Jus de tomate

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Jus de tomate
Jus de tomate,avec quelques ingrédients destinés à l'assaisonner : tabasco, sel, sel au céleri.
Jus de tomate,
avec quelques ingrédients destinés à l'assaisonner : tabasco, sel, sel au céleri.

Pays d’origine Amérique du sud (zone d'origine de la tomate)
Type Jus de fruits

Le jus de tomate est un jus de fruits fait à partir de tomates. Il est consommé comme boisson, soit directement, soit en cocktail comme le bloody Mary.

Il est traditionnellement servi avec des ingrédients pour l'assaisonner : sel au céleri, citron, basilic, persil, huile d'olive, tabasco, et parfois sauce Worcestershire. C'est la boisson numéro un des passagers en avion en Europe, alors qu'il est peu consommé au sol.

Histoire[modifier | modifier le code]

Création de la recette[modifier | modifier le code]

Si la tomate est originaire d'Amérique du sud, elle n'est donc connue par les Européens qu'après l'arrivée des conquérants espagnols de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán Cortés en 1519. Cependant, l'utilisation du jus de tomate comme boisson est revendiquée beaucoup plus tardivement. La boisson aurait été inventée aux États-Unis en 1917, par Louis Perrin, chef du French Lick Springs Hotel (en), à French Lick, dans l’Indiana, pour faire face à un manque d'orange pour préparer les jus d'orange de la clientèle du matin[1].

Consécration[modifier | modifier le code]

Depuis 1965, le jus de tomate est la boisson officielle de l’État de l’Ohio aux États-Unis[2].

Production[modifier | modifier le code]

Production mondiale[modifier | modifier le code]

La production de jus de tomate est difficile a estimer car il s'agit d'un débouché mineur de la filière[3]. En 2014, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) estime à 170 millions de tonnes la production mondiale de tomates fraîches[4].

Production industrielle[modifier | modifier le code]

Le jus de tomate est un débouché secondaire de la filière du traitement de la tomate[5]. Les industries produisant de la conserve de tomates pelées trient et écartent les tomates ne présentant pas les caractéristiques requises, notamment de maturation, de couleur et de forme. Le produit de ce tri va servir à la production de concentré de tomate, soit pour être vendu tel quel, soit pour servir d'ingrédient dans les sauces tomates, soupes, ketchup... Les peaux sont alors séparées par pressage à chaud, traitement chimique (embruns de soude caustique ou enzymatique) ou pelage à froid. L'extraction du jus intervient pendant ou après le pelage. Dans le cas d'un concentré de tomate, le jus est ensuite concentré jusqu'à 32 brix. Une petite partie du jus de tomate est prélevé avant concentration pour être conditionné en tant que jus de tomate.

Conservation[modifier | modifier le code]

Après réception, nettoyage et tri, les tomates suivent un process de désactivation des enzymes, soit par une technique de traitement à chaud (stérilisation par cuisson), soit par un traitement à froid (pasteurisation) afin de garantir leur conservation. Pour les jus, les industriels évitent les traitements à chaud aussi bien lors de la désactivation des enzymes que du pelage afin d'éviter que la couleur rouge ne vire au brun.

Plusieurs ingrédients sont ajoutés avant conditionnement : le sel et un acidifiant tel que du jus de citron[6]. Ces ingrédients participent à la conservation. Parfois un conservateur tel du sorbate de potassium est ajouté en complément.

Après homogénéisation du mélange, le jus de tomate est conditionné dans un emballage aseptique. La pasteurisation intervient après fermeture des contenants. L'étiquetage intervient après refroidissement. Selon le pH du liquide et la technique de conditionnement, une conservation au froid peut-être nécessaire.

Consommation[modifier | modifier le code]

Si le jus de tomate peut théoriquement être consommé pur, c'est rarement le cas. Il est souvent assaisonné avec du sel de céleri (ou une branche de céleri), du citron, du basilic, du persil, de l'huile d'olive, du tabasco, et parfois de la sauce Worcestershire, ou de la poudre d'oignon, d'ail

Le jus de tomate « maison » peut être fabriqué 100 % pur jus ou à partir de concentré de tomates (qui peut être double ou triple)[7]. Pour le jus acheté, il doit respecter la définition de l'ONU, c'est-à-dire : être « obtenu par traitement des tomates à l'eau chaude ou froide ou à la vapeur »[8], il ne doit pas être ajouté de sucre[9].

Il est quasi-toujours agrémenté de sel à 3[10] ou 6[11] grammes par litre.

