Papier sulfurisé

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Papier sulfurisé
Poisson pané sur du papier sulfurisé, après cuisson au four

Le papier sulfurisé est un papier traité de manière à être imperméable et à résister aux hautes températures. Il est parfois aussi appelé papier tartines. Au Québec, on l'appelle généralement papier parchemin.

Le terme papier de cuisson est plus large et concerne un ensemble de papiers ayant des propriétés similaires, dont fait partie le papier sulfurisé. Certains papiers de cuisson peuvent être des papiers recouverts d'une substance imperméable et résistant à la chaleur. Les types de cuisson supportés par le papier sulfurisé sont beaucoup plus larges que ceux du papier ciré.[1]

Le papier sulfurisé est un papier d'une grande dureté de surface, à l'aspect parcheminé, translucide et à très faible niveau de porosité, utilisé en emballage, pour le conditionnement de corps gras et en pâtisserie, car il supporte certaines cuissons au four traditionnel, et évite le graissage des plats ce qui facilite le nettoyage[2]. Il peut se vendre en rouleau pour usage domestique, et c'est aussi un accessoire pour l'emballage, notamment de pâtes à tarte prêtes à l'emploi dont il facilite le déroulage, la cuisson et le démoulage.

Ce type de papier est obtenu par trempage dans l'acide sulfurique. L'action de l'acide est immédiate et provoque la rupture des fibres longues. Les fibres courtes qui en résultent sont partiellement solubilisées et forment un gel de cellulose, qui reste alors plaqué sur le papier et bouche les pores, assurant ainsi son imperméabilité[3]. Le papier est ensuite immédiatement rincé à l'eau, puis séché.

Le papier sulfurisé est souvent recouvert de silicone anti-adhésif. Il résiste bien à des chaleurs de 215 - 230°C[2]. Il est aussi utilisé pour la conservation d'aliments à congeler, pour séparer des portions de viande, de poissons, etc. afin d'éviter qu'ils ne collent[2].

D'usage unique, le papier sulfurisé fait aujourd'hui l'objet d'une recherche de substitution par des produits recyclables, comme les tapis de pâtisserie (toiles en silicone ou en fibre de verre lavables) ou les techniques traditionnelles comme le graissage suivi d'un farinage[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

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  1. « La différence entre le papier parchemin et le papier ciré » (consulté le 13 décembre 2020)
  2. a b et c Louise Gagnon 10 mars 2009, « L'utilité du papier sulfurisé », sur Châtelaine, (consulté le 27 janvier 2021)
  3. La fabrication du papier sulfurisé par trempage de papier buvard dans de l'acide concentré. Les fibres sont partiellement solubilisées en formant un gel de cellulose qui précipite en bouchant les pores (http://www.societechimiquedefrance.fr/extras/Donnees/mine/acsu/texacsu.htm).
  4. « Astuces de grand mère - Remèdes, astuces et recettes naturelles », sur Astuces de grand mère (consulté le 27 janvier 2021)