Oxydation du vin

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Foulage de la vendange, un des risques d'oxydation.
Gravure du XVIIIe siècle.

L'oxydation du vin est un phénomène naturel d'oxydation des composés du vin en présence d'oxygène de l'air.

L'oxydation d'un vin modifie ses qualités organoleptiques, elles peuvent être souhaitées, dans le cas de l'élevage et du vieillissement, ou de la madérisation.

Lorsqu'elles sont non souhaitées, elles deviennent des défauts du vin, dans le cas d'une oxydation prématurée, d'une casse oxydasique, ou du rosissement des vins blancs.

Le phénomène inverse est la réduction du vin.

Origine et mécanisme[modifier | modifier le code]

L'apport d'oxygène se fait par le contact avec l'air, notamment lors des opérations de vinifications (pressurage, pompage, etc.).

L'oxygène interagit avec de nombreuses molécules du vin.

Oxydation favorable[modifier | modifier le code]

Vinification[modifier | modifier le code]

L'oxygène est utile à plusieurs éléments en vinification : pour la multiplication des levures, pour éviter les défauts de réduction, et pour stabiliser les polyphénols.

Élevage du vin[modifier | modifier le code]

Micro-oxygénation en fût[modifier | modifier le code]

Certains cépages, notamment le cabernet sauvignon, ont besoin d'oxygène pour vieillir. Si les liaisons chimiques tanins-anthocyanes ne se font pas, le vin est instable et n'atteint pas son optimum.

Le vieillissement en barrique et le micro-bullage sont des opérations nécessaires d'apport modéré et régulier d'oxygène au vin. La porosité naturelle des barriques est utilisée depuis très longtemps pour élever le vin, lentement, sans à coups[1]. Le micro-bullage est un procédé récent, (années 1980) inventé pour recréer artificiellement un apport régulier et lent d'oxygène dans un vin en cuve[2].

Élevage oxydatif avancé.[modifier | modifier le code]

Certains cas particuliers sont la recherche d'un élevage oxydatif poussé.

Le vin jaune est l'exemple type d'un vin sec ayant un élevage oxydatif recherché.

Vieillissement[modifier | modifier le code]

Lors du vieillissement, un vin est soumis à l'action de l'oxygène.

Dans un vin rouge, il favorise les liaisons chimiques entre tanins et anthocyanes[3]. La couleur violacée du vin change alors vers le pourpre sombre, puis le rouge rubis. Les nuances du vin (cercle qui délimite le vin en bordure du verre) passe du bleuté au rouge puis à l'acajou. Le stade ultime d'évolution d'un vin lui confère une teinte marron, et une robe trouble.

Madérisation[modifier | modifier le code]

Certains vins gagnent à prendre des arômes oxydés. Les vins doux naturels en sont.

Ce n'est pas par hasard que le terme madérisation concerne un vin sucré. En effet, le sucre du vin vient équilibrer les arômes d'oxydation. L'oxydation initiale devient alors facteur de complexité du vin.

La madérisation est un phénomène d'oxydation qui transforme les arômes du vin. Les odeurs caractéristiques sont d'abord la pomme verte (caractéristique de l'acétaldéhyde) puis la noix verte et la noix sèche.

Oxydation défavorable[modifier | modifier le code]

Différents phénomènes sont liés à l'oxydation du vin, dans tous les cas, l'oxygène est responsable de modifications d'équilibre direct entre les composés du vin. D'autres défauts peuvent apparaître, comme la piqûre acétique, la casse ferrique, la casse polyphénolique, la casse oxydasique, etc. mais dans ce cas l'oxygène est un substrat pour les micro-organismes, ou un catalyseur de réaction.

Oxydation prématurée[modifier | modifier le code]

Vin blanc ayant subi une oxydation prolongée.

