Kouign-amann

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Kouign-amann
Image illustrative de l’article Kouign-amann
Kouign-amann de Douarnenez

Lieu d’origine Douarnenez (Bretagne)
Créateur Yves-René Scordia
Date 1860
Place dans le service pâtisserie
Température de service tiède
Ingrédients pâte à pain, beurre et sucre
Accompagnement Cidre de Cornouaille

Le kouign-amann (prononciation : [kwiɲaˈmɑ̃nː][réf. nécessaire] ; pluriel en breton : kouignoù-amann), est une spécialité culinaire de Douarnenez en Bretagne. Il s'agit d'une pâtisserie-boulangère : en breton, kouign signifiant « pain-doux » et amann, « beurre ». Elle aurait été inventée par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste : Yves-René Scordia. Devant toujours être consommé tiède pour être dûment apprécié, le vrai kouign-amann est réputé pour être d'une élaboration délicate, comme en témoigne le dicton affiché par les boulangers-pâtissiers douarnenistes : « Le fait qui veut, le réussit qui peut. ».

Élaboration et consommation[modifier | modifier le code]

Le kouign-amann est élaboré à partir de pâte à pain, à l'instar d'une pizza, recouverte d'un mélange de beurre et sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton ainsi obtenu. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. Le véritable kouign-amann est exclusivement proposé en grande galette, des présentations plus petites ne pouvant répondre en cuisson à la texture finale recherchée, pour une pâtisserie devant toujours être consommée tiède. Son délai de consommation doit être le plus court possible pour préserver l'humidité résiduelle participant à son moelleux et éviter un rancissement[1].

Historique[modifier | modifier le code]

La tradition et les souvenirs de ses descendants attribuent l'invention du kouign-amann à Yves-René Scordia[2],[3]. Celui-ci, né le à Ploaré (ancienne commune et paroisse du Finistère rattachée à celle de Douarnenez en 1945), se marie avec Marie Anne Corentine Guéguen le à Douarnenez. Yves-René Scordia demeure en 1855 rue Obscure ; en 1856, il ouvre une boulangerie avec son épouse, au carrefour de la Croix (actuelle place Gabriel-Péri). Le couple Scordia a cinq enfants dont Ursule Gabrielle Scordia, née le , rue Jean-Bart à Douarnenez.

Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d'ingrédients donne une pâte non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l'aurait fait cuire et le résultat aurait donné une pâtisserie consistante et compacte mais succulente. Plusieurs autres histoires expliquent sa création : pâtisserie ratée, manque de farine face à l'afflux de clients[4]...

Yves-René Scordia meurt le . Ursule Gabrielle Scordia se marie le à Douarnenez avec Hervé Rolland Crozon. La boulangerie continuera avec sa veuve Marie Anne, sa fille Ursule et son gendre Hervé-Rolland Crozon, aidés par plusieurs employés qui, ayant une commande régulière de kouign-amann et souvent ne disposant pas de levure, ont trouvé le moyen de le faire avec du levain rapide ce qui améliora la recette. La recette est vite copiée car Hervé Le Gall, ancien boulanger à Ploaré, signale que son père, originaire de Kernotten en Pouldavid (sud-ouest de la commune de Douarnenez) est venu à l'âge de quinze ans travailler chez Orven, boulanger en face de l'ancienne mairie, rue Anatole-France, en 1885. On y faisait déjà du kouign-amann.

Succédanés du kouign-amann de Douarnenez[modifier | modifier le code]

L’affluence des touristes à Douarnenez à partir du milieu du XXe siècle contribue à faire connaître le kouign-amann qui est désormais copié dans le monde entier, mal la plupart du temps, notamment à Paris où il est fréquemment proposé avec moins de beurre à une clientèle urbaine méconnaissant généralement le produit originel[4]. Aussi, quinze pâtissiers de Douarnenez créent le 16 novembre 1999 l’Association des artisans du kouign-amann de Douarnenez pour promouvoir et protéger leur production de qualité[5].

Kouign amann dans une pâtisserie de San Francisco.

La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990, puis les États-Unis dans les années 2000[6]où une « Journée nationale du kouign-amann » a été lancée le 20 juin 2015 par une pâtisserie de San Francisco[7],[8]. Le New York Times lui dédie un article en 2011 en le qualifiant de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[9]. Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[10].

Depuis 2002, la Région Bretagne s'est emparée de cette spécialité douarneniste. Ainsi est-il organisé un concours régional du meilleur « kouign-amann », réunissant une cinquantaine de pâtissiers. En dépit de son règlement interdisant au premier prix de concourir lors des deux éditions suivantes, la Maison Claude Cornée de Taupont l’a remporté à trois reprises successives[11],[12],[13].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Véritable kouign-amann de Douarnenez
  2. Article « La biscuiterie de Douarnenez fait découvrir la fabrication véritable du kouign amann », Ouest-France, édition locale du 7 août 2009.
  3. Simone Morand, Cuisine traditionnelle de Bretagne, Editions Jean-paul Gisserot, (ISBN 2877473341 et 9782877473347), p. 234, « Le kouign amann est né à Douarnenez vers 1865. Son « inventeur » Yves-René Scordia, légua sa recette à des descendants qui la modifièrent quelque peu au cours des ans. »
  4. a et b Lucie Kerfourn, « Pur beurre... Le Kouign Amann... », Le Buzhug. Le mensuel étonnant de la Presqu’île, no 34,‎ , p. 4-5
  5. Association des artisans fabriquant le kouign amann de Douarnenez
  6. Jean-Laurent BrasRusso, « À la conquête de l'Amérique », sur ouest-france.fr,
  7. « National Kouign Amann Day », sur nationaldaycalendar,
  8. Jean-Marie Pottier, « Le kouign-amann, «la pâtisserie française plus que centenaire dont personne n’a entendu parler» », sur Slate, (consulté le 13 septembre 2016).
  9. Brendan Speiegel, « A Pastry From Brittany, Making Waves Stateside », dans The New York Times, le 4 décembre 2011, consulté sur archive.nytimes.com le 27 août 2018
  10. Thierry Peigné, « États-Unis : le kouign amann cité parmi les 40 meilleures recettes de tous les temps », dans France 3 Bretagne, le 27 août 2018, consulté sur france3-regions.francetvinfo.fr le 27 août 2018.
  11. « Taupont. Son kouign amann encore primé »
  12. « Taupont. Son kouign-amann fait fondre la Bretagne »
  13. « Médailles de la commune : 11 Taupontais mis à l'honneur »

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, no 20, 2008-2009.

Liens externes[modifier | modifier le code]