Génoise (cuisine)

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Sponge cake, un gâteau fait de génoise.
Gâteau à base de génoise

La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIIIe siècle.

Histoire[modifier | modifier le code]

Selon Joseph Favre, on doit dire un biscuit génois ou un biscuit en pâte génoise. À la fin des années 1830, Auguste Julien, chef en voyage à Bordeaux chez le pâtissier Lorsa, voit un ouvrier italien, venu de Gênes, battre le biscuit sur feu doux. Dès son retour, il effectue de nombreuses expériences et, en hommage à l'ouvrier, il baptise la pâte « génoise »[1].

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Le biscuit est très léger et mousseux, mais sec. Pour le rendre moins sec, on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, puis on ajoute la farine et les arômes.

Emploi[modifier | modifier le code]

On l'utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, poiriers, etc.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Paris, Joseph Favre, , 1942 p.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]