Frères Troisgros

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Troisgros
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Restaurant La Maison Troisgros à Roanne.
Présentation
Coordonnées 46° 02′ 24″ nord, 4° 03′ 49″ est
Pays Drapeau de la France France
Ville Roanne, Loire
Adresse 1, place Jean-Troisgros
Fondation 1930
Site web http://www.troisgros.fr
Informations
Chef cuisinier Michel Troisgros
Type de cuisine Cuisine française
Critique 3/3 étoiles Guide Michelin 2011
5 toques au Gault et Millau

Géolocalisation sur la carte : Loire

(Voir situation sur carte : Loire)
Troisgros
Troisgros
Géolocalisation sur la carte : France/Loire
Troisgros
Troisgros

Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie en 1930, leurs deux fils Pierre et Jean Troisgros (Les Frères Troisgros) en 1957, puis depuis 1983 leur petit-fils, Michel Troisgros, sont entrés tour à tour dans l'histoire de la gastronomie française. Le dernier est le propriétaire du célèbre restaurant aujourd'hui appelé La Maison Troisgros, à Roanne, trois étoiles au Guide Michelin depuis 1968 et 19/20 au Gault et Millau.

Plutôt discrets, ils avaient et ont toujours conservé la réputation, internationale, d'être les meilleurs et les plus réguliers au sein de l'élite de la cuisine française avec une continuité sur trois générations à nulle autre pareille (mise à part la famille Haeberlin d'Illhaeusern). Leur restaurant de Roanne fut qualifié par le Gault et Millau de « Meilleur restaurant du monde ».

Les vins de Bourgogne, du proche Beaujolais et du Roannais, furent toujours mis à l'honneur dans la maison. Jean et Pierre, qui conseillèrent notamment le Savour Club et participèrent à d'innombrables dégustations, peuvent être considérés comme des connaisseurs professionnels, dépassant l'horizon de leur propre et superbe cave. Pierre Troigros s'est d'ailleurs investi dans sa région avec le vigneron Robert Sérol.

L'hôtel (5 étoiles) est membre de Relais & Châteaux depuis 1966[1].

Biographie[modifier | modifier le code]

Jean-Baptiste et Marie Troisgros[modifier | modifier le code]

L'hôtel-restaurant Troisgros à Roanne du temps de l’Hôtel Moderne.

Jean-Baptiste Troisgros (1897-1974) et son épouse Marie, d'origine bourguignonne, tiennent le Café des négociants à Chalon-sur-Saône en Bourgogne. Ils ont deux fils et une fille : Jean (né en 1927), Pierre (né le à Chalon-sur-Saône) et Madeleine (née en 1935) à qui ils inculquent la notion de restauration de qualité.

En 1930, la famille Troisgros s'installe à Roanne, à 90 km à l'ouest de Lyon, aux frontières de la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de l'Auvergne, sur la route nationale 7, alors grand itinéraire routier. Ils achètent l’Hôtel-Restaurant des Platanes, en face de la gare.

Le couple, totalement autodidacte en restauration, assure une table d'hôtes régionale, bourgeoise et conviviale. Marie Troisgros est aux fourneaux, Jean-Baptiste s'occupe de la salle et de la cave. Leur cuisine est simple, « sincère et vraie », il est hors de question de masquer la saveur des produits de qualité par des sauces ni de les dissimuler sous des décorations encombrantes. Les grands vins de Bourgogne sont à l'honneur.

Connaissant rapidement la notoriété, ils rebaptisent leur établissement Hôtel Moderne en 1935.

Leurs deux fils, Jean et Pierre, sont élevés dans les éloges quasi sacrées de la grande cuisine française. Chacun à 15 ans, ils entrent en cuisine presque « comme on entre en religion ». Jean fait son apprentissage à Paris, Pierre à l’Hôtel du Golf à Étretat en Normandie ; il travaille aussi à Saint-Jean-de-Luz au Pays basque.

Leur CAP obtenu, ils travaillent ensemble au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard. Ils s'y lient d'une amitié solide, qui devait s'avérer très durable, avec leur camarade de fourneau Paul Bocuse.

Tous trois font ensuite équipe dans le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs, Fernand Point, le patron à forte personnalité et Paul Mercier. Pierre et Jean font un rapide passage chez Maxim's, pour l'un, et à l’Hôtel de Crillon, pour le second, avant de revenir tous deux à Roanne : leur père, Jean-Baptiste, désire que ses deux fils l'aident et lui succèdent.

Les Frères Troisgros (Pierre et Jean)[modifier | modifier le code]

Le chef Pierre Troisgros en 2005.

En 1957, l’Hôtel Moderne devient Les Frères Troisgros, avec Pierre au fourneau, Jean le maître saucier et leur père Jean-Baptiste comme maître d'hôtel et sommelier avec son bon sens du contact humain.

