Omelette au thon

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Omelette au thon
Image illustrative de l’article Omelette au thon
Omelette roulée au thon

Température de service chaude ou froide
Ingrédients œufs, échalotte, crème et thon
Mets similaires omelette du curé avec laitance et thon
Accompagnement salade

L'omelette au thon figure pour la première fois en français dans la Physiologie du gout de Brillat-Savarin en 1825. Il décrit un repas avec un curé d'où son autre nom omelette du curé ou encore omelette du chanoine. Il en donne la recette et en fait un éloge qui vaudra à cette omelette superlatifs et célébrité y compris dans les pays méditerranéens où on rencontre des variantes sans doute préexistantes en Espagne, en Italie. Sans oublier l'Asie grande amatrice de bonite.

Dès le moyen âge arabo-andalou le poisson aromatisé cuit sous une galette d'œufs existe, elle se retrouve dans les mirontons en maigre (1721). Nourriture fastueuse des jours maigres, elle passe du curé à la société gourmande grâce à Brillat-Savarin.

La recette évolue avec la cuisine classique, ses dernières versions se font avec du thon en conserve, elle figure dans toutes les monographies sur l'omelette.

Histoire[modifier | modifier le code]

Bien qu'il ne s'agisse pas d'une omelette stricto sensu, il faut citer au moyen âge le poisson aux œufs de l'Anonyme andalou. Le poisson est cuit au four avec du jus de coriandre verte, de l’ail, de l’huile et des épices. Ensuite on verse dessus des œufs battus avec de la rue et on termine la cuisson. Cette sorte d'omelette se mange avec des galettes de pain[1]. Louis Liger (1721) publie un Mironton en maigre (fait avec du merlan) avec la même cuisson d'un hachis de poisson sous une omelette et avec truffes et champignons[2]. La Varenne en 1728 donne une recette étonnamment proche avec sa Frittata à foggia di corta con l'uova è trittura di pesce[3].

Selon Charles d'Avron, l'omelette au thon était un plat de carême «tout aussi savoureux et substantiel qu'un plat gras». Phileas Gilbert qui a reconstitué la recette dit qu'elle est fourrée aux laitances de carpe, au thon et aux écrevisses, nappée d'un coulis et de truffes[4]. Moynier dans sa monographie sur la truffe s'étonne que Brillat-Savarin a oublié la truffe, essentielle dit-il, qui peut aussi être mélangée et cuite avec la garniture[5].

Il ajoute « A Lyon on fait d'excellents mets des laitances et des œufs de carpes ; quelques-uns sont à la sauce rousse ; d' autres à la sauce piquante et l'on y met quantité de truffes court bouillonnées. On a ordinairement pour règle de ne point mêler les laitances avec le œufs »[5]. Pour autant, le comte de Courchamps dans sa liste des omelettes royales maigres servies en 1828 à Charles X cite une omelette royale garnie aux laitances de carpes[6]. Ces dernières représentaient une garniture luxueuse symbole de faste associée à l'apparat royal: Sous l'ancien régime les laitances de carpe garnissaient les omelettes des jours ordinaires de Louis XV: François Marin avait inventé pour lui une omelette aux crêtes de coq et laitances de carpes que se faisait encore servir l'ostentatoire général de Soubise [7]. Il faudra donc rester suspicieux quand Brillat-Savarin décrit une omelette garnie de laitances de carpe comme la nourriture ordinaire d'un humble curé.

L'omelette au thon de Brillat-Savarin[modifier | modifier le code]

Selon Brillat-Savarin son cousin, c'est Juliette Récamier qui lui fit connaitre l'omelette au thon de son curé

Juliette Récamier (cousine de Brillat-Savarin[8]) se rend chez le curé en fin d'après midi et le trouve à table, c'était un jour maigre, on sert une omelette « qui était ronde, ventrue et cuite à point. Au premier coup de la cuiller, la panse laissa échapper un jus lié qui flattait à la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein, et la chère Juliette avouait que l'eau lui en était venue à la bouche. Ce mouvement sympathique n'échappa pas au curé, [ ] C'est une omelette au thon, dit-il ; ma cuisinière s'y entend à merveille, et peu de gens y goûtent sans m'en faire compliment. Je n'en suis pas étonnée, répondit l'habitante de la chaussée d'Antin; et jamais omelette si appétissante ne parut sur nos tables mondaines»[9]. Juliette Récamier en parle et Brillat-Savarin en donne la recette pour six personnes. La garniture est faite de « deux laitances de carpes pochées, un petit morceau de thon nouveau, des échalotes le tout haché et sauté au beurre avec persil, ciboulette et jus de citron. Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d'amateurs, où l'on sait ce qu'on fait et où l'on mange posément; qu'on l'arrose surtout de bon vieux vin, et on verra merveilles»[10].

