Poke (plat)

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Poke
Image illustrative de l’article Poke (plat)
Ahi poke au thon rouge, huile de sésame et sauce de soja
Autre(s) nom(s) Poke, poké
Lieu d’origine Drapeau d'Hawaï Hawaï
Date Ancienne
Place dans le service Entrée, plat principal
Température de service Froid
Ingrédients Poisson cru mariné assaisonné
Mets similaires Poisson cru à la tahitienne, blaff de poissons, ika mata, kinilaw, hoe, sashimi, tataki, California roll, chirashi et donburi, ceviche, carpaccio, Buddha bowl
Classification Cuisine hawaïenne, poisson cru, plats à base de poisson cru
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Le poke ou poké (po.ke, « coupé en morceaux », en hawaïen) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine hawaïenne, à base de poisson cru mariné, coupé en dés (généralement du thon, saumon ou poulpe) assaisonné et servi avec des accompagnements comme entrée ou en plat principal. Il est également répandu dans le monde sous la forme moderne de Poke Bowl (ou « bol de poké » au Québec)[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

Le poke hawaïen traditionnel est préparé avec du poisson cru éviscéré, fraichement péché, impérativement très frais, dépouillé et désarêté, généralement coupé en cubes[2]. Il n'est à l'origine pas servi avec du riz, mais avec des condiments traditionnels du terroir hawaïen de bord d'océan tels que sel de mer, noix de bancoulier et algues[3].

Hawaï est découvert en 1778 par l'explorateur britannique James Cook, avant de devenir le 50e État des États-Unis en 1959. Selon l'historienne de l'alimentation anglaise Rachel Laudan (en), la forme actuelle du poke de la culture Tiki[4] est devenue populaire vers les années 1970. Elle était à base de poisson cru sans peau, désarêté et en filets, servi avec du sel de mer hawaïen, des algues et de la noix de kukui moulue grillée et rôtie. Cette forme de poke traditionnel est encore courant dans les îles hawaïennes[5], et sa forme moderne est devenue un des éléments de la culture Tiki et de la surf culture touristique hawaïenne[6].

Poké Bowl[modifier | modifier le code]

À partir des années 2010, le « Poke Bowl » (variante culinaire moderne du poke hawaïen traditionnel) gagne en popularité avec des chaines de restauration rapide hawaïennes d'alimentation saine de la côte ouest des États-Unis, puis des États-Unis, puis dans le monde[7],[8],[9],[10],[11]. Le Poke Bowl est composé, préparé et présenté dans un grand bol à la façon d'une salade composée, et des chirashi et donburi de la cuisine japonaise, avec la possibilité de le personnaliser à la demande avec un choix d'ingrédients selon les préférences de chacun[12].

  • Quelques exemples de poke bowl

De 2014 à la mi-2016 « le nombre de restaurants hawaïens sur la plateforme internet Foursquare, y compris ceux qui servent du poke » a doublé, passant de 342 à 700[7]. Ces variantes exotiques du plat traditionnel sont généralement composées de thon, saumon, daurade, poulpe, crevette, ou tofu marinés, sur un fond de riz à sushi vinaigré, servis avec un mélange de crudités et condiments froids, tels que carotte, concombre, avocat, tomate, chou rouge, radis, fèves de soja, noix de cajou, algue, gingembre, champignons, oignons frits, citron vert, piment mariné, sauce ponzu, sauce teriyaki, sauce sriracha, sauce de soja, sauce d'huître, huile de sésame, coriandre, graine de sésame, avec des variantes sucré-salé possibles à base de pamplemousse, mangue, ananas, ou banane...[13].

Poke bowl aux céréales et fruits.

Des variantes de Poke Bowl à base de céréales et morceaux de fruits (pépite de chocolat, raisin sec, ananas, mangue, banane, pomme, poire, kiwi, fraise, framboise, grenade, noix de coco...) peuvent faire office de dessert[14].

Quelques variantes[modifier | modifier le code]

Le poke a les mêmes origines culinaires et linguistiques que d'autres salades de poisson polynésiennes, telles que le poisson cru à la tahitienne (I'a ota) de Tahiti, ika mata des Îles Cook , oka de Samoa, kokoda des Fidji, ou encore blaff de poissons de la cuisine antillaise.

Les sashimi, tataki, chirashi et donburi sont des variantes de la cuisine japonaise. Les carpaccio et tartare de poisson cru sont des variantes européennes. Le hoe-deopbap coréen, le thon cru mariné servi sur du riz, et le ceviche d'Amérique du Sud présentent certaines similarités avec le poke.

Festival du poke bowl[modifier | modifier le code]

Le chef-cuisinier hawaïen Sam Choy organise tout les ans le festival du poke bowl (« Kauai Poke Fest ») sur l’île Kauai de l'archipel d'Hawaï[15].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ « poké », Grand Dictionnaire terminologique, Office québécois de la langue française (consulté le ).
  2. ↑ «Poke sweeps the nation», Nation's Restaurant Niews, 22 août 2016, consulté le 22 juillet 2020.
  3. ↑ (en-US) Linda Stradley, « Hawaiian Ahi Tuna Poke History and Recipe », sur What's Cooking America, (consulté le ).
  4. ↑ « The Rich History of Hawaiian Poke », sur eatpokebros.com (consulté en ).
  5. ↑ (en) Rachel Laudan, The Food of Paradise : Exploring Hawaii's Culinary Heritage, University of Hawaii Press, , 304 p. (ISBN 978-0-8248-1778-7, lire en ligne).
  6. ↑ « Découvrez la côte Nord d’Oahu, le paradis des surfeurs », sur je-visite-hawaii.fr (consulté en ).
  7. ↑ a et b (en) Vince Dixon, « Data Dive: Tracking the Poke Trend », sur Eater, (consulté le ).
  8. ↑ « The Surfer's Sashimi: How Hawaiian Poke Conquered the Mainland », sur www.nbcnews.com (consulté en ).
  9. ↑ « 7 poke from Paris comme à Hawaï », sur www.culturefoood.com (consulté en ).
  10. ↑ « Le Poke Hawaïen : recettes, origines et lieux incontournables », sur je-visite-hawaii.fr (consulté en ).
  11. ↑ « Poké bowl : la Pokè mania c’est LA nouvelle tendance culinaire », sur www.sejourgastronomique.com (consulté en ).
  12. ↑ « Tout savoir sur le poke bowl, la salade de la mer des Hawaiiens », sur www.geo.fr (consulté en ).
  13. ↑ Florian Bardou, « Poke bowl, l’indigestion », sur Libération (consulté le )
  14. ↑ « Buddha bowl, smoothie bowl, poke bowl... nos meilleures recettes de super bowls vitaminés ! », sur photo.cuisineactuelle.fr (consulté en ).
  15. ↑ « Poke fest », sur kauaipokefest.com (consulté en ).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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