Mijotage

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Le mijotage est un mode de cuisson à couvert, lent et régulier, dans un liquide lié, convenant aux ragoûts et sautés en sauce, avec des aliments découpés en morceaux et préalablement rissolés[1].

Le mijotage consiste à cuire les aliments dans des liquides chauds maintenus au-dessous du point d'ébullition de l'eau (100 °C ou 212 °F à la pression atmosphérique au niveau moyen de la mer), mais à une température supérieure à celle du pochage (70–80 °C ou 160-180 °F)[2].

Pour faire mijoter une préparation, on l'amène à ébullition, puis on réduit la source de chaleur de manière à seulement maintenir la température.

Le mijotage assure aux aliments un traitement plus doux que l'ébullition, les empêchant de durcir ou de se séparer.

Les chefs cuisiniers débattent de la température la plus appropriée pour le mijotage, certains affirmant que ce mode de cuisson à feu doux ne doit pas dépasser 82 °C (180 °F)[3].

Références [modifier | modifier le code]

  1. Michel Maincent Morel, Technologie culinaire, BPI, , 496 p. (ISBN 2-85708-043-3), p. 108.
  2. Simmer definition from About.com - Culinary arts. Retrieved May 2009.
  3. The Professional Chef (9th edition), John Wiley & Sons Inc, , 263 et seq p. (ISBN 978-0-470-42135-2)

Articles connexes[modifier | modifier le code]