Katsuobushi

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Katsuobushi
image illustrative de l’article Katsuobushi
Katsuobushi

Autre nom 鰹節
Lieu d’origine Drapeau du Japon Japon
Place dans le service Condiment de la cuisine japonaise
Ingrédients Bonite

Katsuobushi (鰹節?, en chinois :  ; chai2 yu2 ; littéralement « poisson charbon »), est le nom japonais d'une préparation de bonite à ventre rayé séchée, fermentée, et fumée.

Description et utilisation[modifier | modifier le code]

Un paquet de hanakatsuo

Le katsuobushi et le konbu (un type de kelp) sont les principaux ingrédients du dashi, un bouillon qui est la base de beaucoup de soupes (telles que la soupe de miso) et de sauces (par exemple, soba no tsukejiru) dans la cuisine japonaise.

De nos jours, on les trouve typiquement dans des sachets sous forme de petits copeaux rose-bruns, appelés hanakatsuo (花鰹?), ressemblant quelque peu à des copeaux de cèdre utilisés pour garnir la cage d'animaux domestiques, ou aux copeaux d'un crayon de papier. Traditionnellement, des gros morceaux de katsuobushi, appelés kezurikatsuo (削り鰹?), étaient gardés dans les mains et rabotés quand c'était nécessaire à l'aide d'une sorte de rabot à l'envers, appelé katsuobushi kezuriki, mais pour des raisons de commodité, cette forme de nourriture a presque disparu. Cependant le katsuobushi garde son statut d'ingrédient principal dans la cuisine japonaise aujourd'hui.

La saveur umami du katsuobushi vient de sa haute teneur en acide inosinique. Le katsuobushi préparé traditionnellement, appelé karebushi, est fait avec des champignons microscopiques (Eurotium herbariorum) pour réduire l'humidité.

Quand le hanakatsuo est ajouté comme garniture à un plat chaud, la chaleur a pour effet de faire danser les lamelles; c'est pourquoi la garniture de katsuobushi est aussi appelée « poisson dansant ».

Autres usages[modifier | modifier le code]

Mis à part le dashi, les autres usages populaires du katsuobushi sont :

Confusion courante[modifier | modifier le code]

L'espèce de poisson utilisée est le bonite à ventre rayé, Katsuwonus pelamis, qu'il ne faut pas confondre avec d'autres espèces couramment nommées bonite.

Pour ajouter à la confusion, le terme anglais 'bonito' , équivalent de 'bonite' en français, ne désigne pas exactement les mêmes espèces dans cette langue et le bonite à ventre rayé n'en fait pas partie. Ce terme ne peut donc être utilisé en traduction de 'bonite' et il convient alors de le remplacer par le nom vernaculaire anglophone 'skipjack tuna'.

Anecdotes[modifier | modifier le code]

  • Le titre de l'album Shaved Fish de John Lennon fut inspiré du katsuobushi.
  • Le chef japonais du programme télévisé Iron Chef, Rokusaburo Michiba, est connu sur celui-ci pour son « bouillon de force », créé à base de katsuobushi.
  • Katsuobushi peut être écrit 勝男武士 en kanji, ce qui signifie littéralement samouraï, « homme vainqueur ». En conséquence, ce fut un mets très populaire chez les samouraïs.

Références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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