Indice de saponification

L'indice de saponification (I_s) d'un lipide est la masse d'hydroxyde de potassium KOH, exprimée en milligrammes, nécessaire pour neutraliser les acides gras libres et saponifier les acides gras estérifiés contenus dans un gramme de matière grasse.

L'indice de saponification d'une matière grasse est obtenu par une expérience faite en laboratoire. Cet indice présente le grand intérêt de permettre l'utilisation d'une matière grasse sans en connaître précisément la composition, toujours complexe et variable dans le cas des matières grasses d'origine naturelle. C'est le cas en savonnerie.

Un indice de saponification théorique peut être calculé avec la formule suivante :

$I_{\text{s}}={\frac {56\times 10^{3}}{M_{\text{acide gras}}}}$

avec :

56 (g/mol), la masse molaire de KOH (matière nécessaire pour neutraliser les molécules d'acides gras libres et saponifier les molécules d'acides gras estérifiées) ;

M, la masse molaire de l'acide gras étudié.

Si le corps gras analysé est un triglycéride pur, l'indice de saponification permet de connaître sa masse molaire (donc sa composition moléculaire et éventuellement sa structure).

Si le corps gras analysé contient un mélange de glycérides et d'acides gras libres, la mesure de l'indice de saponification ne permet pas de connaître directement sa masse molaire. Il faut d'abord déterminer l'indice d'acide et en déduire l'indice d'ester.

Cet indice est déterminé à chaud (contrairement à l'indice d'acide).

Le calcul d'un indice théorique de saponification n'est pas d'un très grand intérêt car, hormis en laboratoire avec des matières grasses pures de composition connue, l'expérience montre que dans la majorité des cas l'indice théorique calculé diffère de l'indice vrai mesuré.

L'indice de saponification peut être déterminé suivant la norme NF EN ISO 3657.

Quelques indices de saponification

I_s de corps gras végétaux

Coprah	255-267
Palmiste	246-254
Palme	195-205
Olive	184-196
Arachide	187-196
Maïs	187-193
Tournesol	188-194
Soja	184-195
Noix	189-197
Lin cultivé	187-192
Colza	170-192
Huile de colza	167-174

I_s de corps gras animaux

Beurre	215-235
Suif de bœuf	192-198
Saindoux	191-197
Hareng	180-194
Sardine	190-196
Baleine	180-195

Sources

• Firestone, D., Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes, 2^e éd., AOCS Press, Urbana, IL, 2006.
• Gunstone, F.D., Harwood, J.L. et Dijkstra, A.J., éds., The Lipid Handbook, 3^e éd., CRC Press, Boca Raton, FL, 2006.
• Dawson, R.M.C., Elliott, D.C., Elliott, W.H. et Jones, K.M., Data for Biochemical Research, 3^e éd., Clarendon Press, Oxford, 1986.
• Altman, P.L. et Dittmer, D.S., éds., Biology Data Book, 2^e éd., vol. 1, Federation of American Societies for Experimental Biology, Bethesda, MD, 1972.
• Baud, Paul, Traité de chimie industrielle, 4^e éd., t. III, Industries organiques, Masson et C^ie Éditeur, 1951.

Voir aussi

• Détermination de l'indice de saponification