Omelette norvégienne

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Omelette norvégienne

Une omelette norvégienne, ou omelette surprise, est un dessert constitué de glace à la vanille recouverte de meringue, posée sur un fond de génoise, et passé à four vif. Son originalité repose sur le contraste entre l'intérieur glacé et l'extérieur très chaud.

Composition[modifier | modifier le code]

Elle est constituée d'une abaisse de génoise, surmontée de crème glacée et recouverte d'une couche de meringue ordinaire ou à l'italienne[1]. L'entremets est passé dans un four chaud de façon que la meringue se colore[2]. La meringue joue le rôle d'un excellent isolant et empêche la chaleur (si le temps de cuisson n'est pas trop long) d'arriver jusqu'au cœur du dessert et d'en faire fondre la glace. Ce dessert peut aussi être flambé après cuisson.

Historique[modifier | modifier le code]

En 1867, à l'occasion de l'Exposition universelle de Paris, Balzac, le chef du Grand Hôtel, décide de créer un dessert « scientifique »[3]. Il s'inspire des récentes découvertes concernant l'électricité, et en particulier des travaux du comte de Rumford, Benjamin Thompson, un physicien américain émigré en Bavière. En 1804, Thompson a en effet établi l'inconductibilité du blanc d'œuf battu[4], ce qui signifie que la meringue est un mauvais conducteur de chaleur. Balzac met ainsi au point sa recette et, situant par erreur la Bavière en Norvège, il la baptise « omelette norvégienne ».

En 1938, l'omelette surprise apparaît dans La Nausée du philosophe Jean-Paul Sartre :

« Mes mains tremblaient, le sang est monté à mon visage et, pour finir, mes lèvres aussi se sont mises à trembler. Tout ça, simplement parce que le poulet était froid. Moi aussi, d'ailleurs, j'étais froid et c'était le plus pénible : je veux dire que le fond était resté comme il est depuis trente-six heures, absolument froid, glacé. (…) Sans doute, j'aurais, pour un rien, roué de coups l'Autodidacte ou la serveuse en les accablant d'injures. Mais je ne serais pas entré tout entier dans le jeu. Ma rage se démenait à la surface et pendant un moment, j'eus l'impression pénible d'être un bloc de glace enveloppé de feu, une omelette-surprise[5]. »

En 1969, l'invention du four à micro-ondes permit au physicien hongrois spécialiste de gastronomie moléculaire, Nicholas Kurti, d'inventer une omelette norvégienne inversée (qu'il appela Frozen Florida) : une couche de meringue congelée enveloppe alors une liqueur brûlante[6].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Larousse gastronomique, Larousse, , p. 1677
  2. Éditions Larousse, « Expressions : omelette - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le 29 novembre 2018)
  3. « L’omelette norvégienne : un parfum d’Alaska », (consulté le 6 février 2016)
  4. Le Grand Larousse gastronomique, Larousse, (ISBN 978-2-03-582360-1), Omelette norvégienne
  5. Jean-Paul Sartre, La Nausée, in Les Mots et autres écrits autobiographiques, Paris, Gallimard (Pléiade), 2010, p. 136.
  6. http://blog.khymos.org/molecular-gastronomy/history/ (en anglais). Khymos.org. Consulté le 06/12/13.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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