La recette de Brillat-Savarin est copiée et recopiée dès 1831[11], en 1837 elle est à la mode[12], adulée[13] et décriée : «Briat Savarin nous a fait un roman avec sa physiologie du goût ; j'ai une très mauvaise opinion de son omelette au thon» Jean-Charles Paul (1838)[14], Edouard Nignon (1922) écrit «sa recette de l'omelette au thon parait avoir été écrite par un profane»[15], la Gazette de Lyon (1849) allant jusqu'à écrire qu'il ne fallait pas croire un mot de ce qu'écrit Brillat-Savarin[16]. Elle aurait été la spécialité du restaurant parisien de l'hôtel du Pére Rondot 4 rue de Vaugirard, A. de Rivarol dit avoir recueilli de lui la recette qui est mot pour mot celle Brillat-Savarin[17].

La recette est donnée à l'identique chez les classiques Antoine Gogué (1856)[18], H. Bresseville (1867)[19], Baron Brisse (1868)[20]. Alexandre Dumas (1873) l'intitule Omelette au thon de Brillat-Savarin[21]. Jourdan Lecointe (1868) supprime la laitance de carpe de sa recette de base et la met facultative[22]. Louis-Eustache Audot (1896) supprime la laitance de carpe de son omelette au thon mariné et écrit que «cette omelette est déjà fort délicate sans laitance»[23]. Longtemps encore le texte de Brillat-Savarin est reproduit[24] jusqu'à nos jours[25]. Le Larousse gastronomique la sert avec un beurre maitre d'hôtel[26].

Omelette roulée à la crème thon

L'omelette au thon de la cuisine classique[modifier | modifier le code]

Omelette au thon mariné[modifier | modifier le code]

Le thon confit à l'huile ou thon mariné à l'huile est chauffé dans une réduction d'oignon ou d'échalotte et utilisé comme garniture de l'omelette, parfois avec des champignons[27]. Escoffier (1912) donne la recette suivante, sans laitance: «Ajouter aux œufs 4 cuillerées de thon coupé en dés, une pincée de persil haché. Faire l'omelette comme à l'ordinaire et servir à part une petite saucière de beurre d'anchois fondu»[28]. Urbain Dubois préfère le thon fraichement mariné (200 g pour 10 œufs) et cuit son omelette à l'huile[29].

Le Petit écho de la mode (1900) utilise du thon (à l'huile ?) en conserve[30]:

« Omelette au thon mariné. Prenez une boite de thon de conserve, plutôt petite. Sans briser le pain de poisson qu’elle contient, tâchez de faire des tranches bien régulières. Les œufs de l'omelette étant battus, faites fondre du beurre à la poêle et les y versez. Sans attendre qu’ils se prennent, rangez sur l’omelette les tranches de thon à distances régulières: saupoudrez de sel et poivre. Servez l’omelette en la repliant comme d’habitude »

Omelette niçoise, Saint-Pierre...[modifier | modifier le code]

A. Bautte[31] donne sous le nom d'omelette niçoise une omelette au thon (couper du thon cuit frais ou en conserve en petits dés, mélanger dans la proportion d'une petite cuillerée pour 2 œufs avec ou sans sauce bordelaise, de homard ou d'écrevisse)[32] L'omelette niçoise est normalement une omelette aux vert de blette.

Marie-Claude Bisson (2012) fait une omelette au thon crémée[33] sous le nom d'omelette Saint-Pierre.

A l'opposé on trouve comme omelette du curé une omelette à garniture de langoustine et sauce écrevisses[34].

