Pierre Marcolini

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Pierre Marcolini
Naissance (54 ans)
Charleroi, Belgique
Nationalité Belge
Profession
Formation
Distinctions

Champion du monde de pâtisserie en 1995

Officier de l'Ordre du Mérite Agricole

Pierre Marcolini

Création 1995
Fondateurs Pierre Marcolini
Siège social Bruxelles
Drapeau de Belgique Belgique
Direction Olivier Coune[1]
Actionnaires NEO 47 %
Pierre Marcolini, Laurent Leveaux, Olivier Coune et François Schwennicke 53 % (2013)[1]
Activité Conception, fabrication et vente de chocolat
Produits Chocolat
Effectif 350 (2012)[2]
Site web www.marcolini.beVoir et modifier les données sur Wikidata

Chiffre d’affaires 12 millions d'euros (2011)[1]
Tablette Grand Cru Pierre Marcolini.jpg
Extérieur de la Boutique de Pierre Marcolini à St Honoré, Paris, France
Intérieur de la Boutique de Pierre Marcolini à St Honoré, Paris, France
La Malline Découverte - 34 créations exclusives de la Maison Pierre Marcolini

Pierre Marcolini est un chef pâtissier-chocolatier et entrepreneur belge né le 12 juillet 1964 à Charleroi. Vainqueur de la Coupe du monde de pâtisserie en 1995 et de la Coupe Européenne de Pâtisserie en 2000, il est à la tête de sa propre maison depuis 1994. Il fait partie des quelques artisans à travailler le chocolat de la fève à la tablette en Europe[3].

Biographie[modifier | modifier le code]

Jeunesse[modifier | modifier le code]

Pierre Marcolini naît à Charleroi le . Fils d’une immigrée catholique originaire de Vérone en Italie, il hérite du prénom Pierre pour son évocation de solidité et de stabilité[2],[4].

Enfant solitaire, il évoque un penchant précoce pour le sucré en raison d’un “besoin de douceurs”[5]. Sa gourmandise l’amène, garçon, à échanger des jouets contre des desserts[6]. De nature distraite à l’école, il se désintéresse des cours classiques pour la pâtisserie[5],[7].

Dès l’âge de neuf ans, il découvre le métier de pâtissier à la télévision scolaire et à travers des ateliers de pâtisserie auxquels il participe en tant que scout ou louveteau dans des mouvements de jeunesse[8].

Apprentissage[modifier | modifier le code]

Âgé de 14 ans, Pierre Marcolini annonce à sa mère sa volonté de devenir pâtissier-chocolatier[5]. Il intègre alors une formation technique et professionnelle. Il étudie au Ceria et à l'Infobo d'Uccle. Devenu chef-pâtissier, il effectue des stages chez des professionnels en Belgique et en France, dont Wittamer et Fauchon[9],[10].

Ses premiers stages se déroulent dans des pâtisseries de quartier[5],[7]. À 16 ans, alors que sa mère part s’installer en Espagne avec son compagnon, il est placé sous la tutelle de sa tante Rita à Charleroi et travaille comme apprenti à Chapelle-les-Herlaimont pendant un an et demi[7].

Aidé par un professeur, il intègre ensuite une pâtisserie de Molenbeek à Bruxelles. Il apprend les bases de l’artisanat avec Patrick Van Wayenbergh à La Brioche d’Or, rue Vanderkindere[7]. Il effectue d’autres stages chez des professionnels en Belgique et en France, dont Wittamer, Pierre Hermé et Fauchon[10],[9],[7].

Devenu chef pâtissier, il occupe son premier poste à La Parisienne où il apprend des astuces de la pâtisserie française[9],[10],[7].

La Maison Pierre Marcolini[modifier | modifier le code]

En 1995, Pierre Marcolini obtient le titre de Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon et s'installe à son compte sur les encouragements de sa première épouse[11],[12],[13]. Il ouvre son premier atelier la même année dans un garage de 30m2 situé dans la banlieue de Bruxelles[13].

