Hisayuki Takeuchi

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Hisayuki Takeuchi
Hisayuki Takeuchi, maître restaurateur.jpg
Hissa, maître restaurateur
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SeiyoVoir et modifier les données sur Wikidata
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Hisayuki Takeuchi (竹内 寿幸, Takeuchi Hisayuki?, alias « Hissa »), né le à Seiyo (préfecture d'Ehime), sur l'île de Shikoku, est un chef cuisinier japonais, maître restaurateur en France.

Biographie[modifier | modifier le code]

Hisayuki Takeuchi est né dans une famille d'agriculteurs montagnards. Apprenti à 14 ans à Imabari, il apprend la cuisine occidentale ; remarqué pour ses talents de persévérance et ses qualités de cuisinier, il est envoyé à Tōkyō puis gravit tous les postes jusqu'à devenir chef de cuisine française, dans le restaurant de Takio Mizuguchi. En 1985, il vient en France pour la première fois et se met à écrire. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants japonais, il ouvre, avec sa femme Élisabeth Paul-Takeuchi, son laboratoire de haute cuisine dans le 15e arrondissement de Paris en 1999. Il redéfinit alors, en tant que designer, le concept de cuisine japonaise de type kaiseki. Pour lui, la haute gastronomie partagée doit pouvoir se renouveler indéfiniment, dans un processus de création permanente et une esthétique complète, de l'assiette aux ingrédients.

Un restaurant laboratoire[modifier | modifier le code]

Sa première enseigne, Kaiseki-Sushi, dans le 15e arrondissement de Paris, avec seulement dix-huit couverts, est une des toutes premières cuisines ouvertes où l'on peut voir le chef préparer directement et personnellement les assiettes pour ses clients à table. Il délivre également des bentō, plats à emporter aux compositions particulièrement esthétiques, dans des boîtes jubako consignées. Développé dans un décor minimaliste, que le chef revendique wabi-sabi, le concept utilise exclusivement des produits bio, d'agriculture raisonnée et des vins nature. En traiteur, il propose ses prestations en livraison ou en performance.

En 2004, il se produit au Divan du Monde et au Centre des Arts d'Enghien-les-Bains dans une performance culinaire qu'il baptise « cuisine-live », pendant le festival Tokyozone, mixant sa cuisine dynamique et créative avec la vidéo et la musique de Venus Fly Trapp[1]. Il reproduira ses improvisations au showroom Yamakado, et au Bon Marché.

Pâtissier, il met au point de nouvelles douceurs comme le Mozart Orange (1997), la Madeleine au thé vert matcha (2003), le Mokambo et le Kabuto (2007). Il invente une nouvelle boisson à la poudre de thé vert matcha en créant Le T©, et le Yuzu-gosho avec le (à base de yuzu, de sel et de piment).

En 2008, il signe un bentō pour le showroom Toyota sur l'avenue des Champs-Élysées : repas pratique de haute gastronomie, son Kaiseki-bento est servi dans une boîte conçue par le chef, et dégusté dans un décor et un mobilier du designer Ora-ïto.

Élisabeth et Hisayuki Takeuchi ont par ailleurs créé l’École du Sushi en 2002. Le sushi est alors méconnu en France et déjà des restaurants pseudo-japonais se lancent dans la vente de nigiri et de makis. La transmission d'un savoir-faire hautement valorisé (On disait alors qu'il fallait dix années d'apprentissage pour commencer à modeler des sushis [2][1]) est proposé sur des formations courtes à des apprentis français motivés. Certains ont ouvert leur propre restaurant en France. Après la modification du nom de l'école en École de Cuisine Japonaise de Paris, des masterclass sont également proposées. En 2010, il anime les ateliers de Nouvelle Cuisine Japonaise sur la Foire d'Automne où des centaines de gourmands apprennent à faire eux-mêmes les makis et les nigiris. Il y présente les produits de sa région natale, une gamme de produits importés de Shikoku sous la marque HISSA. Il présente en France le oshi-zushi, en créant le sushi Mondrian.

Il participe au 4e salon du Blog culinaire en 2011 à Soissons, pour une démonstration de cuisine live Énergie pure avec Élisabeth sur scène[3].

Hisayuki Takeuchi est chef invité pour l'école d'Alain Ducasse[4]. Il participe au programme culinaire franco-japonais lancé en 2013[5].

Télévision[modifier | modifier le code]

Il est Jury pour une épreuve spéciale lors de la première session de MasterChef le 14 octobre 2010[6].

L'émission Le Lélé d'Or, concours de gastronomie guadeloupéenne, le reçoit en tant que parrain des chefs concurrents, le 28 mai 2015[7].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Nouvelle cuisine japonaise, avec Nicolas Bertherat et Élisabeth Paul-Takeuchi, Éditions Agnès Viénot, 2003
  • Le Yuzu, 10 façons de le préparer, avec Elisabeth Paul-Takeuchi, Éditions de l'Épure, 2004
  • (en) The Cook's Book, Dorling Kindersley, 2005
  • Comme un chef, Éditions Larousse, 2006
  • Article « Japon », Le Grand Larousse Gastronomique, 2007
  • Sushi bar, Hisayuki Takeuchi, Patrick Aufauvre, Élisabeth Paul-Takeuchi, Éditions Minerva, 2008
  • Leçon de Sushi, Les Éditions culinaires d'Alain Ducasse, 2008
  • Le manuel pratique du BENTO, avec Patrick Aufauvre et Élisabeth Paul-Takeuchi, Éditions Agnès Viénot, 2010
  • Sushis et makis faciles, Les Éditions Culinaires, 2009, réimpression en 2010
  • L’Algue nori, 10 façons de la préparer, Hisayuki Takeuchi, Élisabeth Paul-Takeuchi, Éditions de l'Épure, 2012
  • Sushi et maki au rice-cooker, SEB, Les Éditions culinaires d'Alain Ducasse, 2012

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Entrée, disques et dessert » (consulté le 10 août 2016)
  2. « Japon: la souffrance des apprentis sushis », (consulté le 10 août 2016)
  3. « ChezMyrtille », sur chezmyrtille.blogspot.fr (consulté le 10 août 2016)
  4. « Garance VIGNALOU », sur Viadeo (consulté le 10 août 2016)
  5. « Cuisine japonaise, cuisine française : une histoire d’amour qui dure depuis si longtemps ! » (consulté le 10 août 2016)
  6. « Masterchef : Joël et Frédéric quittent l'aventure », (consulté le 10 août 2016)
  7. « Terre de Chefs n°18 », sur http://www.maitresrestaurateurs.com, (consulté le 10 août 2016)

Liens externes[modifier | modifier le code]