Lupuline

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L'humulone,
un dérivé de la lupuline

La lupuline est une substance jaunâtre produite par les plants femelles du houblon (Humulus lupulus) et utilisée en brasserie pour donner à la bière son amertume.

Au cours de la fabrication de la bière, la lupuline, principe actif du houblon, se décompose en deux composés, l'"alpha-acide humulone et le "beta-acide"" lupulone. Au cours de la cuisson, l'humulone se transforme ensuite en isohumulones, deux bacteriostatiques à la saveur amère. Le second acide, la lupulone, qui est lui aussi un antibactérien, est en outre un antioxydant. Ces composés contribuent à la conservation de la bière.