Jus de pomme

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Jus de pomme

Le jus de pomme est une boisson produite par l'extraction de jus par pression à froid ou à chaud de pommes.

Composition et propriétés[modifier | modifier le code]

Le jus de pomme artisanal contient 35 % d'eau (naturel), 13 % de glucides et 2 % d'autres composants. Soit pour 100 grammes de jus : 45 kcal, 87 g d'eau, 0,1 g de protéines, seulement des traces de lipides, 11 g de glucides, 2 mg de sodium, 5 mg de magnésium, 7 mg de phosphore, 120 mg de potassium, 6 mg de calcium, 0,3 mg de fer et des traces de vitamine C ou de vitamine A[1].

La pomme contient de grandes quantités d'antioxydants, des substances qui protègeraient des cancers et des maladies cardiovasculaires mais sa transformation en jus de pomme n'en préserve qu'une partie[2].
D'après une étude faite en 2007 par des chercheurs polonais, le jus de pomme non filtré contiendrait de deux à quatre fois plus d’antioxydants que le jus de pomme clarifié[3].


Production[modifier | modifier le code]

Les pommes utilisées pour le jus de pomme sont habituellement récoltées entre septembre et la mi-novembre dans l'hémisphère Nord et entre février et la mi-avril dans l'hémisphère Sud. Un cultivar commun utilisé pour le jus de pomme est le McIntosh. Environ deux pommes McIntosh moyennes produisent environ 200 ml de jus. Après la cueillette, les pommes sont lavées et transportées à l'usine de transformation. Les pommes sont ensuite pressées pour leur jus immédiatement pour éviter qu'elles ne se détériorent. Selon l'entreprise et le produit final, les pommes peuvent être transformées de différentes manières avant le pressurage. Le jus de pomme est ensuite filtré, la quantité de particules solides restantes définissant en partie la différence entre le jus de pomme et le cidre. Dans les cas où le jus de pomme est traité par voie enzymatique, la classe typique d'enzymes utilisée est la pectinase[4].

Confection artisanale[modifier | modifier le code]

Pressoir à pommes artisanal.

Les pommes récoltées sont, dans un premier temps, broyées en petits morceaux. Ces morceaux sont ensuite placés dans un pressoir qui permet d'en récolter le jus. La dernière étape est la stérilisation qui assure l’innocuité du jus avant sa consommation.

Principaux producteurs[modifier | modifier le code]

  1. Chine (50 % de la production mondiale)
  2. Pologne (20 % de la production mondiale)
  3. Argentine

Les autres producteurs notables sont l'Allemagne, le Québec, l'Espagne, la Hongrie et les États-Unis.

En France[modifier | modifier le code]

Les jus de pomme faits en France sont principalement produits à partir de pommes à cidre des vergers de Bretagne, Normandie, Alsace et Savoie.

En Suisse[modifier | modifier le code]

Les jus de pomme suisses viennent principalement du nord-est du pays, notamment du canton de Thurgovie.

Au Québec[modifier | modifier le code]

Les jus de pomme viennent principalement du sud-est de la province en Montérégie, notamment dans la région de Rougemont.

Allégations sanitaires[modifier | modifier le code]

De la vitamine C est parfois ajoutée par enrichissement, car la teneur en vitamine C est variable[5] et une grande partie de cette vitamine est perdue lors du traitement. La vitamine C aide également à prévenir l'oxydation du produit[réf. nécessaire]. D'autres concentrations de vitamines sont faibles, mais le jus de pomme contient divers éléments nutritifs minéraux, dont le bore, qui peuvent favoriser la santé des os[6].

Le jus de pomme contient une concentration importante de phénols naturels de faible poids moléculaire (y compris l'acide chlorogénique, les flavan-3-ols et les flavonols) et de procyanidines. Il a été démontré que le jus de pomme réduit le stress oxydatif sur le cerveau des souris de laboratoire vieillissantes. Les recherches suggèrent que le jus de pomme augmente l'acétylcholine dans le cerveau, ce qui pourrait améliorer la mémoire.

Malgré quelques bienfaits pour la santé, le jus de pomme est riche en sucre. Il contient 28 g de glucides (24 g de sucres) pour 230 g (8 onces). Il en résulte 130 calories par 230 g (8 onces) - les protéines et les graisses ne sont pas significatives. Comme la plupart des jus de fruits, le jus de pomme contient une quantité de sucre semblable à celle du fruit cru, mais ne contient pas de fibres.

