Kouign-amann

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Kouign-amann
Image illustrative de l’article Kouign-amann
Kouign-amann de Douarnenez.

Lieu d’origine Douarnenez (Bretagne)
Créateur Yves-René Scordia
Date 1860
Place dans le service pâtisserie
Température de service tiède
Ingrédients farine, eau, levure, sel, beurre, sucre et lait

Le kouign-amann (/kwiɲɑ̃ˈmɑ̃n/[1] ; pluriel en breton : kouignoù-amann) est une spécialité culinaire de Douarnenez en Bretagne. Il s'agit d'une pâtisserie-boulangère : en breton, kouign signifiant « gâteau » et amann, « beurre ».

Élaboration et consommation[modifier | modifier le code]

Le kouign-amann est élaboré à partir de pâte à pain, recouverte d'un mélange de beurre et sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton ainsi obtenu. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Historique[modifier | modifier le code]

Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d'ingrédients donne une pâte non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l'aurait fait cuire et le résultat aurait donné une pâtisserie consistante et compacte mais succulente. Plusieurs autres histoires expliquent sa création : pâtisserie ratée, manque de farine face à l'afflux de clients[2]...

Popularisation[modifier | modifier le code]

Mini kouign-amann dans une pâtisserie de San Francisco.

La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990 puis les États-Unis dans les années 2000[3]où une « Journée nationale du kouign-amann » a été lancée le par une pâtisserie de San Francisco[4]. Le New York Times lui dédie un article en 2011 en le qualifiant de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[5]. Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[6].

Ressources audiovisuelles[modifier | modifier le code]

  • L’Ouest en mémoire - Le Kouign-amann - Ina.fr[7].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Prononciation en breton KLTG (peurunvan) retranscrite selon la norme API. (br) Francis Favereau, Geriadur ar brezhoneg a-vremañ, Skol Vreizh, , 1357 p. (ISBN 978-2-911447-48-8), p. 20
  2. Lucie Kerfourn, « Pur beurre... Le Kouign Amann... », Le Buzhug. Le mensuel étonnant de la Presqu’île, no 34,‎ , p. 4-5
  3. Jean-Laurent BrasRusso, « À la conquête de l'Amérique », sur ouest-france.fr,
  4. Jean-Marie Pottier, « Le kouign-amann, «la pâtisserie française plus que centenaire dont personne n’a entendu parler» », sur Slate, (consulté le ).
  5. Brendan Speiegel, « A Pastry From Brittany, Making Waves Stateside », dans The New York Times, le 4 décembre 2011, consulté sur archive.nytimes.com le 27 août 2018
  6. Thierry Peigné, « États-Unis : le kouign amann cité parmi les 40 meilleures recettes de tous les temps », dans France 3 Bretagne, le 27 août 2018, consulté sur france3-regions.francetvinfo.fr le 27 août 2018.
  7. Voir en ligne.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, no 20, 2008-2009.

Liens externes[modifier | modifier le code]