 77 producteurs.

www.pomme-limousin.org référence à intégrer en bas de page

Le cabécou du Périgord

Le mot cabécou désigne toujours des petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre (appelés autrefois « fromage de crème »). Depuis 1992, le cabécou du Périgord est protégé par une marque collective. La production, à la ferme ou en laiterie, doit répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication.

Les spécialités culinaires du Périgord[modifier | modifier le code]

Entrées[modifier | modifier le code]

  • Pan-bagnat périgourdin
  • Tartare de conflit et magret cru,choux rémoulade, frite roulée

Plats de viande[modifier | modifier le code]

  • Le Filet de bœuf
  • Raviole de boudin au Périgord
  • Feuilleté d'une poule au pot

Poissons[modifier | modifier le code]

  • Boulette de cèpes et Saint-Jacques à la Sarladaise
  • Huitres chaudes aux champignons de Paris
  • Pommes nouvelles farcies d'escargots, braisées au bouillon d'écrevisses puis rôties aux grattons de canard

Fromages[modifier | modifier le code]

  • Omelette aux truffes "norvégienne"
  • Pain aux noix et croquette de cabécou au mesclun ,velouté de chou-fleur,chou graffiti

Desserts[modifier | modifier le code]

- Grand milkshake courge-milla-pruneaux châtaignes

- Sandwich baguette "d'un gâteau aux noix" , rframboise ,cresson et mûres "platane"

Grands chefs et grands restaurants[modifier | modifier le code]

Les chefs cuisiniers[modifier | modifier le code]

Fabrice Lemonnier

Il a suivi sa formation de Chef au Lycée Hôtelier de Souillac, dans le Lot, et il a obtenu le diplôme dans les deux arts culinaires français : la cuisine traditionnelle et la cuisine régionale. Suite à son apprentissage et quelques années d'expérience en France, il a bénéficié d'une autre expérience, internationale cette fois, en étant Chef dans des restaurants à Londres, dans les régions d'Oxford et du Kent en Angleterre, mais également à La Valette sur l'île de Malte. Désormais, il revient à ses racines, vivre dans le somptueux village médiéval de Daglan dans le Sarladais, au cœur du Périgord Noir. [2]


Vincent Lucas

Né à Nice en 1973 commence sa formation au lycée hôtelier de cette ville. Il y obtient en 1994 un BTS hôtellerie-restauration et un BTH.Ses classes se poursuivent chez Philippe Bardau (1995) à la « Cantine des Gourmets » puis en 1997/1998 aux « Fermes de Marie » à Megève avec Nicolas Lebec et en 1998 et chez René Gillard à «L ’Esplanade » à Domme (24). Première étape en solo en 2001, quand il devient le chef du restaurant nouvellement créé, « La Villa Morelia » à Jausiers (04, pour lequel il obtient une étoile Michelin en 2006.[3]

Les restaurants les plus réputés[modifier | modifier le code]

Les restaurants étoilés au Guide Michelin et ceux qui possèdent au moins une toque au Gault&Millau[modifier | modifier le code]

Le Moulin du Roc à Champagnac-de-Belair[modifier | modifier le code]

3 Toques[4]

1 Étoile[5]

Spécialités et plats

  • Foie gras poêlé et pané à la noisette, terrine de poireaux vinaigrette
  • Tourtière de ris de veau, foie gras et truffe noire
  • Tarte soufflée au citron vert, fraises du Périgord et sorbet citron

L’Oison Château à Chancelade[modifier | modifier le code]

3 toques[6]

1 Étoile[7]

Spécialités et plats

  • Foie gras de canard chaud, aspic de pêche et pulpe glacée à la bergamote
  • Ris de veau braisé au jus et risotto de haricots verts
  • Amateur de chocolat noir, noisettes, caramel beurre salé et sorbet truffe noire.

L'Essentiel à Périgueux[modifier | modifier le code]

2 toques [8]

1 Étoile[9]

Spécialités et plats

  • Huîtres en gelée de légumes, crémeux de tourteau et caviar des Eyzies
  • Demi-pigeon rôti à la goutte de sang
  • Feuille croustillante de pistache aux fraises du Périgord, crème à la vanille et glace basilic

L'Imaginaire à Terasson Lavilledieu[modifier | modifier le code]

2 toques[10]

1 Étoile[11]

Spécialités et plats

  • Foie gras de canard fumé, tartare de langoustines et gelée de pomme verte
  • Saint-pierre cuit à la vapeur de citronnelle, jus de tomate verte à l'huile de sureau
  • Vertige autour de la fraise de pays.

La Table du Pouyaud à Champcevinel[modifier | modifier le code]

2 toques[12]

1 Étoile[13]

Spécialités et plats

  • Ravioles de petits-gris de Vaunac à l'ail, jus de persil
  • Pigeonneau cuit en cocotte, caviar d'aubergine et abattis aux cèpes
  • Puits d'amour caramélisé, compotée d'abricot à la mélisse.

Valorisation[modifier | modifier le code]

Les événements culinaires en Dordogne[modifier | modifier le code]

Les évènements culinaires[modifier | modifier le code]

Il existe en Dordogne divers évènements culinaires, la plupart sont des marchés qui se déroulent au cœur des villes et villages du Périgord quadricéphale (Périgord vert, Périgord blanc, Périgord pourpre,et Périgord noir).

La Dordogne est une région qui célèbre ses produits locaux de qualités, les marchés aux gras sont un rendez-vous annuel auxquels les Périgourdins retrouvent de nombreux producteurs fermiers. Volaille et vente de foie gras sont exposés, pour le plaisir des repas de fêtes. C'est marchés primés se situent dans différents

Les marchés[modifier | modifier le code]

On dénombre une soixantaines de marchés quotidiens en Dordogne, dont les principaux marchés sont des lieux de prédilection pour les gourmets qui achètent les produits du terroir. On retrouve ainsi, toute l'année dans nos petites villes et villages des marchés hebdomadaires.