En fin de repas, il fait venir ses fils en salle pour les présenter aux clients. C'est le début d’une ascension vers les sommets de la gastronomie internationale.

Jean et Pierre sont élevés dans l'esprit de la sobriété sans sophistication, de l'exigence, de la perfection, de l'excellence, de l'authenticité, de la curiosité, des produits de qualité, de la créativité, du terroir, de la curiosité toujours en éveil et de la simplicité jamais prise en défaut. La cuisine Troisgros maîtrise à la perfection les mélanges subtils des goûts, des saveurs et des sensations douces, épicées et piquantes.

Le Guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965 et leur très prestigieuse troisième étoile en 1968 ; 18/20 au Gault et Millau et 4 étoiles au Bottin gourmand.

En 1968, Christian Millau titre en couverture de son magazine Gault et Millau : « J'ai découvert le meilleur restaurant du monde. »

En 1970, le restaurant s'agrandit avec le rachat d'un bâtiment voisin.

Dans les années 1980, Pierre développe la marque de produits estampillés « Troisgros » au Japon au travers de cinq boutiques.

En 1983, Jean Troisgros décède. La place de la gare à Roanne est rebaptisée place Jean Troisgros en son honneur. Elle est ornée d'une œuvre du sculpteur Arman, Les Gourmandes, qui représente un empilement de fourchettes.

Pierre poursuit l'aventure avec son fils et futur successeur, Michel, à partir de 1984.

Michel Troisgros[modifier | modifier le code]

Le chef roannais Michel Troisgros.

Michel (né le à Roanne), fils de Pierre Troisgros. Il préside seul maintenant aux destinées du restaurant.

Il fait l'école hôtelière de Grenoble dans les années 1970-1980. Il y rencontre sa future épouse, Marie-Pierre, alors qu'il est âgé de 16 ans. Ils partent faire le tour du monde pour apprendre le métier chez les plus grands, Frédy Girardet à Lausanne, Taillevent à Paris, Michel Guérard à New York et quelques autres à Bruxelles, San Francisco, Londres, Tokyo, etc. Avec Marie-Pierre, il a trois enfants : Marion (née en 1983), César (né en 1986) et Léo (né en 1993).

Restaurant La Maison Troisgros[modifier | modifier le code]

Il reprend La Grande Maison, le restaurant Troisgros de Roanne avec son père Pierre, après le décès de son oncle Jean en 1983, puis il continue avec son épouse Marie-Pierre, maîtresse d'hôtel et décoratrice, dans une ambiance chaleureuse et moderne de design épuré, de modernité, de zen, d'élégance et de raffinement, « de bien être, d'intimité, de confort, de calme, de volupté », en préservant l'esprit de famille et le haut niveau de réputation de l'établissement familial tout en y ajoutant avec talent leurs nombreux acquis internationaux.

Restaurant Le Central[modifier | modifier le code]

Café épicerie Le Central, à Roanne.

Dans les années 1990, Michel Troisgros ouvre à Roanne Le Central (surnommé L'Annexe, car jouxtant le célèbre 3 étoiles), une cuisine traditionnelle, sur le cours de la République, toujours face à la gare.

Restaurant Le Koumir[modifier | modifier le code]

En 2001, Michel Troisgros ouvre le restaurant Le Koumir (en français : « diva ») à Moscou, dans un hôtel particulier du XIXe siècle, entre la place Pouchkine et la place Rouge[2].

Restaurant La Table du Lancaster[modifier | modifier le code]

En 2004, Michel Troisgros s'associe avec le prestigieux hôtel Lancaster dans le 8e arrondissement de Paris. Un an plus tard, il est récompensé d'une étoile par le Guide Michelin[3].

Restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros[modifier | modifier le code]

En , Michel Troisgros installe le restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros à l'hôtel Century Hyatt de Tokyo[4].

Restaurant La Colline du Colombier[modifier | modifier le code]

La Colline du Colombier, près d'Iguerande.

Le , Michel et Marie-Pierre Troisgros ouvrent à quelques kilomètres de Roanne, à Iguerande en Saône-et-Loire dans le Brionnais un nouvel établissement, La Colline du Colombier. Le restaurant est placé sous la direction de Valentin Berger : à l'ouverture parmi les commis de cuisine, César Troisgros, le fils de Michel. Le décor campagnard et chaleureux offre deux gîtes pour quatre personnes et trois habitations (des cadoles) sur pilotis avec balconnets sur la campagne. Le projet a nécessité près de 2,8 millions d'euros d'investissement. On doit le design et l'architecture à Patrick Bouchain[5].