Le jus de tomate est utilisé dans de nombreuses recettes à base de tomate telles les soupes de tomate (gaspacho et salmorejo) ou encore les cocktails (bloody Mary et César (en)).

Le jus de tomate est lui-même la base du Clamato, encore nommé jus de Clamato, jus de fruits à base de jus de tomate, de bouillon de palourde et d'épices, que l'on trouve principalement aux États-Unis, au Mexique, et au Canada.

Bienfaits et effets secondaires[modifier | modifier le code]

Tomate crue[Note 1]
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 73 kJ
(Calories) (17 kcal)
Principaux composants
Glucides 2,60 g
- Amidon 0,080 g
- Sucres 2,52 g
- Fibres alimentaires 0,95 g
Protéines 0,95 g
Lipides 0,210 g
- Saturés 0,037 g
- Oméga-3 0,009 g
- Oméga-6 0,091 g
- Oméga-9 0,023 g
Eau 94,20 g
Cendres totales 0,61 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore 0,115 mg
Calcium 8,90 mg
Chlore 30 mg
Chrome 0,020 mg
Cobalt 0,0017 mg
Cuivre 0,057 mg
Fer 0,316 mg
Fluor 0,024 mg
Iode 0,0011 mg
Magnésium 11 mg
Manganèse 0,108 mg
Nickel 0,0058 mg
Phosphore 22 mg
Potassium 235 mg
Sélénium 0,0010 mg
Sodium 3,3 mg
Zinc 0,152 mg
Vitamines
Provitamine A 0,592 mg
Vitamine B1 0,057 mg
Vitamine B2 0,035 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,530 mg
Vitamine B5 0,310 mg
Vitamine B6 0,100 mg
Vitamine B8 (ou H) 0,0040 mg
Vitamine B9 0,022 mg
Vitamine C 19 mg
Vitamine E 0,813 mg
Vitamine K 0,0056 mg
Acides aminés
Acide aspartique 121 mg
Acide glutamique 337 mg
Alanine 26 mg
Arginine 18 mg
Cystine 1,0 mg
Glycine 18 mg
Histidine 13 mg
Isoleucine 23 mg
Leucine 30 mg
Lysine 29 mg
Méthionine 7,0 mg
Phénylalanine 24 mg
Proline 16 mg
Sérine 28 mg
Thréonine 23 mg
Tryptophane 6,0 mg
Tyrosine 12 mg
Valine 23 mg
Acides gras
Acide palmitique 32 mg
Acide stéarique 5,0 mg
Acide palmitoléique 2,0 mg
Acide oléique 23 mg
Acide linoléique 91 mg
Acide alpha-linolénique 9,0 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut, La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-80475-038-8).

Le jus de tomate est affublé de nombreuses vertus, cependant aucune allégation santé spécifique au jus de tomate n'est autorisée en Europe et aux États-Unis. Les vertus ou effets secondaires du jus de tomate sont donc sujets à caution.

Études en cours[modifier | modifier le code]

Une étude de scientifiques de la Graduate School of Agriculture de l'université de Kyoto montrerait les vertus anti-graisse du jus de tomate. Les résultats de cette étude ont fait l’objet d'une publication en 2012[12] et d’un reportage à la télévision japonaise entraînant quelques jours plus tard, une frénésie d’achat de jus de tomate[13]. La tomate fraîche, ou le jus de tomate frais agirait sur le métabolisme des triglycérides et donc le poids des souris, et donc peut-être des humains.

Aux États-Unis, des scientifiques concluent que le jus de tomate semble présenter un intérêt pour limiter les effets secondaires associés à la radiothérapie contre le cancer de la prostate[14],[15].

Une étude japonaise[16] montre que la consommation de jus de tomate atténue les symptômes de la ménopause : anxiété, irrégularité du rythme cardiaque, bouffées de chaleur[17].

Une autre étude de l'université de Stockholm[18] conclut que la consommation de jus de tomate diminue le niveau de stress oxydant de l'organisme[17].

Ces résultats sont confirmés[19] par des chercheurs grecs qui ont réalisé des études de comportement sur des sportifs[20] : ils ont constaté que le jus de tomate permet l’hydratation, qu'il est une source d’énergie, qu'il réduit aussi les risques d’infarctus et de décès prématuré, qu'il réduit les taux de molécules néfastes pour l’organisme, phénomène fréquent chez les sportifs ; les antioxydants contenus dans le jus de tomate expliqueraient ses vertus dans le cadre d’un programme sportif[21].