Durant l'hiver, l'animation des marchés y est moins présente mais par tradition les producteurs bichonnes leurs canards et leurs volailles grasses fermières. Nous les retrouvons ainsi, dès janvier jusqu'à fin mars sur les places de nos villages.

Périgueux est une des principales ville du marché au gras, elle le célèbre dans le cœur de la vieille ville, place Saint-Louis de novembre a mars. Chaque mercredi et samedi, le marché "traditionnel" , se situe également toute l'année Place de la Clautre.

La halle restaurée accueille depuis quelques années des producteurs, et des commerçants bien connues des Périgourdins.

On retrouve les marchés traditionnels à Sarlat-la-Canéda au sud du département, où les ruelles étroites embellies créer une ambiance conviviale deux jours par semaines.

Bon nombre de petites villes du département possède un marché fermier ou traditionnel chaque semaine, comme par exemple :

Fêtes et rassemblements culinaires[modifier | modifier le code]

De nombreuses animations sont proposées en Dordogne, elles célèbrent les produits locaux, des produits authentiques de la région : a fraise, le cèpe, la noix, la châtaigne, la truffe, les marchés aux gras mais également des ateliers où les recettes du terroir sont revisitées. L'ambiance chaleureuse, conviviale et incontournable de ces grands rassemblements entre les producteurs fermiers et artisanaux.

C'est dans la petite bourgade de Vergt ville de la fraise, où le fruit est mis a l'honneur chaque début d'été, en quoi il consiste,

C'est à Villefranche du Périgord que l'on célèbre la châtaigne et le cèpe lors de son grand marché annuel, qui célèbrera sa 25èe marché qui a lieu

La valorisation de la gastronomie du Périgord[modifier | modifier le code]

Il faut savoir que la réputation de la gastronomie périgourdine s’est généralisée, au 20ème siècle, avec l’émergence des gastronomies régionales. Dans les années 80, l'arrivée de ressources gastronomiques locales relance l'économie. Étant reconnu comme principal facteur des flux touristiques de ces années-ci, les produits régionaux sont valorisés, notamment la noix, la châtaigne, la truffe noire et le foie gras, qui restent encore jusqu'à aujourd'hui des aliments symboliques du Périgord.

La gastronomie du Périgord est valorisé par plusieurs thèmes :

Le tourisme[modifier | modifier le code]

La diversité de l'agriculture, la richesse du patrimoine et la diversité des paysages favorisent le tourisme. L'afflux de vacanciers permet aux agriculteurs de mieux valoriser les produits de leur terroir et leur offre une voie de diversification vers l'agritourisme : les chambres d'hôtes, les gîtes et les fermes pédagogiques complètent ainsi les sources de revenus d'un nombre grandissant d'agriculteurs.

Les routes gourmandes[modifier | modifier le code]

  • La Route du Foie gras du Périgord[14]:

Créée depuis le 1er Juillet 2009, elle rassemble plus de 60 producteurs (fermiers, artisans, conserveurs) ainsi qu’une sélection de restaurateurs et fermiers aubergistes sur l’ensemble du département. Une carte « Découverte du Foie gras du Périgord » est à disposition pour partir à la rencontre de ces personnes passionnées.

  • La Route de la Noix du Périgord[15]:

Pour découvrir « La Grandjean », « la typique » et « la corne », « la rustique », d’authentiques noix périgourdines, il faut suivre la Route de la noix du Périgord.

  • La Route des Vins de Bergerac[16]:

Itinéraires routiers « suggestion découverte » du Patrimoine Viti-Vinicole et Touristique, au départ de Bergerac.... Pour partir à la rencontre de personnes passionnées par leur travail, et près à partager leur enthousiasme avec ceux désireux de découvrir cette partie du Périgord.

Salons et festivals gastronomiques :[modifier | modifier le code]

À Périgueux, on trouve aussi le salon international du livre gourmand est un festival gastronomique bisannuel, se déroulant les années paires en novembre, qui rassemble des cuisiniers et des « gourmands », pour leur présenter des spectacles et des expositions liés à la gastronomie, répartis à travers les salles de spectacle de la ville.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. [PDF] Gastronomie en Dordogne Périgord, dossier de presse 2011-2012, publié sur le site du Comité Départemental du Tourisme de la Dordogne.
  2. Bonjour ! Je suis Fabrice Lemonnier, article de Fabrice Lemmonier publié sur le site Fabrice le chef
  3. Vincent Lucas La restauration bouleversée dans le Périgord pourpre, article de Joséphine de Caumont publié sur le site Terroirs de chefs
  4. Le Moulin du Roc, article publié sur le site du Gault&Millau
  5. Le Moulin du roc, article publié sur le site de guide GuideMichelin.
  6. L'Oison Château , article publié sur le site Gault&Millau.
  7. L'Oison château , article publié sur le site de guide GuideMichelin.
  8. L'Essentiel , article publié sur le site Gault&Millau.
  9. L'Essentiel, article publié sur le site de guide GuideMichelin.
  10. L'Imaginaire , article publié sur le site du Gault&Millau
  11. L'Imaginaire , article publié sur le site de guide GuideMichelin.
  12. La Table du Pouyaud , article publié sur le site du Gault&Millau.
  13. La Table du Pouyaud , article publié sur le site du GuideMichelin
  14. La Route du Foie gras, article publié sur La Route du Foie Gras du Périgord.
  15. La Route de la Noix, publié sur la Route de la Noix du Périgord.
  16. La Routes des Vins de Bergeracpublié sur Vins de Bergerac (Conseil Interprofessionnel des Vins de la Région de Bergerac)