Hachis parmentier

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Gratin de hachis Parmentier.

Le hachis Parmentier[1],[2], ou hachis parmentier[3], est un plat à base de purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée. Ce gratin doit son nom à l'apothicaire, Antoine Parmentier, qui, convaincu que le tubercule pouvait combattre efficacement la disette, le fit goûter à Louis XVI.

Le mot plus général « hachis » désigne un plat dans lequel les ingrédients sont hachés, émincés ou broyés.

Historique[modifier | modifier le code]

Une part de hachis Parmentier au bout d'une fourchette.

Ce mets a été nommé en l'honneur d'Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813). Il popularisa la pomme de terre en France et lui permit de sortir du cycle famine/disette. Frédéric Zégierman, journaliste spécialisé, explique : « Le hachis Parmentier serait né à Paris. Il retrouve ses lettres de noblesse dans de nombreuses brasseries de la capitale qui reproduisent à l’ancienne ce plat à base de purée de pomme de terre et de viande de bœuf hachée. Certains chefs innovent avec de nouveaux légumes et aromates[4]. »

Ingrédients[modifier | modifier le code]

« Dans sa version traditionnelle, les pommes de terre, cuites à l’eau et réduites en purée avec l’eau de cuisson, sont salées et poivrées. Le reste de pot-au-feu ou n’importe quel autre morceau de viande ou poisson cuit est haché, passé au four avec de l’oignon, du persil et un œuf[4]. »

Variantes nationales[modifier | modifier le code]

Plat familial et traditionnel dans de nombreux pays, il est également économique puisqu'il permet de récupérer les restes de viande d'un rôti ou d'un pot-au-feu par exemple.

  • Au Québec et au Nouveau-Brunswick, on trouve un mets plus ou moins similaire, nommé pâté chinois, avec du maïs en plus.
  • En Écosse, un mets semblable, préparé avec une couche de macédoine de légumes entre la viande et les pommes de terre, mais cette fois à la viande de mouton, se nomme shepherd's pie (« tourte du berger »). Le pâté chinois québécois pourrait être une variante de ce mets écossais qui prit une appellation locale. Ce shepherd's pie était souvent donné aux immigrants chinois qui travaillaient sur le chemin de fer Trans-Canadien.
  • Dans les régions du Nordeste du Brésil, un plat voisin, appelé escondidinho, est préparé soit avec de la pomme de terre, soit avec du manioc. Les viandes utilisées sont du hachis de bœuf ou de la viande séchée (carne de sol)[5].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Entrée « Hachis » dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales [consulté le 26 novembre 2016].
  2. Définitions lexicographiques et étymologiques de « hachis » (sens A) du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales [consulté le 26 novembre 2016].
  3. Entrée « hachis », sur Dictionnaires de français [en ligne], Larousse [consulté le 26 novembre 2016].
  4. a et b Le hachis Parmentier sur le site keldelice.com.
  5. (pt) « Escondidinho de batata com carne moída », Notícias Capital,‎ (consulté le 25 octobre 2011).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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