Selon la sagesse populaire[modifier | modifier le code]

Parmi les qualités prêtées au jus de tomate, il serait diurétique, apéritif et rafraichissant. Il préserverait l'organisme des maladies infectieuses et du scorbut. Il débarrasserait des calculs urinaires, biliaires, de la constipation et soulagerait de l'infection du transit intestinal. Utilisé sous forme de décoction, il régénérerait le visage, éliminerait les points noirs et les taches de la peau[22].

Mystère de la consommation du jus de tomate en avion[modifier | modifier le code]

Verre de jus de tomates avec sa canette.
Jus de tomate Campbell's sur la tablette d'un vol d'Icelandair.

Constat[modifier | modifier le code]

En 2008, la compagnie aérienne Lufthansa constate qu'elle écoule chaque année 1,7 million de litres de jus de tomate contre seulement 1,65 million de litres de bière, alors que les Allemands sont réputés pour ne pas être grands consommateurs de tomates lorsqu’ils sont à terre mais être de grands consommateurs de bière (ils en sont les troisième consommateurs au monde[23]). S'interrogeant sur les raisons de cette différence, elle lance une étude scientifique à l'Institut Fraunhofer de physique des bâtiments (de) (IBP)[24].

Causes physiques[modifier | modifier le code]

Les résultats de cette étude[25] sont publiés en 2010[26],[27],[28]. Une autre étude est publiée dans Flavour en 2014[29] puis une étude de chercheurs de l'université Cornell[30] est publiée en 2015[31],[32], toutes en réponse à la question : Pourquoi le jus de tomate est-il l'une des boissons préférées des passagers en avion, alors qu'il s'agit d'une boisson très peu consommée au sol ?

Ces études confirment que le consommateur ressent différemment le goût du jus de tomate au sol et en vol[33].

Pour la première étude, la différence viendrait de la différence de pression et de l'humidité de l’air qui diminuent fortement, ce qui influe sur notre réception des odeurs et des goûts, « un peu comme lorsqu'on attrape un rhume »[27],[34].

Pour la seconde étude[27],[29], la cause en serait les bruits blancs à l'intérieur de l'avion qui diminuent la perception des saveurs sucrées et salées et qui renforceraient l'umami. Cette cinquième saveur dont le nom est la contraction de deux mots japonais umai qui signifie délicieux et mi le goût, correspond au goût ni salé ni sucré ni acide ni amer. Ce goût enveloppant a la particularité de ne pas être affecté par l'altitude. Résultat, il serait plus facile de détecter l'umami du jus de tomate dans les airs[35].

La troisième étude confirme les deux précédentes : le jus de tomate a un goût différent en vol et un environnement bruyant modifie le goût des aliments. Elle conclut, « ce que nous appelons goût est déterminé par des stimulus multi-sensoriels »[32].

Causes psychologiques[modifier | modifier le code]

Selon Ernst Derenthal, responsable de la restauration chez Lufthansa, la consommation de jus de tomate dans l'avion aurait surtout une base psychologique.

Si pour certain, elle provoquerait une sensation de satiété dans l’estomac, alors que pour d’autres ce serait un remède contre les nausées. Toutefois, la majorité des passagers choisiraient cette boisson par imitation. La majorité des passagers ne savent pas à l'avance ce qu'ils vont prendre du jus de tomates et prennent juste la même boisson étrange que le voisin[36],[37].

Cause économico-historique[modifier | modifier le code]

Au début de l’aviation civile commerciale — à la fin de la Première Guerre mondiale — voler était réservé aux personnes riches, les boissons étaient gratuites, les vols inconfortables (bruits, trous d'air…). Il n'était donc pas rare que les passagers commandent de l’alcool, voire arrivent complètement soûls[38] car l’alcool a la réputation d'aider à surmonter la peur de l’avion[39] et la « boisson ferait plus d'effet en avion »[40].

Pour diminuer les coûts et éviter les débordements[38] dus aux personnes avinées[41], mais aussi se soumettre à la prohibition (qui interdisait la vente et la consommation d'alcool dans plusieurs pays dont les États-Unis), il fut proposé de favoriser la consommation de boissons sans alcool aux passagers. Le jus de tomate ayant une connotation exotique et moderne (il aurait été inventé en 1917), connut un succès immédiat[Note 2].

De plus, depuis les années 1970 et la dérégulation du secteur de l’aéronautique civil, concurrence aidant, les boissons alcoolisées sont devenues payantes dans de nombreuses compagnies aériennes[Note 3] alors que les boissons sans alcool comme le jus de tomate restent servies gratuitement[38].

