Pâté de canard d'Amiens

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Pâté de canard d'Amiens
Image illustrative de l’article Pâté de canard d'Amiens

Lieu d’origine Amiens
Date 1643
Place dans le service Entrée ou plat de résistance
Température de service Froide
Ingrédients Canard, gorge de porc, pommes, champignons, pain de mie, œuf

Le pâté de canard d'Amiens est une spécialité qui aurait été créée, à Amiens, en 1643 et, déjà célébrée par Madame de Sévigné au XVIIe siècle.

Historique[modifier | modifier le code]

La pâté de canard aurait été créé en 1643 par un certain Antoine Degand. Selon la tradition orale, on promit à Degand, emprisonné à Amiens, de le libérer s’il réussissait à créer un plat qui satisferait le roi Louis XIII et le cardinal de Richelieu, séjournant à Amiens après la prise d’Arras. Ce fut un succès, le pâté de canard aurait plu aux deux personnages. La tradition orale prétend que, dans le courant du XVIIe siècle, Madame de Sévigné aurait fort apprécié le pâté de canard.

Au départ, le pâté était fabriqué avec un canard entier, farci et cuit au four et entouré d’une croûte dorée. Par la suite, on utilisa du canard désossé. À partir de la fin du XIXe siècle, on trouve inclus du foie gras[1].

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Il s'agit d'un pâté en croûte à base de canard, gorge de porc, viande maigre, pommes reinettes, cognac, truffes ou champignons, échalote, pain de mie, œuf, épices à pâté, sel et poivre.

La farce constituée des ingrédients, de la chair de canard et des abats est recouverte de pâte brisée avec une cheminée. Après la cuisson, la préparation étant refroidie, de la gelée est versée par la cheminée[2].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Pâté en croûte de canard d'Amiens », sur legourmeur.fr (consulté le 24 mars 2021).
  2. Yves Sudres, Recueil de la gastronomie picarde, Ingersheim, Éditions SAEP, (ISBN 2-7372-2110-2)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Yves Sudres, Recueil de la gastronomie picarde, Ingersheim, Éditions SAEP, (ISBN 2-7372-2110-2).

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