Matelote (cuisine)
| Matelote | |
 Matelote alsacienne de saumon, anguille, carpe, pomme de terre, carotte, oignon, et Riesling d'Alsace, de la cuisine alsacienne | |
| Date | Cuisine médiévale (ou antérieur) |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Divers poissons d'eau douce ou de mer |
| Mets similaires | Matelote d'anguille, catigot d'anguilles, marmite dieppoise, pôchouse, bouillabaisse, blanquette de poisson... |
| Accompagnement | Sauce matelote au vin rouge ou vin blanc |
| Classification | Cuisine française, cuisine médiévale, vin et cuisine |
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Une matelote ou matelote de poisson (de matelot[1]) est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française, à base d’une ou de plusieurs sortes de poissons d'eau douce ou de mer coupés en morceaux, cuisinés dans une marinade de vin rouge ou de vin blanc et d'oignon (et éventuellement de légumes[2]) généralement servie avec une sauce matelote au vin[3].
Historique
Matelote de bords de Marne et de Seine
La matelote est l'héritière de la matelote d'anguille (ou soringue d'anguille) de la cuisine parisienne médiévale, dont un bourgeois de Paris donne la recette dans son ouvrage culinaire le Ménagier de Paris de 1390[4].
La matelote s'est popularisée à la fin du XVIIIe siècle dans les guinguettes des bords de Marne[4] et de la Seine de la région parisienne, où était servi du guinguet, petit vin blanc aigre et bon marché produit en Île-de-France[5]. Deux gastronomes parisiens, dans les années 1780, avaient leurs habitudes au quartier du Gros-Caillou, sur les bords de Seine : « Ce lieu peuplé de guinguettes est sur le bord de la rivière, au-dessus des Invalides. Là, on mange des matelotes, objet définitif et chéri des gageures parisiennes. Une bonne matelote coûte un louis d'or ; mais c'est un manger délicieux, quand elle n'est pas manquée. Les cuisiniers les plus fameux baissent le pavillon devant tel marinier qui sait mélanger et apprêter la carpe, l'anguille et le goujon. Ils cèdent ce jour-là leur emploi à la main grossière qui manie l'aviron. Les cuisiniers ont beau être jaloux ; ils accommodent les autres plats, excepté la matelote ; ainsi l'ordonne tout maître friand ou connaisseur[6]. ».
Préparation
Ce ragoût de morceaux de poissons d'eau douce ou de mer (en tronçons ou filets) peut s'accommoder avec du vin rouge ou du vin blanc, ainsi qu'avec de l'oignon ou de l'échalote[7].
La sauce matelote (variante de sauce meurette ou de sauce bourguignonne) qui l'accompagne est réalisée avec la cuisson du vin de la marinade, et peut être épaissie avec un roux, et agrémenté de champignons.
Quelques variantes
- Blanquette de poisson
- Matelote de lotte, ou de hareng frais...
- Matelote de poissons et fruits de mer
- Catigot d'anguilles (cuisine provençale)
- Matelote d'anguille (cuisine parisienne...)
- Matelotte alsacienne (cuisine alsacienne)
- Marmite dieppoise (cuisine normande)
- Bouillabaisse (cuisine provençale)
- Carry z'anguille (cuisine réunionnaise)[8]
- Pôchouse (cuisine bourguignonne, cuisine franc-comtoise, et cuisine bressane)
Bibliographie
- 1390 : Ménagier de Paris (recette de matelote d'anguille) livre d'économie domestique et culinaire de cuisine médiévale du XIVe siècle.
- 1867 : Le Livre de cuisine, de Jules Gouffé (matelote de foie gras en croustade, citée dans un exemple d'Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle).
Notes et références
- « matelote », sur fr.wiktionary.org
- « Matelote d’anguille au vin rouge », sur www.lemonde.fr
- « La matelote d'anguille », sur www.ina.fr
- Matelote d'anguille de la Marne.
- Littré, cité par culture-guinguette.com.
- Louis-Sébastien Mercier et Jean-Louis Natthey, Tableau de Paris, volume 2, Nyon, 1783.
- Définition des matelotes sur le site du CNTRL.
- [vidéo] Carry z'anguille - Île de la réunion sur YouTube