Pierre Marcolini travaille à partir de chocolat de couverture avant de visiter la chocolaterie de Maurice Bernachon, un atelier familial qui travaille ses propres fèves. Il découvre alors la possibilité de torréfier soi-même la fève de cacao et décide de se “réaproprier son métier” en créant à son tour son propre chocolat[13],[7]. Il s'inspire des méthodes artisanales du lyonnais, qu'il considère depuis comme un de ses « mentors » avec le pâtissier Gaston Lenôtre[7],[14]. Aujourd’hui, des machines des années 60 continuent de fonctionner dans sa manufacture de 3000m2 située à Haren, où sont fabriquées chaque année 230 tonnes de chocolats[13]. Maître pâtissier-chocolatier reconnu à l’International, Pierre Marcolini fait son entrée dans le Petit Larousse illustré en 2015, pour l’édition 2016[15].

En 2017, Pierre Marcolini emploie pour sa Maison 400 employés à travers le monde dont 110 en région bruxelloise et possède 40 boutiques implantées sur 8 territoires notamment dix au Japon, cinq à Paris et trois en Chine[16],[7]. Il possède également des points de ventes à Londres et Bruxelles où est basé son vaisseau amiral historique, place du Grand Sablon[17],[18],[19],[20].

En 2007, Nestlé acquiert 6 % du capital de son entreprise [21]. Marcolini créé une gamme de chocolats pour la marque Nespresso, filiale du groupe agroalimentaire suisse, dont la participation monte à 29 %[22]. Le partenariat en capital prend fin en décembre 2011 lorsque Marcolini et les autres actionnaires rachètent la participation de Nestlé[23]. L'année suivante, Marcolini réalise une augmentation de capital grâce au groupe d'investissement NEO Capital[24]. La société compte 350 employés[2] et dispose de 30 magasins, situés notamment à Londres, Tokyo, Paris et Bruxelles[17]. En 2012, son chiffre d'affaires s'élève à 32 millions d'euros.

La signature Pierre Marcolini[modifier | modifier le code]

Savoir-faire artisanal, travail du produit à la main, respect et traçabilité du produit, choix éthiques et présentation d’une nouvelle collection par saison ; empruntant les codes et les procédés du monde de luxe, le travail de Pierre Marcolini lui vaut le qualificatif de ”chocolatier Haute Couture”[7],[18],[25].

Pour Pierre Marcolini, le rapprochement entre chocolaterie et univers Haute Couture se produit lors de sa rencontre avec François Schwennicke alors maroquinier chez Delvaux. Ensemble ils élaborent la “Malline” (mot-valise formé de malle et de praline) en 1998, un emballage repensé sous forme de boîte plateau qui présente les chocolats à l’horizontale, distincts les uns des autres, contrairement au ballotin traditionnel[7],[26].

Convictions gustatives[modifier | modifier le code]

Marcolini contrôle sa production « de la fève à la tablette »[27],[28],[18]. Il est l’un des premiers chocolatiers en Europe à suivre au XXIe siècle les traces des précurseurs du mouvement “Bean-to-Bar” comme Maurice Bernachon ou la famille Bonnat au XXe siècle[29],[26]. En 2017, il fait partie des vingt chocolatiers européens à fabriquer leurs chocolats à partir de fèves sélectionnées sur place, dans les plantations de cacaoyers[30].

“Comme le vin, le cacao a ses terroirs, ses climats, ses cépages, ses crus. Il raconte la jungle où il a grandi, le savoir-faire de celui qui l’a torréfié, a su insuffler son caractère, son âme”, confie Pierre Marcolini au magazine Madame Figaro en 2015[29]. “Remonter la chaîne de valeur est le meilleur moyen de marquer sa signature” ajoute-t-il à l’intention du magazine Chocolat & Confiserie[26].

L’envie de fabriquer son propre chocolat se manifeste pour Pierre Marcolini au début des années 2000, lors d’un salon culinaire, quand son stand se retrouve dressé à côté de celui de son fournisseur, Valrhona[31],[13]. Il décide alors de “se réaproprier son métier” en transformant lui-même ses fèves pour créer un “chocolat identitaire”[32],[13].

