Poke (plat)

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Poke
Image illustrative de l’article Poke (plat)
Ahi poke au thon.

Lieu d’origine Drapeau d'Hawaï Hawaï

Le poke[1] (en hawaïen, po.ke signifie « morceau » ou « couper ») ou poké[1] est un des plats principaux de la cuisine traditionnelle hawaïenne. Il est composé de poisson cru coupé en dés, servi comme entrée ou en plat principal. Il est aussi connu par sa variante moderne et très à la mode la poke bowl (ou « bol de poké » au Québec[1]).

Histoire[modifier | modifier le code]

Le poke hawaïen traditionnel est constitué de poissons éviscérés, dépouillés et désarêtés, ou plus généralement simplement coupés en cubes[2]. Il est servi avec des condiments traditionnels tels que du sel de mer, des noix de noyer des Moluques et des algues[3].

Selon l'historienne de l'alimentation Rachel Laudan, la forme actuelle du poke est devenue populaire vers les années 1970. Elle était à base de poisson cru sans peau, désarêté et en filets, servi avec du sel hawaïen, des algues et de la noix de kukui moulue grillée et rôtie. Cette forme de poke est encore courante dans les îles hawaïennes[4].

À partir de 2012 environ, le poke a gagné en popularité sur le continent américain[5]. De 2014 à la mi-2016, « le nombre de restaurants hawaïens sur Foursquare, y compris ceux qui servent du poke », a doublé, passant de 342 à 700[5]. Ces nouveaux restaurants mêlent l'univers traditionnel du poke à la modernité et le plat devient connu sous le nom de poke bowl. Cette variante du plat traditionnel peut inclure de nouveaux ingrédients tels que l’avocat, la sauce ponzu, la sauce teriyaki, les champignons, les oignons frits, le piment mariné, la sauce sriracha, la coriandre, l'ananas ou le concombre. Les ingrédients qui composent principalement le poke bowl sont du saumon ou thon cru sur un fond de riz vinaigré servis avec des légumes froids (carotte, concombre…). Le poke traditionnel n'est pas servi avec du riz.

Cette adaptation du plat traditionnelle n'a plus grand chose à voir avec le tradition hawaïenne et fait parfois l'objet de critiques[6].

Plats similaires[modifier | modifier le code]

Le poke a les mêmes origines culinaires et linguistiques que d'autres salades de poisson polynésiennes telles que l'oka à Samoa, l'ika mata aux Îles Cook, le kokoda à Fidji ou le poisson cru de Tahiti.

Les plats de poisson cru similaires au poke souvent servis en Europe sont le carpaccio de poisson et le tartare de poisson. Le hoe-deopbap coréen, le thon cru mariné servi sur du riz et le ceviche péruvien sont également similaires au poke. Le sashimi japonais se compose également de fruits de mer crus ; les autres plats japonais similaires sont le zuke don, un plat de donburi garni de poisson séché (généralement du thon ou du saumon), un avocat garni de furikake et le kaisendon, une version plus élaborée accompagnée de garnitures sans base de poisson.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b et c « poké », Le Grand Dictionnaire terminologique, Office québécois de la langue française (consulté le ).
  2. «Poke sweeps the nation», Nation's Restaurant Niews, 22 août 2016, consulté le 22 juillet 2020.
  3. (en-US) Linda Stradley, « Hawaiian Ahi Tuna Poke History and Recipe », sur What's Cooking America, (consulté le ).
  4. (en) Rachel Laudan, The Food of Paradise : Exploring Hawaii's Culinary Heritage, University of Hawaii Press, , 304 p. (ISBN 978-0-8248-1778-7, lire en ligne).
  5. a et b (en) Vince Dixon, « Data Dive: Tracking the Poke Trend », sur Eater, (consulté le ).
  6. Florian Bardou, « Poke bowl, l’indigestion », sur Libération (consulté le )

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]