La consommation de jus de tomate ne devrait pas aller en diminuant, de nombreuses compagnies interdisant — en partie ou totalement — les boissons alcoolisées pour des questions de sécurité[Note 4] ou pour des questions religieuses[Note 5], voire économiques[45]. Certaines compagnies aériennes[45],[46], mais aussi des États[47], ou des membres du personnel navigant[48],[49], ont même demandé une interdiction générale de l’alcool à bord.

Inventions[modifier | modifier le code]

En 1838, aurait été inventé par hasard un « papier de jus de tomate ».

« Le hasard préside souvent aux découvertes. M. Lamandès, imprimeur à Moissac, avait laissé tomber sur une table bien unie du jus de tomate (pomme d'amour[Note 6]), il y a environ trois mois. Dernièrement, désirant nettoyer le meuble, il s'aperçut que le jus, en se desséchant, avait pris la consistance du papier. Il l'enleva avec soin et put y tracer facilement plusieurs lignes d'écriture. Cette nouvelle espèce de papier, joint à une grande souplesse assez de solidité, et ne parait pas avoir besoin d'être collé, car l'encre ne coule nullement à sa surface. L'industrie s'emparera t-elle de ce nouveau moyen de production ? La question est difficile à décider ; mais toujours importe t-il de constater ce fait. »

— « Nouvelles diverses », Le Lithographe : Journal des artistes et des imprimeurs, vol. 1,‎ , p. 102 (lire en ligne)[Note 7].

Plusieurs brevets de boissons à base de jus de tomate ont été publiées, tels une boisson alcoolisée contenant du jus de tomate et son procédé de fabrication[51] ou encore des produits issus de la centrifugation d'un jus de tomate frais[52].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Travaux scientifiques sur le jus de tomate[modifier | modifier le code]

  • Jean Nitsch, « Action du jus de tomate sur la croissance de certains tissus et organes végétaux », Bulletin de la Société botanique de France, vol. 101,‎ , p. 433–440 (DOI 10.1080/00378941.1954.10837746)
  • Jean Nitsch et Colette Nitsch, « Action synergique des auxines et du jus de tomate sur la croissance de tissus végétaux cultivés in vitro », Bulletin de la Société botanique de France, vol. 102,‎ , p. 519–527 (DOI 10.1080/00378941.1955.10833322)
  • Jean Nitsch, « Présence d'une substance type « cinétine » dans le jus de tomate », Bulletin de la Société botanique de France, vol. 107,‎ , p. 263–267 (DOI 10.1080/00378941.1960.10837946)
  • (en) Young-il Kim, Shizuka Hirai, Tsuyoshi Goto, Chie Ohyane, Haruya Takahashi, Taneaki Tsugane, Chiaki Konishi, Takashi Fujii, Shuji Inai, Yoko Iijima, Koh Aoki, Daisuke Shibata, Nobuyuki Takahashi et Teruo Kawada, « Potent PPARα Activator Derived from Tomato Juice, 13-oxo-9,11-Octadecadienoic Acid, Decreases Plasma and Hepatic Triglyceride in Obese Diabetic Mice », PLOS ONE, vol. 7, no 2, e31317,‎ (PMID 22347463, PMCID PMC3276502, DOI 10.1371/journal.pone.0031317)
  • (en) Mridul Datta et Martha L. Taylor (dir.), Impact of Tomato Juice on Radiation Side Effects and select Inflammatory Mediators in Prostate Cancer Patients undergoing Intensity Modulated Radiation Therapy, Université de Caroline du Nord à Greensboro, , 278 p. (lire en ligne)
  • (en) Mridul Datta, Martha L. Taylor et Bart Frizzell, « Dietary and Serum Lycopene Levels in Prostate Cancer Patients Undergoing Intensity-Modulated Radiation Therapy », Journal of Medicine Food, vol. 16, no 12,‎ , p. 1131–1137 (PMID 24180552, PMCID PMC3919478, DOI 10.1089/jmf.2012.0223)
  • (en) Asuka Hirose, Masakazu Terauchi, Moe Tamura, Mihoko Akiyoshi, Yoko Owa, Kiyoko Kato et Toshiro Kubota, « Tomato juice intake increases resting energy expenditure and improves hypertriglyceridemia in middle-aged women: an open-label, single-arm study », Nutrition Journal, vol. 14,‎ , p. 34–39 (PMID 25880734, PMCID PMC4406031, DOI 10.1186/s12937-015-0021-4)
  • (en) Mats Harms-Ringdahl, Dag Jenssen et Siamak Haghdoost, « Tomato juice intake suppressed serum concentration of 8-oxodG after extensive physical activity », Nutrition Journal, vol. 11,‎ , p. 29–33 (PMID 22551119, PMCID PMC3494535, DOI 10.1186/1475-2891-11-29)
  • (en) Christina Tsitsimpikoua, Nassia Kioukia-Fougiab, Konstantinos Tsarouhasc, Panagiotis Stamatopoulosd, Elias Rentoukase, Aris Koudounakosf, Peter Papalexisc, Jyrki Liesivuorig et Athanasios Jamurtasi, « Administration of tomato juice ameliorates lactate dehydrogenase and creatinine kinase responses to anaerobic training », Food and Chemical Toxicology, vol. 61,‎ , p. 9–13 (PMID 23291317, DOI 10.1016/j.fct.2012.12.023)