Pasteurisation, effets sanitaires et réglementation[modifier | modifier le code]

Pasteurisation[modifier | modifier le code]

Parce que le jus de pomme est acide (avec un pH de 3,4), il peut être pasteurisé moins longtemps ou à des températures plus basses que beaucoup d'autres jus. À cette fin, la Food and Drug Administration recommande les températures et les délais de traitement thermique suivants afin d'obtenir une réduction de 5 log de Cryptosporidium parvum, car ce parasite est plus résistant à la chaleur que E. coli 0157[7] :

  • 160 °F (71 °C) pendant au moins 6 secondes,
  • 165 °F (74 °C) pendant au moins 2,8 secondes,
  • 170 °F (77 °C) pendant au moins 1,3 seconde,
  • 175 °F (79 °C) pendant au moins 0,6 seconde,
  • 180 °F (82 °C) pendant au moins 0,3 seconde,

Jus non pasteurisés et maladies d'origine alimentaire[modifier | modifier le code]

De 2000 à 2010, ont été comptabilisés plus de 1700 cas en Amérique du Nord de maladies liées à la consommation de jus et de cidres non pasteurisés. Les pathogènes liés à ces maladies d'origine alimentaire comprenaient des parasites, des bactéries et des virus. Les agents pathogènes les plus courants étaient E. coli 0157 et 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum et l'hépatite A. Les agents pathogènes peuvent se propager de diverses façons, comme la contamination là où le fruit est cultivé, dans des contenants contaminés ou en raison d'une mauvaise manipulation et d'un mauvais lavage[8].

Entreposage[modifier | modifier le code]

Le jus de pomme frais doit être réfrigéré. Les bouteilles scellées de jus de pomme peuvent être conservées dans un endroit sombre et frais, comme un garde-manger ou une armoire, pour retarder la dégradation du produit[9]. L'apparence, la texture ou le goût du jus peuvent changer avec le temps.

Une fois que l'emballage du jus est ouvert, ou s'il n' a pas été scellé et expédié sans avoir besoin d'être réfrigéré par le fabricant, il doit être refermé hermétiquement et réfrigéré pour éviter la contamination par des microorganismes tels que les bactéries[10]. La température idéale de conservation du jus de pomme se situe entre 0 et 4 °C. Selon l'emballage d'origine du jus de pomme, cela pourrait aider à transférer le contenu dans un nouveau contenant[9] . Par exemple, si l'emballage original était un Tetra Pak, qui ne permet pas le contact du produit avec la lumière, il est sécuritaire de le réfrigérer tel quel. Cependant, si le produit était initialement dans un contenant en verre transparent, le fait de transférer le jus de pomme dans un contenant opaque contribuerait à prolonger la durée de conservation du jus. Cela peut inclure un thermos ou une bouteille en plastique.

Règlements juridiques[modifier | modifier le code]

Réglementation canadienne[modifier | modifier le code]

Selon le Règlement sur les aliments et drogues du Canada, le jus de pomme peut contenir un agent de conservation de catégorie II, de la vitamine C, de l'amylase, de la cellulase et de la pectinase. 100 ml de jus de pomme mesuré à 20 °C doivent également contenir une quantité limitée de cendres, comprise entre 0,24 et 0,60 gramme, contenant au moins 50 % de carbonate de potassium. En outre, le jus de pomme doit avoir une densité spécifique comprise entre 1,041 et 1,065 (20°C/20°C) .

Produits dérivés[modifier | modifier le code]

Boissons[modifier | modifier le code]

Le cidre et le Calvados sont deux boissons alcoolisées obtenues par fermentation du jus de pomme.

Divers[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de la page de Wikipédia en anglais intitulée « Apple juice » (voir la liste des auteurs).

  1. Le jus de fruits sur le site du Centre Roman de pasteurisation
  2. Que contient la pomme? sur Passeport santé.net
  3. (en)J. Oszmianski, M. Wolniak et al., Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices, dans Journal of Science of Food and Agriculture, Jan. 2007 doi:10.1002/jsfa.2707. Lire un article à ce propos en ligne : Quel est le meilleur jus de pomme pour la santé?
  4. http://www.ncbe.reading.ac.uk/MATERIALS/Enzymes/PDF/JAM01.pdf
  5. (en) « The Vitamin C Contents of Various Apple Varieties », (consulté le 26 novembre 2017)
  6. JEFFREY L. PARKS et MARC EDWARDS, « Boron in the Environment », Critical Reviews in Environmental Science and Technology, vol. 35, no 2,‎ , p. 81–114 (ISSN 1064-3389, DOI 10.1080/10643380590900200, lire en ligne)
  7. (en) « FDA Recommended Pasteurization Time | Nutrition | Juice », sur Scribd (consulté le 26 novembre 2017)
  8. (en) « Unpasteurized Fruit Juices and Ciders: A Potential Health Risk », (consulté le 26 novembre 2015)
  9. a et b (en) « How Long Does Fruit Juice Last? » (consulté le 26 novembre 2017)
  10. (en) « How Long Does Unopened Apple Juice Last? », sur www.stilltasty.com (consulté le 26 novembre 2017)
  • Energie Environnement, publication officielle des cantons romands (Suisse), 2004 (page 10, consultée le 19 juillet 2007). Lire le document pdf 1.6 MB
  • J Boyer & RH Liu. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal, vol. 3(1) (2004). Lire le résumé

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]