Pain d'épeautre
| Pain d'épeautre | |
 Pain d'épeautre |
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| Lieu d’origine | Europe |
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| Place dans le service | accompagnement |
| Température de service | froide |
| Ingrédients | farine d'épeautre, eau, sel, levain |
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Le pain d'épeautre est réalisé avec de la farine de petit épeautre (Triticum monococcum ou engrain, voire dicoccum) ou de grand épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta qui est celui prenant souvent le nom simple d'épeautre), qu'il est important de distinguer compte tenu notamment de la teneur élevée en gluten du grand épeautre qui rend ce dernier davantage panifiable. Le petit épeautre lève donc moins que le grand épeautre bien qu'il soit préféré en diététique et en agriculture biologique pour ses qualités de rusticité et ses propriétés nutritionnelles[1].
Sommaire
Épeautre[modifier | modifier le code]
L'épeautre, ou blé gaulois, est une céréale anciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par le blé tendre pour des raisons de coût de production. En Europe, la farine d'épeautre réapparaît chez certains meuniers et dans l'agriculture biologique. On trouve deux espèces d'épeautre : le grand épeautre (Triticum spelta) et le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum) qui est une plante de la famille des poacées (graminées), première céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient, avec le blé amidonnier[2]. Bien que le grand épeautre soit ancien, à l'inverse du petit épeautre, il doit son origine à la culture humaine en champs. L’épeautre peut être considéré contemporain au froment qui a vécu le même protocole de sélection intensive pour obtenir des qualités choisies par un courant agricole prédominant (agro-industrie).
Qualités[modifier | modifier le code]
Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles : « l'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur »[3]. Les deux espèces d'épeautre contenant du gluten, elles ne peuvent donc pas être consommées dans le cadre d'un régime sans gluten[4].
Ingrédients[modifier | modifier le code]
Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, de sel, et de levain[5]. En raison d'une teneur en gluten de 7 %, le petit épeautre est plus difficilement panifiable que le grand épeautre et les autres espèces de blé.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- « Valeur nutritionnelle du petit épeautre »(Archive • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)
- Mazoyer et Roudart op. cit., p. 105.
- L'épeautre sur le site museum.agropolis.fr
- Questions and Answers on the Gluten-Free Labeling Proposed Rule - site de la FDA
- Pain d'épeautre sur le site www.marmiton.org
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Marcel Mazoyer et Laurence Roudart, Histoire des agricultures du monde, Éditions du Seuil, coll. « Points Histoire », 2002. Première édition en 1997.
- Bernard Duplessy, Alain Gabert et Jean-Pierre Valabrègue, Le Livre de l'épeautre, Édisud. Première édition en 1996.
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Articles connexes[modifier | modifier le code]
- Pétrin provençal
- Plateau d'Albion
- Cuisine des Alpes méridionales
- Cuisine provençale
- Cuisine occitane
- Cuisine comtadine et vauclusienne
- Petit épeautre de Haute-Provence
