Nitrosamine

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Nitrosamine

Les nitrosamines sont une famille de composés chimiques azotées et oxydées.

Les nitrosamines, en particulier les dérivés N-nitrosés[Quoi ?], constituent une famille de composés chimiques extrêmement dangereux. En effet, 90 % des nitrosamines ont manifesté un pouvoir cancérogène sur de nombreux organes et ceci pour toutes les espèces animales testées. Et rien ne permet de penser que l'homme puisse résister à l'activité cancérogène des composés N-nitrosés.

Au vu de ces résultats, plusieurs nitrosamines ont été classées cancérogènes 2A (cancérogènes probables) par le CIRC[1], et récemment dans le groupe 1 (cancérogènes pour l'homme) pour le NNN (N-nitrosonornicotine (en)) Ces substances sont aussi classées cancérogènes par l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

Origine[modifier | modifier le code]

Les nitrosamines sont formées par une réaction de nitrosation entre des nitrites ou des nitrates et des amines ou des amides. La molécule finale correspond à l'addition d'un radical nitroso et le produit formé n'est stable qu'avec les amines secondaires.

Synthèse[modifier | modifier le code]

La synthèse de la nitrosamine peut se faire à partir d'une amine secondaire en présence d'acide nitreux, HNO2. En pratique, pour pouvoir ajouter de l'acide nitreux qui est instable, il faudra procéder à une préparation extemporanée[Quoi ?] en utilisant du nitrite de sodium NaNO2, qui libérera l'acide nitreux. L'équation de la réaction est la suivante:

Synthèse de nitrosamine

Voies d'exposition[modifier | modifier le code]

Chez l'homme, l'exposition aux nitrosamines peut se produire :

  • par voie digestive ;
  • par voie respiratoire.

Exposition par voie digestive[modifier | modifier le code]

Elle peut avoir lieu par absorption d'aliments contenant déjà des nitrosamines ou par nitrosation en milieu acide au niveau de l'estomac, à partir d'aliments contenant des nitrites et d'autres contenant des amines. Par exemple, elles sont présentes dans le malt de brasserie si le touraillage a été opéré sur feu direct (procédé ancien). Les nitrites — sous forme de nitrite de sodium ou sel nitrité sodique[N 1] — sont couramment employés en tant qu'additifs alimentaires dans les charcuteries, notamment dans la fabrication du jambon[3], ce qui lui confère entre autres atouts son attrayante couleur rosée[3],[4],[5]. Un rapport[6] du cabinet d'étude berlinois CIVIC Consulting remis à la Commission européenne en janvier 2016 confirme (page 6) que des solutions techniques permettent de se passer des additifs nitrés, mais indique également (page 6) que les industriels consultés ne sont pas favorables à cette suppression. Dans un communiqué, les industriels de la charcuterie française insistent sur ce point, qui fait polémique. Certains fabricants européens proposent une large gamme de produits sans nitrate ou nitrite, par exemple en Italie en Espagne[7], au Danemark ou en Allemagne. Le Danemark — notamment par l'entremise du fabriquant Hanegal[5],[8] — propose depuis plusieurs décennies un choix de charcuteries bio certifiées exemptes de nitrites, en danois : uden nitrit[5]. Dans la filière conventionnelle, de nombreuses charcuteries sont fabriquées sans recourir au nitrite ou au nitrate, aussi bien en fabrication traditionnelle artisanale qu'en fabrication industrielle. Parmi les exemples les plus célèbres : le jambon de Parme, le jambon de San Daniele, le véritable jambon de Corse[9] ou les autres charcuteries traditionnelles de l’Île de Beauté.[10] En Espagne, certains jambons dits « Ibériques » sont encore fabriqués sans additif nitré mais la majorité des productions industrielles est traitée au nitrite ou au nitrate. En revanche, la plupart des "Pata Negra" authentique échappent encore au nitritage. L'utilisation de nitrite ou de nitrate reste toutefois utile dans les fabrications effectuées par des personnes qui ne sont pas formées aux règles d'hygiène, en particulier par les charcutiers non-professionnels et par les fabricants qui ne sont pas formés aux méthodes de fabrication adaptées.

Exposition par voie atmosphérique[modifier | modifier le code]

Des nitrosamines ont été mises en évidence dans la fumée de tabac.

