Poire Belle-Hélène

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Poire Belle-Hélène
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Poire Belle-Hélène

Lieu d’origine Drapeau de la France France
Date Vers 1864-1865
Place dans le service Dessert
Température de service Froid
Ingrédients Poire, glace à la vanille, chocolat.

La poire Belle-Hélène est un dessert à base de poires pochées dans un sirop, accompagnées d'une glace à la vanille et nappées de chocolat chaud.

Historique[modifier | modifier le code]

À la création de La Belle Hélène[1], opéra bouffe en trois actes de Jacques Offenbach, à Paris au théâtre des Variétés le 17 décembre 1864, plusieurs chefs de restaurant des Grands Boulevards nomment divers apprêts « Belle-Hélène »[2]. Ainsi, apparaît un tournedos grillé Belle-Hélène, garni de pommes paille, de cresson et de fonds d'artichaut emplis de béarnaise. Les suprêmes de volaille sautés Belle-Hélène sont quant à eux dressés sur des croquettes de d'asperge, surmontées d'une lame de truffe. C'est dans ce contexte qu'est créé le dessert baptisé « poire Belle-Hélène ».

Son invention est parfois attribuée à Auguste Escoffier[3]. Toutefois, aucune source historique ne l'atteste. En 1864, Escoffier est employé à l'hôtel Bellevue de Nice. Il y rencontre le propriétaire du Petit Moulin Rouge, un restaurant parisien à la mode situé rue d'Antin, qui lui propose un poste de commis rôtisseur. C'est ainsi qu'il s'installe à Paris en 1865[4]. Il est plus vraisemblable qu'il ait plus tard retravaillé la recette de la poire Belle-Hélène[5].

Préparation[modifier | modifier le code]

La poire Belle-Hélène se prépare avec une poire entière – Williams classiquement. Après l'avoir épluchée, tout en conservant le pédoncule, elle est pochée dans un sirop fait de sucre et d'eau à part égales. Refroidie, puis égouttée, la poire est dressée sur de la glace à la vanille et nappée d'une sauce chaude, faite de chocolat noir additionné d'un peu de beurre[6].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Desserts de tradition, Hervé Chaumeton, Jean Arbeille, 2005, p. 6, Artémis éditions, (ISBN 2844164048)
  2. Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9), p. 88
  3. Thierry Marx et Bernard Thomasson, Chefs à la carte, Le Seuil, , 351 p. (ISBN 978-2-02-137557-2, lire en ligne)
  4. Encyclopædia Universalis, « Auguste Escoffier », sur Encyclopædia Universalis (consulté le )
  5. Leslie Gogois, Les 100 plats préférés des français, Hachette Pratique, , 224 p. (ISBN 978-2-01-460037-7, lire en ligne)
  6. Institut national de l’audiovisuel Ina.fr, « Poires Belle Hélène », sur Ina.fr, (consulté le )