Fruit climactérique

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Ne doit pas être confondu avec climatérique.

Un fruit (ou un légume) est dit climactérique si sa maturation est dépendante de l'éthylène[1] (agissant comme hormone végétale), et associée avec une augmentation de la respiration cellulaire de ses tissus.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Les fruits et légumes climactériques produisent à un moment précis une grande quantité d’éthylène très rapidement (« pic d’éthylène »). Ils continuent à mûrir après récolte.

L’éthylène est un gaz incolore, inodore et très volatil produit selon des processus biochimiques internes complexes, à partir d’un acide aminé appelé méthionine[2].

Tous les fruits et légumes ne produisent pas la même quantité d’éthylène et y sont plus ou moins sensibles.

Chez les fruits climactériques la maturation après récolte est possible. Elle commence par un ramollissement et une coloration. Plus tard elle se traduit par des dégradations physiologiques dues à la sénescence.

Par opposition, chez les fruits non climactériques, la maturation est indépendante de l'éthylène, et non associée à une augmentation de la respiration de ses tissus. La maturation après récolte est nulle à faible mais l'éthylène peut provoquer des dégradations physiologiques prématurées telles que des décolorations et des pourritures.

Des recherches récentes sur les systèmes de production et de perception de l'éthylène semblent montrer que cette classification simple n'est pas complètement satisfaisante : par exemple, il existe des melons non climactériques, et le raisin présente de nombreux récepteurs sensibles à l'éthylène, dont l'expression est modulée au cours de la maturation.

L'explication de ce phénomène a été précisée par la biologie prédictive et la modélisation : une « crise climactérique » conditionne le mûrissement et la qualité des fruits que nous consommons.[3]

Classement des fruits[modifier | modifier le code]

Le tableau ci-dessous recense différents fruits climactériques et non-climactériques selon leur émission d'éthylène[4],[5] :

Classification Émission d'éthylène Fruits
Non climactérique très basse agrumes (citron, mandarine, orange, pamplemousse...), cerise, fraise, raisin,
Non climactérique basse ananas, aubergine, framboise, kaki, mûres, myrtilles, olive, pastèque, poivron, potiron,
Climactérique modérée banane, figue, litchi, mangue, tomate,
Climactérique haute abricot, avocat, brugnon, goyave, kiwi, mangue, melon, nectarine, papaye, pèche, pomme, poire, prune,
Climactérique très haute fruit de la passion

Notes et références[modifier | modifier le code]