Pierre Marcolini entreprend également dès ses débuts de “désucrer” les recettes traditionnelles de la pâtisserie-chocolaterie et divise par trois le taux de sucre, qu’il considère comme un exhausteur de goût, pour “respecter le plus possible la matière première"[25],[33]. Il propose des chocolats plus petits, entre 6 et 8 grammes, contre 15 à 20 grammes pour un chocolat belge traditionnel, dans le but de ne pas saturer le palais[31],[7],[26],[34]. En outre, il introduit des associations aromatiques innovantes dans l’univers du chocolat en créant par exemple une ganache à base de thé, de thym-orange ou de jasmin[31]. Aujourd’hui, il résume sa signature en décrivant “des chocolats peu sucrés, petits, avec une intensité aromatique”[33].

Production et Qualité[modifier | modifier le code]

Depuis 2002, Pierre Marcolini fabrique artisanalement sa couverture, la matière première du chocolat, produite à partir de fèves de cacao, et sélectionne ses fournisseurs dont les plantations sont situées au Brésil, en Équateur ou encore au Mexique[21],[35]. Il voyage plus de 100 000 kilomètres par an dans ces plantations et son atelier brasse chaque année 300 kilos de fèves à la main[30],[15],[25].

Si la fermentation de la fève de cacao est effectuée sur place par les planteurs de cacaoyers, sa transformation est opérée dans l’atelier belge de Pierre Marcolini. La première étape est l’analyse de chaque lot de fèves, reçues séchées, afin de contrôler la qualité de la fermentation[13]. Ensuite a lieu la torréfaction. Propre à chaque chocolatier, ce savoir-faire a été acquis par Pierre Marcolini après dix ans d’expérimentations[30],[13]. “Torréfier, c’est mettre son âme dans le chocolat” déclare Pierre Marcolini à la Tribune de Genève[25]. Enfin, après avoir débarrassé la fève de sa peau et ajouté un peu de sucre, la fève est broyée et conchée. Au bout de 24 heures, le produit liquide obtenu permet de réaliser tablettes, bonbons de chocolats ou encore ganaches… Il faut compter une semaine pour réaliser une tablette de chocolat[13],[18].

En 2017, Pierre Marcolini travaille avec 14 plantations différentes et entretient un lien direct, “d’égal à égal”, avec chaque artisan[36],[18]. Pour son chocolat, il souhaite payer le “prix juste” et déclare “ne pas acheter une seule fève en dessous de 5000 dollars la tonne”, certaines fèves pouvant atteindre 12 000 dollars la tonne, alors que le cours mondial du cacao s’élève à 2500-3000 dollars la tonne et “tandis que l’OMC a observé que les planteurs ne peuvent vivre décemment qu’en étant rétribués autour de 3000 à 3500 dollars la tonne”[13],[37]. Cette implication auprès des producteurs de cacao lui vaut l’appellation de “chocolatier militant”[36],[25].

Pierre Marcolini ne limite pas ses exigences de qualité aux fèves de cacao, mais les applique à tous ses ingrédients[36]. Ses noisettes sont notamment sélectionnées dans le Piémont, en Italie, et sa vanille est achetée à Madagascar[13],[36].

Signature esthétique[modifier | modifier le code]

Pour Pierre Marcolini, “l’esthétique vaut autant que la dégustation”[25]. Sous l’influence de son épouse baignée dans l’art contemporain, Pierre Marcolini déclare associer art et chocolat dans ses créations[25]. Dans sa quête d’un “esthétisme qui ne laisse pas indifférent”, il cite les œuvres de Pierre Soulages, Anish Kapoor, Man Ray ou Hiroshi Sugimoto comme sources d’inspiration[15].

Simplicité, gourmandise, et détournement graphique caractérisent la signature visuelle de Pierre Marcolini[16]. Le Coeur Framboise, emblème de Pierre Marcolini incarne l’épure visuel du maître pâtissier-chocolatier. Créé en 2000, sa coque lisse en forme de coeur renferme une ganache chocolat à la pulpe de framboise fraîche agrémentée de zestes de citrons[26],[38].