Depuis les années 1990, un phénomène inquiète certains producteurs de vins. Des vins, censés arriver proche de leur optimum de vieillissement, présentent des signes d'oxydation. Or, ce phénomène tardif se produit en bouteille, à un stade où le producteur ne peut plus agir. Selon Étienne de Montille[4], cette maladie du vin peut être attribuée à une baisse de la protection du vin (faible taux de SO2, faible quantité de bourbes en vinification, bouchons défectueux) et plus d'agressions (bâtonnage lors de l'élevage en barrique, pompages ou soutirages nombreux, etc.).

Rosissement des vins blancs[modifier | modifier le code]

Changement de configuration et de couleur des anthocyanes selon leur forme oxydée ou non.

Le rosissement des vins blancs se manifeste par la légère coloration rosée de vins normalement blancs qui prennent l'apparence de vins « tachés » c'est-à-dire comme ceux qui seraient contaminés par la présence d'anthocyanes des vins rouges.

Le phénomène est dû à la présence d'un polyphénol dissous normalement incolore, mais qui devient rose sous l'effet de l'oxydation. Sa structure moléculaire est affectée par ce changement, ce qui modifie également la façon dont il renvoie la lumière.

Précautions[modifier | modifier le code]

Moyens pour empêcher l'oxydation[modifier | modifier le code]

Injection de gaz dans un tuyau pour pousser le vin sans apport d'oxygène.

Depuis les amphores antiques jusqu'aux bouteilles du XXIe siècle, les producteurs et consommateurs ont toujours essayé de protéger le vin de l'oxygène.

En cave, le vinificateur veille à garder les cuves pleines, en particulier les barriques qui nécessitent un ouillage régulier.

Le principe de l'inertage permet de remplacer l’oxygène par un autre gaz, tel que du dioxyde de carbone, de l’azote ou de l'argon (CO2, N2, Ar), et d'éviter ainsi une oxydation. Il peut être réalisé lors du pressurage. Lors des transferts, il est possible d'inerter la ligne avant le pompage, et de pousser le vin dans la ligne avec ces mêmes gaz lorsque l’opération est terminée. Les cuves en vidanges peuvent également être complétées avec un gaz neutre[5].

En grande distribution, la caisse-outre (ou BIB, de Bag-in-Box) remplace progressivement le Cubitainer, ayant l'avantage de réduire le volume du sac avec celui du vin tiré : le vin reste ainsi à l'abri de l'oxygène de l'air.

Moyens pour réduire les effets de l'oxydation[modifier | modifier le code]

Lors des vendanges, l'apport de SO2 (sulfitage) à une propriété anti-oxydante[6]. Le sulfitage est aussi réalisé pendant l'élevage du vin et lors des mises en bouteilles[6].

L'acide ascorbique est également autorisé comme traitement des vins[7].

Il est possible de traiter un moût ou un vin oxydé pour corriger sa couleur, au caséinate de potassium, à la caséine, à la colle protéique végétale, ou à la PVPP[8].

Annexes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Vieillissement en fût au château Haut-Brion sur le site haut-brion.com, consulté le 9 février 2010.
  2. La micro-oxygénation par microbullage sur le site cavesa.ch, consulté le 9 février 2010.
  3. Sources: Cours de chimie organique, Diplôme national d'Œnologie, 1993-1995, Université Pau Sabatier de Toulouse.
  4. Denis Saverot, « Oxydation des bourgognes blancs », La Revue du vin de France,‎ (lire en ligne)
  5. « Protection de la vendange blanche contre l'oxydation », sur IFV Occitanie (consulté le 29 juillet 2019)
  6. a et b Cours d'œnologie du lycée viticole de Beaune : Bac professionnel Conduite et Gestion de l'Exploitation Agricole (option viticulture-œnologie), 1999-2001
  7. « L'acide ascorbique », sur IFV Occitanie (consulté le 29 juillet 2019)
  8. « IFV - Intrants œnologiques », sur www.vignevin.com (consulté le 27 octobre 2019)

Articles connexes[modifier | modifier le code]