Les omelettes au thon méditerranéennes[modifier | modifier le code]

Conserve de thon blanc à l'huile d'olive

Tortilla de atún espagnole[modifier | modifier le code]

En 1828, De Cardelli copie la recette de Brillat-Savarin (tortilla con atún) dans son Manual del cocinero[35]. Jusqu'à nos jours la tortilla de atún fresco se fait toujours avec des laitances (de morue) de l'ail et des poivrons rouges[36]. En 1850 est attestée la tortilla de atún[37] sans laitance:100 g de cubes de thon pour 8 œufs et du persil avec beaucoup d'huile d'olive[38]. La tortilla de atún con salsa de tomate fait partie du régime des hôpitaux avec apport protéique contrôlé[39]. Elle est toujours populaire: Martín Berasategui la fait avec du thon à l'huile d'olive en conserve[40], Julia Martínez Gálvez (2006) donne une recette de tortilla francesa (car elle ajoute de la béchamel) rellena de atún. [41]. Alain Ducasse (2009) donne une interprétation du atún a la ibicenca (au thon rouge d'Ibiza mariné au citron et à la cannelle) en tortilla. Combinaison classique encore : la tortilla de pomme de terre au thon[42] de Cantabrie[43] et dans le Pays Basque avec fromage et hachis de viande[44].

La bonite qui se cuisine comme le thon est bien distincte dans les usages espagnols, la tortilla de bonito se prépare également avec de la bonite en conserve au naturel, à l'huile d'olive ou en escabéche (vinaigre et sel)[45]

Frittata di tonno (al tonno, con tonno) italienne[modifier | modifier le code]

La cuciniera universale (1878) donne en italien la recette de Brillat-Savarin[46]. Les recettes modernes se font au beurre[47], la frittata est souvent roulée (rotolo di frittata al tonno[48]) et servie en antipasti, coupée en tranches[49].

飛騨の漬物ステーキ, omelette de Hida aux légumes marinés et aux flocons de bonite séchée.

Omelettes au thon asiatiques[modifier | modifier le code]

Au Japon et en Chine les œufs battus avec un bouillon se font avec du bouillon de bonite 鲣鱼高汤 (jiān yú gāotāng), le dashi katsuo japonais. Ainsi le 鲣鱼高汤鸡蛋卷 (jiān yú gāotāng jīdàn juǎn), pâté impérial à la bonite et au dashi est un simple mélange d'œufs battu et de bouillon de bonite sans chair de bonite[50]. カツオオムレツ (katsuo omuretsu) omelette à la bonite, 花かつおの卵焼き (hana katsuo no tamagoyaki) omelette aux 鰹節 (Katsuobushi) flocons de bonite séchés. Ce plat est moderne.