Pour travailler l’esthétique de ses créations, Pierre Marcolini collabore avec des designers comme Charles Kaisin, avec qui il crée le Père Noël facetté de la collection Noël 2014, ou encore Yann Pennor’s responsable de l’identité graphique et du visuel de nombreux chocolat de la Maison Pierre Marcolini[37],[13]. Ce dernier invente la première tablette de chocolat carrée avec le maître pâtissier-chocolatier. Né de l’expression “un carré de chocolat”, le Carré2 Chocolat réinvente la forme de la tablette de chocolat traditionnellement rectangulaire[26],[13]. Cette création est aujourd’hui un incontournable de Pierre Marcolini, renouvelée chaque saison depuis sa création, la même année que le Coeur Framboise[26].

Surréalisme et trompe-l’oeil sont également caractéristiques du style de Pierre Marcolini[39],[16]. Ce dernier collabore à ce titre avec le fleuriste Thierry Boutemy, révélé par le film Marie-Antoinette de Sofia Coppola,  pour la réalisation de la façade fleurie de la boutique du Sablon pour l’été 2016 et l’été 2017[16],[40]. Ces thématiques visuelles sont également explorées par Pierre Marcolini pour sa collection Pâques 2018 baptisée “Mister Mystère”. Celle-ci présente des créations visuelles à mi-chemin entre oeuf en chocolat et lapin de Pâques[39].

Créations iconiques[modifier | modifier le code]

Coeur Framboise, Carré2 Chocolat et Malline Découverte font partie des créations iconiques les plus anciennes de Pierre Marcolini avec le Câlin[26],[16]. Créé en 1997 par Pierre Marcolini, ce chocolat est composé d’un praliné aux amandes, d’une dentelle de Quimper et de caramel beurre salé à la vanille de Tahiti pour une sensation à la fois tendre et croustillante en bouche[41],[16].

En pâtisserie, Pierre Marcolini possède également ses créations iconiques. Sa plus ancienne est l’Envol, un biscuit au chocolat composé d’un croustillant à la noisette et d’une crème brûlée à l’orange et mousse au chocolat noir d’Équateur. C’est avec L’Envol que Pierre Marcolini obtient le premier prix de la Coupe du Monde de pâtisserie en 1995[26].

Pierre Marcolini est également reconnu par ses paires pour sa revisite de la Forêt Noire, une pâtisserie alsacienne traditionnelle créée par Joseph Keller. Il la réalise sans kirsch, avec un cylindre en chocolat fumé, un biscuit au chocolat, une crème chantilly à la vanille, une gelée de griottes et une cerise confectionnée en chocolat[42].

Une autre pâtisserie iconique de Pierre Marcolini est le Merveilleux, une pâtisserie traditionnelle belge qu’il considère comme “sa vraie madeleine de Proust”, son dessert préféré depuis “tout petit”[5],[41]. Sa revisite se compose de meringue, d’une ganache montée cacaotée et d’une coque de chocolat qui protège la partie inférieure[43].

Collaborations[modifier | modifier le code]

Pierre Marcolini collabore avec des créateurs comme la styliste Olympia Le-Tan et la marque de mode Kitsuné autour de coffrets éphémères[44]. Après les écrins de chocolats et macarons décorés par la styliste Olympia Le-Tan en 2014, le maître chocolatier fait ainsi appel au collectif Maison Kitsuné et au designer Tom Dixon en 2015, à Peter Pilotto et à la maison de mode AMI en 2016[45],[44],[46],[47]. En 2017, il s’associe à la Maison Saint Laurent pour revisiter son Coeur iconique aux couleurs du créateur Yves Saint Laurent ;  le rouge et l’or. Cette édition limitée est distribuée exclusivement chez Colette Paris[48],[49].

