Gâteau de riz

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Un gâteau de riz est un entremets froid ou tiède à base de riz au lait, de sucre et d'œufs[1] et généralement passé au four pour qu'il prenne la consistance plus ferme d'un gâteau. Il peut s'enrichir de fruits et être servi avec de la crème anglaise, nappé de caramel, ou d'un coulis de fruits.

En 1746, dans La Cuisinière bourgeoise, Menon donne une recette de gâteau de riz préparé avec du riz cuit dans de l'eau et du lait puis mélangé avec de la farine, du beurre et des œufs avant d'être passé au four[2]. La recette donnée en 1806 par Viard dans Le Cuisinier impérial est plus riche : le riz est cuit dans de la crème avec du sucre et du beurre. Une fois froid, il est mélangé avec des œufs et cuit dans un moule beurré recouvert de chapelure[3].

Au XIXe siècle, le gâteau de riz est un entremets très répandu et connaît de nombreuses variantes dont la version à la bourgeoise avec des macarons et dont les blancs d'œuf sont battus en neige[4]. Les restes de gâteaux de riz pouvaient alors être aussi transformés en croquettes ou accompagnés d'une nouvelle sauce et flambés au rhum[4].

Autres plats similaires[modifier | modifier le code]

D'une façon semblable, le riz au lait peut être moulé avec une crème bavaroise pour obtenir un riz à l'impératrice ou présenté sous forme de tarte comme pour les tartes au riz de la région de Liège ou les torta di riso (it) de l'Emilie (agrémentée d'amandes, d'épices et de citron confit) ou accompagné de pâte feuilletée comme dans les pastel de arroz (es) du Pays basque.


Le nom de gâteau de riz est également utilisé pour décrire une grande variété de spécialités du monde entier préparées à partir de riz et ayant la forme d'un petit gâteau comme les lontong indonésiens, les mochi japonais ou les hwajeon coréens.

Jindallae hwajeon (tteok décoré d'une fleur d'azalée)

Notes et références[modifier | modifier le code]

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  1. Comité gastronomique (Président : Joël Robuchon), Le grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 992 p. (ISBN 9782035823601), p. 414
  2. Menon, La Cuisinière bourgeoise, suivie de l'Office, page 280, 1746.
  3. Alexandre Viard, Le Cuisinier impérial, page 379, 1806.
  4. a et b Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, page 1341-42, 2012.