Au Viêt Nam les trứng tráng cá ngừ habituellement traduit nems au thon sont de fines omelettes aux légumes et au thon roulées[51] ou garnies d'un hachis de thon cuit (trứng cuộn cá ngừ đại dương ngon miễn chê)[52].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ANONYME ANDALOU traduit par Jean-Michel Laurent, TRAITÉ DE CUISINE ARABO-ANDALOUSE, Suresnes, Les Editions du net, , 284 p. (ISBN : 978-2-312-04291-6[à vérifier : ISBN invalide]), recette 245
  2. Louis (1658-1717) Auteur du texte Liger, La nouvelle maison rustique, ou Économie générale de tous les biens de campagne. Tome 2 / . La manière de les entretenir & de les multiplier ; donnée ci-devant au public par le sieur Liger. Troisième édition, revue, corrigée, augmentée…, (lire en ligne), p 669
  3. (it) François Pierre de LA VARENNE, Le cuisinier français. Il cuoco francese ... Trasportato nuovamente dal francese all'italiana favela, Giovanni de'Paoli, (lire en ligne), p 323
  4. « Excelsior : journal illustré quotidien : informations, littérature, sciences, arts, sports, théâtre, élégances », sur Gallica, (consulté le ), p. 2
  5. a et b Moynier (18-18 ; spécialiste de la truffe) Auteur du texte, De la Truffe, traité complet de ce tubercule... par MM. Moynier, (lire en ligne), p 387
  6. comte de Courchamps, Néo-physiologie du goût, par ordre alphabétique; ou, Dictionnaire générale de la cuisine française, ancienne et moderne ..., Bureau du Dictionnaire général de cuisine, (lire en ligne), p 344
  7. John Gardiner, Dissertatio medica inauguralis, De vino: quam ... ex auctoritate ... D. Joannis Gowdie ... pro gradu doctoratus, summisque in medicina honoribus et privilegiis rite et legitime consequendis eruditorum examini, Apud Hamilton, Balfour & Neill, academiae typographos, (lire en ligne), p 160
  8. « Figaro : journal non politique », sur Gallica, (consulté le ), p. 4
  9. Jean Anthelme (1755-1826) Auteur du texte Brillat-Savarin, Physiologie du gout, ou Méditations de gastronomie transcendante. T. 2 / ; ouvrage théorique, historique et a l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Tome premier [-second]., (lire en ligne), p 256
  10. Jean Anthelme (1755-1826) Auteur du texte Brillat-Savarin, Physiologie du gout, ou Méditations de gastronomie transcendante. T. 2 / ; ouvrage théorique, historique et a l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Tome premier [-second]., (lire en ligne), p 259
  11. P. (1783-1854) Auteur du texte Cardelli, Manuel du cuisinier et de la cuisinière : à l'usage de la ville et de la campagne... (Nouvelle édition, revue...) / par P. Cardelli,..., (lire en ligne), p 221
  12. « La Mode : revue des modes, galerie de moeurs, album des salons », sur Gallica, (consulté le ), p. 204
  13. « L'Ordre », sur Gallica, (consulté le ), p. 5
  14. Jean-Charles (pseud Ch Paul de Saint-Germain) Auteur du texte Paul, Les Deux courtisanes, ou les Deux destinées, roman de moeurs, par M. Ch. Paul de Saint-Germain. Tome 1, (lire en ligne), p 260
  15. « Comoedia / rédacteur en chef : Gaston de Pawlowski », sur Gallica, (consulté le ), p. 3
  16. Gazette de Lyon, (lire en ligne), p 1
  17. « La Presse », sur Gallica, (consulté le )
  18. Antoine Auteur du texte Gogué, Les secrets de la cuisine française / par A. Gogué,..., (lire en ligne), p 355
  19. H. de Auteur du texte Bresseville, Le parfait cuisinier français moderne : traité complet de l'art de préparer toutes les substances alimentaires solides et liquides... / ouvrage entièrement neuf rédigé sur les manuscrits de H. de Bresseville,..., (lire en ligne), p 120
  20. Léon (1813-1876) Auteur du texte Brisse, Les 366 menus du baron Brisse (Édition nouvelle des 365 menus, revue, corrigée et augmentée d'un calendrier gastronomique et du complément des recettes de tous les mets de cuisine indiqués dans les menus), (lire en ligne), p 242
  21. Alexandre (1802-1870) Auteur du texte Dumas et Denis-Joseph (1811-1876) Auteur du texte Vuillemot, Grand dictionnaire de cuisine / par Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot], (lire en ligne), p 773
  22. Jourdan Auteur du texte Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers : 1000 recettes de cordon-bleu usuelles, faciles et économiques… (22e édition...) / par le Dr Jourdan-Lecointe..., (lire en ligne), p 389