Médias[modifier | modifier le code]

Livres[modifier | modifier le code]

  • Éclats, Les Chocolats de L'iris, 2007
  • Dix petits doigts pleins de chocolat, Racine, 2010
  • Chocolat Café, Éditions Laymon, 2011
  • Chocolat Plaisir, Éditions Solar, 2014
  • Cacao, de la Fève à la Tablette, Éditions de la Martinière, 2015
  • Best Of Pierre Marcolini, Alain Ducasse Éditions, 2015
  • Cacao : del haba a la tableta, Librooks, 2016
  • Chocolat: From the Cocoa Bean to the Chocolate Bar, Rizzoli International Publications, 2017
  • Chocolat - Carnets de Voyages : Un tour du monde en 70 recettes, Éditions de la Martinière, 2017

Télévision[modifier | modifier le code]

Depuis juillet 2013, il fait partie du jury de l'émission de télé réalité culinaire Qui sera le prochain grand pâtissier ?, diffusée sur France 2[7].

Récompenses[modifier | modifier le code]

Pierre Marcolini reçoit le premier prix national du Mérite artistique en 1988. En 1991, il est nommé premier pâtissier glacier de Belgique[10],[50]. Marcolini remporte la coupe du monde de la pâtisserie en 1995, ainsi que la coupe européenne de pâtisserie en 2000[51]. Il est nommé « ambassadeur du tourisme » par l'Office de tourisme et d'information de Bruxelles (TIB)[9]. En janvier 2015, Pierre Marcolini reçoit le titre honorifique d'Officier de l'Ordre du Mérite Agricole.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c Trends-Tendances, Un nouvel actionnaire pour Marcolini, 25 juillet 2013
  2. a, b et c Willy Le Devin, « Pierre Marcolini, le chocolatier haute couture », Libération,
  3. « Pierre Marcolini », LExpress.fr,‎ (lire en ligne)
  4. « Pierre Marcolini et son prénom - GAEL.be », Gael.be,‎ (lire en ligne)
  5. a, b, c, d et e Camille Labro, « Le merveilleux de Pierre Marcolini », sur Le Monde.fr, (consulté le 27 mars 2018)
  6. Ulla Majoube, « Pierre Marcolini: "Petit, j'échangeais des jouets contre des desserts" », LExpress.fr,‎ (lire en ligne)
  7. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l et m René Sépul, « Pierre Marcolini : «Je voulais des chocolats différents» », Victoire magazine,
  8. ChocoClic, « La passion très gourmande de Pierre Marcolini », ChocoClic, Tout sur le chocolat !,‎ (lire en ligne)
  9. a, b, c et d Brigitte Fernandez, Le Petit Futé : Guide du chocolat, Petit Futé, , 190 p. (ISBN 9782746923003, lire en ligne), p. 62
  10. a, b, c et d Marie-Annick Gouguenheim, « Pierre Marcolini et ses chocolats « haute couture » », Les Échos,
  11. "Pierre Marcolini, Ambassadeur de la Haute Chocolaterie", Pâtisserie & CompagniClémence Fruit, « Pierre Marcolini, Ambassadeur de la Haute Chocolaterie », Pâtisseries & Compagnie, no Novembre - Décembre 2014,‎ e, Novembre - Décembre 2014.
  12. « Recette de l'Envol par Pierre Marcolini », L'Académie du Goût, {{Article}} : paramètre « date » manquant (lire en ligne)
  13. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l et m Anne-Laure Pham, « Secrets du chocolatier Pierre Marcolini », LExpress Styles,‎ (lire en ligne)
  14. (en) Georgia Dehn, « Pierre Marcolini unveils his Christmas chocolate collection », The Daily Telegraph,
  15. a, b et c Simon Souris, « Pierre Marcolini: "Le livre vous donne ce sentiment d'être le gardien de quelque chose" », L'Echo,‎ (lire en ligne)
  16. a, b, c, d, e et f Charlotte Deprez, « Interview: Pierre Marcolini et ses rêves - Marie Claire », Marie Claire,‎ (lire en ligne)
  17. a et b (en) Melisha Kaur, « Belgian chocolatier Pierre Marcolini to open flagship store in London », Evening Standard,