Elles sont aussi présentes dans certains milieux industriels. Des nitrosamines volatiles peuvent en effet se former dans l'air à partir d'oxydes d'azote (issus par exemple de moteurs diesel) et d'amines secondaires utilisées dans certains procédés industriels. Des nitrosamines volatiles ont ainsi été mises en évidence entre autres dans l'industrie du caoutchouc (lors de l'utilisation d'agents de vulcanisation au soufre), dans certaines fonderies (utilisant le noyautage Ashland) et, plus anciennement, dans des tanneries, dans des usines de synthèse de diméthylhydrazine asymétrique (UDMH), et sur les pas de tir de fusées utilisant le couple UDMH/N2O4 comme propergol[11].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d Nitrite de sodium ou sel nitrité sodique = nom de code : E 250[2]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Classement des cancérogènes par le CIRC - Centre International de Recherche sur le Cancer
  2. a, b et c Véronique Da-Riz, Anne-Sophie Guillard (CTSCCV), « Nitrites et nitrates dans les produits alimentaires : le point sur la normalisation », Annales des falsifications, de l'expertise chimique & toxicologique, Société des experts-chimistes de France « Provenance des nitrites et des nitrates », no 947,‎ avril-mai-juin 1999, pp. 179-180 (lire en ligne [[PDF]])
  3. a, b, c et d Sandrine Rigaud & Guillaume Coudray, « Industrie agroalimentaire : business contre santé », Cash investigation, France Info « Pourquoi le jambon est-il rose ? »,‎ (lire en ligne [[vidéo]])
    « Focus sur un additif présent dans les tranches de jambon — le nitrite de sodium ou sel nitrité sodique[N 1] — suspecté de favoriser l'apparition du cancer colorectal. Un enjeu de santé publique. »
  4. Sandrine Rigaud & Guillaume Coudray, « Industrie agroalimentaire : business contre santé », Cash investigation, France Info « Lobbying agroalimentaire : non, mais allo l'ANIA... »,‎ (lire en ligne [[vidéo]])
    « Les industriels de l'agroalimentaire montent des opérations de lobbying pour séduire notamment les hommes politiques. Ce n'est pas une honte de faire du lobbying, affirme un sénateur… »
  5. a, b et c Sandrine Rigaud & Guillaume Coudray (réalisation), Élise Lucet (présentation), « Business contre santé : l'industrie agroalimentaire », Cash investigation, France Info,‎ (lire en ligne [[vidéo]])
    « Pourquoi le jambon est-il rose ? »
  6. (en) Food Chain Evaluation Consortium (Civic Consulting - Agra CEAS Consulting - Arcadia International - Van Dijk Management Consultants). Project leader: Civic Consulting,, Study on the monitoring of the implementation of Directive 2006/52/EC as regards the use of nitrites by industry in different categories of meat products,Final report., European Commission, Directorate-General for Health and Food Safety, , 284 p. ([www.fecic.es/img/galeria/file/BUTLLETi%20INTERNACIONAL/.../05.pdf lire en ligne])
  7. (es) « embutidos luis gil »
  8. (da) Nitrit, Silkeborg, Hanegal, (lire en ligne), « Hanegals pålæg er helt uden numre – også E 250 : der er et spørgsmål om viden! »
    « Formelt er nitrit et konserveringsmiddel[N 1],[2] (E 250), der bl.a. giver en effektiv beskyttelse mod pølseforgiftning (botulisme). Dette er dog helt uden betydning i en moderne fødevareproduktion. Den primære årsag til fødevareindustriens udbredte anvendelse af nitrit er derfor, at nitrit giver kødpålæg og pølser en rød farve. Uheldigvis er der en risiko for, at nitrit også kan være kræftfremkaldende[3]. Hanegal mener, at risikoen for kræft som følge af nitrit i kødprodukter er større end risikoen for botulisme, hvis vi undlader at anvende nitrit. Hanegal er den eneste danske virksomhed, hvor samtlige kødprodukter er uden nitrit. Der er en udbredt opfattelse af, at forbrugerne ønsker lyserøde produkter. Denne opfattelse gælder også udenfor Danmarks grænser og i en sådan grad, at de økologiske EU-regler tillader anvendelsen af nitrit i økologiske kødprodukter[trad 1]. »
  9. Coutron-Gambotti, Casabianca, de Sainte Marie et Gandemer,, « « Références pour définir un produit typique : le jambon sec Corse », », Cahiers Agricultures INRA,‎ , p. 363-371 (ISSN 1777-5949, lire en ligne)
  10. guillaume coudray, « /si-lutilisation-de-nitrites-seduit-lindustrie-de-la-charcuterie-elle-represente-un-vrai-danger-pour-le-consommateur », huffingtonpost,‎ (lire en ligne)
  11. Philippe Ducos, Nitrosamines et exposition professionnelle, INRS Cahiers de Notes Documentaires N°111, , p. 177

Traduction[modifier | modifier le code]

  1. (fr) « Au niveau formel, un nitrite, sous forme d'agent de conservation E 250[N 1],[2], offre, entre autres atouts, une protection efficace contre le botulisme. Néanmoins, cet aspect controversé s'affiche comme résolument hors de propos au regard des méthodes de production alimentaire modernes. À vrai dire, l'un des arguments principaux motivant l'utilisation généralisée d'un tel additif se révèle essentiellement d'ordre commercial : il repose avant tout sur le fait que son recours confère aux viandes, au jambon et aux saucisses une belle couleur rosée. Le revers de la médaille est qu'il existe malheureusement un risque scientifiquement avéré selon lequel ce même conservateur serait doté de propriétés cancérigènes[3]. C'est pourquoi Hanegal renonce stricto sensu à l'utilisation de nitrite dans son processus de fabrication. Hanegal est d'ailleurs la seule société danoise où toutes les viandes sont garanties exemptes de nitrite. Paradoxalement, il existe une perception largement répandue selon laquelle les consommateurs préfèreraient consommer des charcuteries dont la coloration resterait visuellement attrayante. Cette perception se confirme également en dehors du Danemark à tel point que les règles régissant la culture biologique au sein de l'UE vont même jusqu'à autoriser l'ajout subsidiaire de nitrites dans les viandes et charcuteries pourtant censées se composer uniquement d'ingrédients bio. »

Voir aussi[modifier | modifier le code]