Koji

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Le terme « koji » (normalisé sous cette orthographe, dans l'industrie agroalimentaire française[réf. nécessaire] au même titre que les termes moût, malt ou levain) est la transcription simplifiée du japonais[1] kōji ( / こうじ?), provenant du terme chinois « qu » [réf. nécessaire] (chinois traditionnel :  ; chinois simplifié :  ; pinyin :  ; litt. « moût de vinification »).

Définition[modifier | modifier le code]

En industrie agroalimentaire, kōji désigne le jus (ou « moût d'amorçage ») obtenu après saccharification de l'amidon contenu dans un substrat naturel (céréale, tubercule ou autre) ensemencé d'une culture de spores d'un des champignons (ascomycètes) suivants :

  • d'autres variétés de ces espèces sont parfois utilisées.

Ce que le kōji n'est pas[modifier | modifier le code]

On confond souvent le kōji avec :

  • les aspergillus qui le produisent (les kōji-kin) ;
  • les amylases (enzymes) qu'il sécrète, comme la takadiastase ;
  • le moromi qui est le moût final, formé après avoir ajouté l'eau au kōji, dans la deuxième étape de la fermentation ;
  • le « riz à kōji », une des variétés de riz sélectionnées pour cet usage.

Ce qui reviendrait à confondre, en boulangerie, la levure elle-même ou la farine de blé, avec le levain.

On ne peut parler de kōji que lorsque les spores d'aspergillus ont mûri dans le substrat (leur mycélium diffuse pour se reproduire en enrobant chaque grain), et que l’amidon a été transformé en sucres fermentescibles pour donner ce moût d'amorçage, prêt à l'emploi au bout de deux à trois jours.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Le kōji est utilisé au Japon pour :

En Chine, il est utilisé en cuisine dans diverses préparations, sucrées ou salées.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Il doit être fabriqué au moins trois jours avant son utilisation, avec des spores du champignon idoine, vendues en supermarché au Japon de décembre à avril sous le nom de tane koji (種麹?). Voici deux exemples de fabrication :

  • Le kōji du saké est une culture de ki kōji-kin (Aspergillus flavus var. oryzae) ou d'un mélange des deux espèces, sur un « riz à kōji » cuit à la vapeur, et contenant 70 ml d'acide lactique pour 100 litres d'eau à 12 °C. Ces substances sont ajoutées à trois reprises pour maintenir la fermentation.
  • Le kōji du mirin se prépare avec 10 g de shōyu-kōji-kin (Aspergillus sojae) par kg de riz à kōji.
    • Mettre le riz à tremper dans l'eau pendant dix heures.
    • Égoutter à la passoire et cuire à la vapeur pendant quarante minutes.
    • Refroidir à 40 °C avant de saupoudrer les spores sur le riz et mélanger.
    • Entreposer pendant trois jours en chambre de fermentation, à la température de 38−40 °C avec une humidité constante de 50-70 %.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. le signe diacritique o-macron « ō » indique, dans la transcription du japonais dite Hepburn modifiée, le rallongement du son "o", d'où la lecture : koodji

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  • T. Christensen, « Application: Aspergillus oryzae as a host for production of industrial enzymes. In The Genus Aspergillus, from Taxonomy and Genetics to Industrial Application », FEMS Symposium, 69, K. A. Powell, A. Renwick et J. F. Peberdy (dir.), New York, Plenum Press, 1994, p. 251-259.
  • M. Goto et al., « Role of the carbohydrate moiety of a glucoamylase from Aspergillus awamori var. kawachi in the digestion of raw starch », Biosci. Biotech. Biochem, 1995, no 59, p. 16-20.
  • S. Sakamoto et al., « Cloning and sequencing of cellulase cDNA from Aspergillus kawachii and its expression in Saccharomyces cerevisiae », Curr. Genet., 1995, no 27, p. 435-439.

Articles connexes[modifier | modifier le code]