Pain d'épeautre

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Pain d'épeautre
Image illustrative de l'article Pain d'épeautre
Pain d'épeautre
Lieu d’origine Europe
Place dans le service accompagnement
Température de service froide
Ingrédients farine d'épeautre, eau, sel, levain
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Le pain d'épeautre est réalisé avec de la farine de petit épeautre (Triticum monococcum ou engrain, voire dicoccum) ou de grand épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta qui est celui prenant souvent le nom simple d'épeautre), qu'il est important de distinguer compte tenu notamment de la teneur élevée en gluten du grand épeautre qui rend ce dernier davantage panifiable. Le petit épeautre lève donc moins que le grand épeautre bien qu'il soit préféré en diététique et en agriculture biologique pour ses qualités de rusticité et ses propriétés nutritionnelles[1].

Épeautre[modifier | modifier le code]

Petit épeautre des Alpes provençales

L'épeautre, ou blé gaulois, est une céréale anciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par le blé tendre pour des raisons de coût de production. En Europe, la farine d'épeautre réapparait chez certains meuniers et dans l'agriculture biologique. On trouve deux espèces d'épeautre : le grand épeautre (Triticum spelta) et le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum) qui est une plante de la famille des poacées (graminées), première céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient, avec le blé amidonnier[2]. Bien que le grand épeautre soit ancien, à l'inverse du petit épeautre, il doit son origine à la culture humaine en champs. Il peut être considéré contemporain au froment qui a vécu le même protocole de sélection intensive pour obtenir des qualités choisies par un courant agricole prédominant (agro-industrie).

Qualités[modifier | modifier le code]

Coupe du pain d'épeautre

Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles : « l'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur »[3]. Les deux espèces d'épeautre contenant du gluten, elles ne peuvent donc pas être consommées dans le cadre d'un régime sans gluten[4].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, de sel, et de levain[5]. En raison d'une teneur en gluten de 7 %, le petit épeautre est plus difficilement panifiable que le grand épeautre et les autres espèces de blé.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ Valeur nutritionnelle du petit épeautre
  2. ↑ Mazoyer et Roudart op. cit., p. 105.
  3. ↑ L'épeautre sur le site museum.agropolis.fr
  4. ↑ Questions and Answers on the Gluten-Free Labeling Proposed Rule - site de la FDA
  5. ↑ Pain d'épeautre sur le site www.marmiton.org

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]


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