Poke (plat)

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Ahi Poke au thon.

Le Poke (hawaïen po.ke, signifiant "morceau" ou "couper") est un des plats principaux de la cuisine traditionnelle hawaïenne. Il est composé de poisson cru coupé en dés, servi comme entrée ou en plat principal.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le poke hawaïen traditionnel est constitué de poissons éviscérés, dépouillés et désossés. Il est servi avec des condiments traditionnels tels que du sel de mer, des noix de noyer des Moluques et des algues[1].

Selon l'historienne de l'alimentation Rachel Laudan, la forme actuelle du poke est devenue populaire vers les années 1970. Il utilisait du poisson cru pelé, désossé et en filets, servi avec du sel hawaïen, des algues et de la noix de kukui moulue grillée et rôtie. Cette forme de poke est encore courante dans les îles hawaïennes[2].

À partir de 2012 environ, le poke a gagné en popularité sur le continent américain[3]. De 2014 à la mi-2016, « le nombre de restaurants hawaïens sur Foursquare, y compris ceux qui servent du poke », a doublé, passant de 342 à 700[3]. Ces nouveaux restaurants mêlent l'univers traditionnel du poke à la modernité ; ces variations peuvent inclure de nouveaux ingrédients tels que l’avocat, la sauce ponzu, la sauce teriyaki, les champignons, les oignons croustillants, le piment mariné, la sauce sriracha, coriandre, ananas ou concombre.

Les ingrédients qui le composent principalement sont du saumon ou thon cru sur un fond de riz vinaigré servis avec des légumes froids (avocat, carotte, concombre, mangue, …).

Plats similaires[modifier | modifier le code]

Le poke a les mêmes origines culinaires et linguistiques que d'autres salades de poisson polynésiennes telles que l'oka à Samoa, l'ika mata aux Îles Cook, le kokoda à Fidji ou le poisson cru de Tahiti.

Les plats de poisson cru similaires au poke souvent servis en Europe sont le carpaccio de poisson et le tartare de poisson. Le hoe-deopbap coréen, le thon cru mariné servi sur du riz et le ceviche péruvien sont également similaires au poke. Le sashimi japonais se compose également de fruits de mer crus ; les autres plats japonais similaires sont le zuke don, un plat de donburi garni de poisson séché (généralement du thon ou du saumon), un avocat garni de furikake et le kaisendon, une version plus élaborée accompagnée de garnitures non à base de poisson.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en-US) Linda Stradley, « Hawaiian Ahi Tuna Poke History and Recipe », sur What's Cooking America, (consulté le 16 avril 2019)
  2. (en) Rachel Laudan, The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage, University of Hawaii Press, (ISBN 9780824817787, lire en ligne)
  3. a et b (en) Vince Dixon, « Data Dive: Tracking the Poke Trend », sur Eater, (consulté le 16 avril 2019)