Travaux scientifiques sur la perception du goût du jus de tomate en avion[modifier | modifier le code]

  • (en) Andrea Burdack-Freitag, Dino Bullinger, Florian Mayer et Klaus Breuer, « Odor and taste perception at normal and low atmospheric pressure in a simulated aircraft cabin », Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, vol. 6, no 1,‎ , p. 95–109 (DOI 10.1007/s00003-010-0630-y)
  • (en) Charles Spence, Charles Michel et Barry Smith, « Airplane noise and the taste of umami », Flavour, vol. 3, no 2,‎ (DOI 10.1186/2044-7248-3-2)
  • (en) Kimberly S. Yan et Robin Dando, « A crossmodal role for audition in taste perception », Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, vol. 41, no 3,‎ , p. 590–596 (PMID 25775175, DOI 10.1037/xhp0000044)

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Ce tableau donne la valeur nutritionnelle de la tomate et non pas celle du jus de tomate car il peut y avoir différentes recettes.
  2. Jusqu'à être choisi comme nom pour une association de promotion de l'aéronautique en 1933[42].
  3. Ainsi, il n'existe de nos jours qu'un nombre réduit de compagnies aériennes qui proposent de l'alcool gratuitement[43].
  4. L'alcool a plus de 70° est considéré comme un liquide inflammable et donc une source potentielle d'incendie[44].
  5. L'alcool est réputé interdit dans la religion musulmane.
  6. Dans le Midi de la France, la pomme d'amour désigne la tomate. Cet emploi atteste de la persistance d'un terme de l'ancien français pour désigner ce fruit puisque le mot « tomate » n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835[50].
  7. L'information originale, non datée serait parue dans l’Écho du Cantal.

Références[modifier | modifier le code]

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  2. (en) « Symbols of Ohio », Profile Ohio, site officiel de l’État de Ohio (consulté le 3 avril 2017).
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  4. « Production en superficie et tonnes de tomates fraîches dans le monde », sur le site de la FAOSTAT (en) (consulté le 30 mars 2017).
  5. « MachinePoint Engineering », Société spécialisée dans la revente de machines de process agroalimentaires. (consulté le 24 avril 2017)
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  7. « Comment faire du jus de tomates : 3 parties: Faire du jus de tomates fraîches, Faire du jus de tomates avec du concentré de tomates, Conserver du jus de tomates », Cuisine et gastronomie > Boissons > Jus, sur wikiHow (consulté le 31 mars 2017).
  8. « Définition : tomates fraîches », sur le site de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) (consulté le 31 mars 2017).
  9. Aziz Ben Marzouq, « Les « 27 » alignent la directive européenne sur les normes du Codex Alimentarius », sur le site d'AGRA alimentation,‎ (consulté le 31 mars 2017).
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  12. Kim et al. 2012.
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  47. Alexandre Pitot, « Vers une interdiction d’embarquer de l’alcool dans les avions : Le ministère des Transports russe prévoit d’interdire aux passagers de transporter de l’alcool à bord des avions afin de limiter les comportements violents. », Politique, sur Le Courrier de Russie,‎ (consulté le 5 avril 2017).
  48. « Interdiction d’alcool à bord d’avion : Le personnel d’Air Algérie en grève », DirectInfo,‎ (consulté le 5 avril 2017).
  49. I. V., « Le personnel d'Air Algérie en grève pour interdire l'alcool à bord des avions », International, BFM TV,‎ (consulté le 5 avril 2017).
  50. « Amour », Trésor de la langue française informatisé, Centre national de ressources textuelles et lexicales : « un jour de la semaine dernière j'ai trié des pommes d'amour chez un revendeur espagnol. » (Jean Giono, Un de Baumugnes, 1929, p. 218).
  51. Brevet WO 2008108347 A1.
  52. Brevet WO 2005074715 A1.