Grande cuisine

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La haute gastronomie, ou grande cuisine, fait référence à la cuisine des grands établissements, restaurants gastronomiques et hôtels de luxe en France. Par extension, l'expression française « haute gastronomie » est également utilisée dans les établissements de luxe internationaux, du fait de l'excellente réputation de la haute gastronomie française, considérée parmi les meilleures.

La haute gastronomie se caractérise par des préparations méticuleuses et une présentation soignée de mets, en général de prix élevé, accompagnés par exemple d’un vin rare tout aussi cher. L’équipe hôtelière entourant le service de ces plats est aussi en général très diversifiée.

La notion de grandes cuisines fait également référence à la réglementation contre les risques d'incendie dans les établissements recevant du public, en tant qu'installation d'appareils de cuisson destinés à la restauration (Arrêté du 25 juin 1980 modifié)

Un exemple de haute cuisine française.

Histoire[modifier | modifier le code]

Caille en sarcophage[1], un autre exemple de haute cuisine française.

Jusque dans les années 1970, cette grande cuisine se définissait par la tradition de la « cuisine classique » française, codifiée notamment par Auguste Escoffier.

Toutefois, l’émergence du mouvement culinaire de la nouvelle cuisine a conduit à une régénération de la haute cuisine.

De nos jours, la haute cuisine n’est pas définie par un style particulier, car elle peut tout aussi bien qualifier la cuisine fusion que la cuisine moléculaire ou encore la cuisine régionale. En général, ce sont les critiques tels que le Guide Michelin, ou le Gault et Millau, qui attribuent le titre de « haute cuisine » à la carte des restaurants ; c'est donc plus une distinction qu'un type de cuisine[2].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Académie des gastronomes, La Haute Cuisine française. Les cent menus du Président, Paris, J.-P. Delarge, 1975, 768 p..
  • Craig Claiborne et Pierre Franey, La Haute Cuisine de France, Paris, Livres Time-Life, 1971.
  • La Haute Cuisine française, Paris, Corlet, 1990.
  • Nicolas de Rabaudy, Sandrine Courau et Renaud Marca, La Haute Cuisine française, Genève, Minerva, 2000.
  • Nicolas de Rabaudy et Antoine Westermann, La Haute Cuisine française. Les recettes emblématiques des plus grands chefs du monde, Genève, Minerva, 2006, 304 p. (ISBN 978-2830705409).
  • Recettes. La haute cuisine de France, Paris, Livres Time-Life, 1971.

Lien externe[modifier | modifier le code]