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İskender Kebap

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Iskender kebap.jpg

L’İskender kebap (ou İskender döner[réf. nécessaire]) est un plat de la cuisine turque. Il se fait traditionnellement avec de la viande de mouton nourri au thym provenant d'Uludağ. Sa viande est comparable à celle du döner kebap avec un goût plus prononcé, mais ce qui le différencie surtout est son beurre versé à chaud sur la viande, sa sauce tomate, son yaourt servi à côté et son pain "pide" coupé en tranches en dessous de la viande.

Contrairement à l'opinion publique[Laquelle ?], la viande de l'İskender n'est pas faite avec des feuilles de kebab. La viande de l'İskender est coupée en longues tranches, alors que la viande du kebab traditionnel se coupe en tranches petites et fines.[réf. nécessaire]

L'İskender kebap est servi en assiette, traditionnellement accompagné de boisson locale comme l’ayran ou le şıra.

Histoire et étymologie[modifier | modifier le code]

L’İskender kebap est un plat issu de la cuisine turque et plus précisément de la région de Bursa. Il est apparu en l'an 1867 sur le marché de Kayhan[réf. nécessaire]. Le terme kebap ne signifie pas « viande grillée » mais plutôt « plat à base de viande grillée ». Le nom du plat vient de ce qu'il aurait été inventé par Cevat İskender, qui eut l'idée de renverser la broche verticalement et d'empiler le charbon, dans le but de faire dégouliner la graisse sur la viande[1].

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La viande à préparer doit être embrochée et placée verticalement, à une distance de 10-15 centimètres d'un grill déjà chaud. Tout comme le döner, la viande est grillée, traditionnellement au charbon. De cette manière la viande cuira lentement et une fois cuite, elle sera coupée finement de haut en bas à l'aide d'un couteau à döner (couteau électrique circulaire).

Le pain pide doit être légèrement recuit sur la grille de façon à ce qu'il soit chaud et craquant, et les assiettes destinées à contenir le plat doivent elles aussi être chaudes. Le pain doit être déposé sur l'assiette chaude tout de suite après avoir été coupé en morceaux ; il doit ensuite être arrosé de sauce. Très rapidement après, la viande doit recouvrir l'assiette. Pendant ces étapes, le beurre doit être mis à fondre afin qu'il soit prêt en même temps que la viande pour être versé sur cette dernière.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jérôme Porier, « Les enfants du kebab », M, le magazine du Monde sur lemonde.fr, 17 juin 2016.