  23. Louis-Eustache (1783-1870) Auteur du texte Audot, La cuisinière de la campagne et de la ville ou La nouvelle cuisine économique : contenant indication des jours maigres, table des mets selon l'ordre de service, ustensiles, instruments et procédés nouveaux avec figures, service de la table avec domestiques avec figures, manière de servir et de découper à table, avec figures. Cuisine française, anglaise, allemande, flamande, polonaise, russe, espagnole, provençale, languedocienne, italienne et gothique, au nombre de 1 500 recettes, d'une exécution simple et facile, divers moyens et recettes d'économie domestique, de conservation des viandes, poissons, légumes, fruits, oeufs, etc. Article détaillé sur la pâtisserie avec figures, moyen facile de faire les glaces, des caves, des vins et des soins qu'ils exigent, propriétés sanitaires et digestives des aliments, table des mets par ordre alphabétiques, 400 figures. Réimpr. 1881 / par M. L.-E. Audot, (lire en ligne), p 391
  24. La fleur de la cuisine française : les meilleures recettes des grands cuisiniers français. Tome II, La cuisine moderne (1800-1921) / notes de Bertrand Guégan ; introduction du docteur Raoul Blondel, (lire en ligne), p 113
  25. A.-B. de Périgord, Le Trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison: Dictionnaire complet de cuisine, de pâtisserie et d'office, BnF collection ebooks, (ISBN 978-2-346-00939-8, lire en ligne)
  26. Prosper Internet Archive, Larousse gastronomique : the new American edition of the world's greatest culinary encyclopedia, New York : Crown Publishers, (ISBN 978-0-517-57032-6, lire en ligne), p 741
  27. « Annales africaines : revue hebdomadaire de l'Afrique du Nord », sur Gallica, (consulté le ), p. 18
  28. Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes / A. Escoffier, (lire en ligne), p 122
  29. École des cuisinières , méthodes élémentaires, cuisine, pâtisserie, office, par Urbain-Dubois. 19e édition [augmentée et tenue à jour par Félix Urbain-Dubois], (lire en ligne), p 154
  30. « Le Petit écho de la mode », sur Gallica, (consulté le ), p. 459
  31. « Alfred Suzanne », dans Wikipédia, (lire en ligne)
  32. A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne), p 44
  33. Marie-Claude Bisson, La bonne cuisine de famille, edi8, (ISBN 978-2-263-06112-7, lire en ligne), p 281
  34. « Combat : organe du Mouvement de libération française », sur Gallica, (consulté le ), p. 7
  35. (es) Cardelli (M.), Manual del cocinero, cocinera y repostero: con un tratado de confiteria y botilleria, y un método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesania y urbanidad que se debe usar en la mesa:, Imprenta de D.L. Amarita, (lire en ligne), p 222
  36. (es) Marie Borrel, Mi cocina para el sueño, Editorial HISPANO EUROPEA, (ISBN 978-84-255-1940-6, lire en ligne), p 78
  37. (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  38. (es) El Libro de cocina, (lire en ligne), p 62
  39. (es) Marta Cuervo Zapatel, Alimentación hospitalaria: Dietas hospitalarias, Ediciones Díaz de Santos, (ISBN 978-84-9969-661-4, lire en ligne), p 271
  40. (es) Martín Berasategui, Cocina en casa con Martín Berasategui: 1100 recetas básicas, Penguin Random House Grupo Editorial España, (ISBN 978-84-17338-94-7, lire en ligne)
  41. (es) Alain Ducasse, Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo, Ediciones AKAL, (ISBN 978-84-460-2327-2, lire en ligne)
  42. (es) Nuñez Quesada Maria, Tortillas fritas y al horno, Ediciones LEA (ISBN 978-987-634-575-0, lire en ligne)
  43. (es) elblogdeceleste, « La Mejor Tortilla de Patatas de Madrid I elblogdeceleste », sur El Blog de Celeste, (consulté le )
  44. (en) Andy Symington, Northern Spain Footprint Handbook, Footprint Travel Guides, (ISBN 978-1-909268-61-6, lire en ligne), p 335
  45. (es) Cristina Galiano, Recetas en 10 o 20 minutos con tu olla superrápida, ¡¡pero sin presión!! tapada con su tapa de cristal., Bubok, (ISBN 978-84-686-4274-1, lire en ligne)
  46. (it) La cuciniera universale, ossia L'arte di spendere poco e mangiar bene secondo il metodo delle cucine triestina, milanese, veneziana .., Stab. Tip.-Lit. di C. Coen, (lire en ligne), p 233
  47. « L'Italie nouvelle : journal hebdomadaire, politique, littéraire et artistique / directeur Nicola Bonservizi », sur Gallica, (consulté le )
  48. (it) « Rotolo di frittata al tonno – Antipasti », sur ScrivOnline, (consulté le )
  49. (it) « Ricetta Ruote di frittata al tonno », sur Il Cucchiaio d'Argento (consulté le )
  50. https://baike.baidu.com/item/%E9%B2%A3%E9%B1%BC%E9%AB%98%E6%B1%A4%E9%B8%A1%E8%9B%8B%E5%8D%B7/6464433
  51. (vi) VCCorp.vn, « Trứng cuộn cá ngừ đã ngon đẹp rồi lại còn dễ », sur kenh14.vn, (consulté le )
  52. (vi) Admin, « Trứng cuộn cá ngừ đại dương ngon miễn chê », sur Siêu Thị Thủy Sản Naturfish - Thực Phẩm Sạch Từ Thiên Nhiên, (consulté le )

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Citation[modifier | modifier le code]

  • Ragueneau. L'omelette baveuse ou du curé. Le Franc-tireur : organe des Mouvements unis de résistance. 13 juin 1948. (lire le poème sur ce lien[1])

« Soyez, malgré tout rassuré

Cette omelette du curé

Dont tout laïque se régale,

N'est pas d'essence cléricale... »

Liens externes[modifier | modifier le code]