  18. a, b, c, d et e Laure Croiset, « Comment Pierre Marcolini a bâti un empire dans la chocolaterie de luxe », Challenges,‎ (lire en ligne)
  19. « Jean-Philippe Darcis : « il faut privilégier la qualité et rester courageux » », sur Le Suricate Magazine (consulté le 22 mars 2016)
  20. lesoir.be, « Les gravures de Paul Delvaux chez MC2 », sur lesoir.be (consulté le 22 mars 2016)
  21. a et b « Pierre Marcolini : Chocolatier « Haute Couture » », La Tribune,
  22. Sandrine Vandendooren, « Les chocolats Marcolini à nouveau 100 % belges », Le Vif,
  23. F.C., « Marcolini étiqueté "100 % belge" », La Libre Belgique,
  24. Patrick Van Campenhout, « 15 millions d'euros pour Marcolini », La Libre Belgique,
  25. a, b, c, d, e, f et g Cécile Lecoultre, « Pierre Marcolini parcourt le globe en seigneur du chocolat », tdg.ch/,‎ (lire en ligne)
  26. a, b, c, d, e, f, g, h et i « Portrait de Pierre Marcolini, Magazine n°475-476 », sur Chocolat et Confiserie Magazine, (consulté le 27 mars 2018)
  27. Marie-Annick Gouguenheim, « De la fève à la tablette », Les Échos,
  28. « Pierre Marcolini et la fève baracoa de Cuba », L'Express,
  29. a et b Marie-Catherine de La Roche, « Pierre Marcolini, l’homme chocolat », Madame Figaro,‎ (lire en ligne)
  30. a, b et c Emmanuel Tresmontant, « Les maîtres du chocolat », Paris Match,‎ (lire en ligne)
  31. a, b et c « Pierre Marcolini dans Sans Chichis », RTBF TV,‎ (lire en ligne)
  32. « Invité : Pierre Marcolini, chocolatier », Franceinfo,‎ (lire en ligne)
  33. a et b Violaine Vermot-Gaud, « Pierre Marcolini : « Tant que la machine ne me dicte pas quelle recette je dois faire, je suis un artisan » - ATABULA », ATABULA,‎ (lire en ligne)
  34. Alice Thierry, « Pierre Marcolini, artisan chocolatier », Journal des Femmes Cuisine,‎ (lire en ligne)
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  36. a, b, c et d « Le Bar de l'Europe, Pierre Marcolini », TV5MONDE,‎ (lire en ligne)
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  38. « Les petits cœurs à croquer de Pierre Marcolini - Saint-Valentin 2015 : nos gâteaux et douceurs chouchou - Elle à Table », sur www.elle.fr, (consulté le 27 mars 2018)
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  40. Anouk Van Gestel, « Thierry Boutemy, metteur en fleurs engagé - Marie Claire », Marie Claire,‎ (lire en ligne)
  41. a et b « Le portrait chinois chocolaté de Pierre Marcolini », ladepeche.fr,‎ (lire en ligne)
  42. Qui sera le prochain grand pâtissier ?, « Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 4 Episode 1 », (consulté le 27 mars 2018)
  43. « Les gâteaux de Pierre Marcolini à Bruxelles – omnomnom.fr », sur omnomnom.fr, (consulté le 27 mars 2018)
  44. a et b Laura Bonnet, « Les chocolats de Pierre Marcolini x Maison Kitsuné », Vogue Paris,
  45. Bolender, « Les écrins gourmands Olympia Le-Tan x Pierre Marcolini », Vogue,‎ (lire en ligne)
  46. S.B, « 'London Brick' : la boîte de chocolat design de Pierre Marcolini et Tom Dixon », Glamour,‎ (lire en ligne)
  47. (en-US) « Maison Pierre Marcolini x Peter Pilotto | Wonderland Magazine », Wonderland,‎ (lire en ligne)
  48. Céline Pécheux, « Pierre Marcolini x Saint-Laurent, la collab' qui croque! », ELLE.be,‎ (lire en ligne)
  49. « La table -Toute l'actualité -Série Limitée Les Echos », sur lesechos.fr, (consulté le 27 mars 2018)
  50. « Pierre Marcolini ou l'art de devenir chocolatomane », Le Soir,
  51. Jacques Mercier, Belges en France, Lannoo Uitgeverij, , 298 p. (ISBN 9782873864781, lire en ligne), p. 82

Article connexe[modifier | modifier le code]

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