Kouign-amann

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Kouign-amann
Image illustrative de l’article Kouign-amann
Kouign-amann de Douarnenez.
Lieu d’origine Douarnenez ou Scaër (Bretagne) (non attesté)
Créateur Ne peut être attesté (hypothèses les plus répandues : Yves-René Scordia ou Henri Postic)
Date 1860 (présumé)
Place dans le service Pâtisserie, dessert, cuisine de rue
Température de service Tiède
Ingrédients Farine, eau, levure, sel, beurre demi-sel, sucre et lait
Mets similaires Gâteau breton, crêpe bretonne, tarte au sucre, tarte au beurre, galette, galette des rois
Classification Cuisine bretonne
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Le kouign-amann (/kwiɲɑ̃ˈmɑ̃n/[1] ; pluriel en breton : kouignoù-amann, kouign signifiant « gâteau » et amann, « beurre ») est une pâtisserie-boulangère et spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne, originaire du Finistère en Bretagne, selon l'hypothèse la plus répandue, à base de pâte feuilletée, de beurre demi-sel et de sucre caramélisé.

Élaboration et consommation[modifier | modifier le code]

Le kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d'un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton ainsi obtenu.

  • Kouign amann 01.jpg
  • Salon de l'agriculture et de la nature de l'Essonne 2013 19.jpg
  • Kouign amann 02.jpg

Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les origines du kouign-amann ne peuvent être attestées. Selon certains, le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par le boulanger-pâtissier breton Yves-René Scordia (1828-1878) de Douarnenez[2],[3],[4], à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d'ingrédients donne une pâte non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l'aurait fait cuire et le résultat aurait donné une pâtisserie consistante et compacte mais succulente. Plusieurs autres histoires expliquent sa création : pâtisserie ratée, manque de farine face à l'afflux de clients[5]... Pour d'autres, la pâtisserie aurait été inventée par Henri Postic, boulanger installé au carrefour des rues Capitaine Pézennec et Jean Jaurès à Scaër. Sa fille aurait communiqué la recette à un boulanger de Douarnenez, qui se l'aurait approprié. D'autres hypothèses avancent que la recette pourrait même être antérieure à Henri Postic[6],[7].

Mini kouign-amann dans une pâtisserie française de San Francisco en Californie.

Popularisation[modifier | modifier le code]

La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990 puis les États-Unis dans les années 2000[8]où une « Journée nationale du kouign-amann » a été lancée le par une pâtisserie de San Francisco[9]. Le New York Times lui dédie un article en 2011 en le qualifiant de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[10]. Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[11].

Annexe[modifier | modifier le code]

Ressources audiovisuelles[modifier | modifier le code]

  • L’Ouest en mémoire - Le Kouign-amann - Ina.fr[12].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, no 20, 2008-2009.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ Prononciation en breton KLTG (peurunvan) retranscrite selon la norme API. (br) Francis Favereau, Geriadur ar brezhoneg a-vremañ, Skol Vreizh, , 1357 p. (ISBN 978-2-911447-48-8), p. 20
  2. ↑ « Kouign Amann de Douarenez », sur www.macornouaille.bzh (consulté en )
  3. ↑ « Le véritable Kouign Amann de Douarenez », sur www.kouign-douarnenez.com (consulté en )
  4. ↑ « Kouign amann », sur www.douarnenez-tourisme.com (consulté en )
  5. ↑ Lucie Kerfourn, « Pur beurre... Le Kouign Amann... », Le Buzhug. Le mensuel étonnant de la Presqu’île, no 34,‎ , p. 4-5
  6. ↑ Le kouign amann une invention scaéroise ! sur letelegramme.fr du 2 décembre 2007
  7. ↑ Bretagne. Le kouign amann est-il originaire de Scaër ? sur ouest-france.fr du 03 février 2023
  8. ↑ Jean-Laurent BrasRusso, « À la conquête de l'Amérique », sur ouest-france.fr,
  9. ↑ Jean-Marie Pottier, « Le kouign-amann, «la pâtisserie française plus que centenaire dont personne n’a entendu parler» », sur Slate, (consulté le ).
  10. ↑ Brendan Speiegel, « A Pastry From Brittany, Making Waves Stateside », dans The New York Times, le 4 décembre 2011, consulté sur archive.nytimes.com le 27 août 2018
  11. ↑ Thierry Peigné, « États-Unis : le kouign amann cité parmi les 40 meilleures recettes de tous les temps », dans France 3 Bretagne, le 27 août 2018, consulté sur france3-regions.francetvinfo.fr le 27 août 2018.
  12. ↑ « Le Kouign amann », sur www.fresques.ina.fr (consulté en )

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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