Partenariat avec Casino[modifier | modifier le code]

En 2008, Michel Troisgros avec le groupe Casino créent une dizaine de plats cuisinés en mettant l'accent sur les méthodes de fabrication et la sélection des ingrédients. Cette gamme au packaging noir et or se décline en produit frais, surgelés et en épicerie.

Manoir à Ouches[modifier | modifier le code]

L'adresse historique, face à la gare de Roanne, a fermé le 1er janvier 2017. Le restaurant et l'hôtel sont transférés dans un ancien manoir restauré, au domaine des Ormes, à Ouches. L'ouverture est prévue le 18 février 2017[6].

La famille Troisgros[modifier | modifier le code]

Pierre Troisgros fut marié à Olympe Troisgros, italienne rencontrée à Paris et décédée à Roanne en . Ensemble, ils eurent trois enfants : Claude Troisgros (pt) (né en 1956), Michel Troisgros et Anne-Marie Troisgros.

Claude tient un restaurant : L'Olympe (du nom de sa mère), à Rio de Janeiro au Brésil et 2 bistrots, un à Rio de Janeiro et l'autre à Miami Beach en Floride[7].

Anne-Marie, avec son époux Yves, tient le Restaurant Gravelier, table réputée de Bordeaux[8].

César Troisgros, 30 ans, le fils de Michel, en rejoignant les rangs de la restauration et plus particulièrement les fourneaux, représente la 4e génération. Il a rejoint la maison en 2007 après un passage chez Thomas Keller en Californie ainsi qu’à Gérone chez les frères Roca. Il est chef de cuisine aux côtés de son père Michel[9].

Faits marquants[modifier | modifier le code]

  • Dans les années 1960, les Frères Troisgros mettent au point l'une des recettes les plus célèbres de la gastronomie : l'escalope de saumon à l'oseille. Cette préparation, qui est devenue classique, est alors novatrice lors de son introduction. Chose étonnante : cette recette a évolué avec le temps et il en existe de nombreuses variantes (la version actuelle est très raffinée, quand on la compare à la version d'origine).
  • C'est chez Pierre Troisgros que Pierre Étaix et Annie Fratellini se croisent pour la première fois avant de se marier.
  • En 1978, pour le 10e anniversaire du Café de la Gare, Coluche invite chez Troisgros tous ceux qui ont créé la troupe avec lui.
  • Lors d'un voyage de François Mitterrand à Roanne et d'une discussion avec Jean Auroux, le maire de la ville à l'époque, il est décidé que la gare de Roanne prendrait alors la couleur « saumon ».
  • C'est dans cette maison, ainsi que dans la région de Tarare (Rhône), que se sont tournées certaines séquences du film d'Étienne Chatiliez Le bonheur est dans le pré (1995) avec Michel Serrault et Eddy Mitchell.
  • Le 25 juillet 2008, le Tour de France passe devant le célèbre restaurant.

Distinctions et décorations[modifier | modifier le code]

Distinctions[modifier | modifier le code]

  • 1968 : trois étoiles au Guide Michelin.
  • 1972 : qualifié de « Meilleur restaurant du monde » par Christian Millau du Gault et Millau.
  • 1997 et 1998 : « Meilleure carte des vins du monde » par le magazine américain Wine Spectator.
  • 2000 : prix « Restauration » et « Grand Prix du Jury » du Trophées du Web à Val d'Isère pour leur site internet.
  • 2003 : sacré « Chef de l'année 2003 » par le guide Gault et Millau.
  • 19/20 au Gault et Millau.
  • 29/30 au Zagat, qui le dit à son tour « Meilleur restaurant du monde ».

Décoration officielle[modifier | modifier le code]

Élèves célèbres[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier et Pierre Troisgros, Renoir. À la table d'un impressionniste, Éditions du Chêne, coll. « À la table de… », 1994, 191 p. (ISBN 978-2851087928).
  • Pierre et Michel Troisgros, Les Petits Plats des Troisgros, Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de… », 1995, 391 p. (ISBN 978-2221084878).
  • Jean et Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne, Robert Laffont, coll. « Recettes originales », 1997, 342 p. (ISBN 978-2221112984).
  • Pierre et Michel Troisgros, Cuisine de famille. Chez les Troisgros, Flammarion, 1998, 193 p. (ISBN 978-2082005708).
  • Pierre et Michel Troisgros, Les Meilleures Recettes familiales des Troisgros, Flammarion, coll. « Gastronomie », 2005, 118 p. (ISBN 978-2082009287).
  • Michel Troisgros, La Cuisine acidulée, éditions Le Cherche midi, coll. « Les aventuriers du goût », 2005, 287 p. (ISBN 978-2749100227).
  • Pierre et Michel Troisgros, Cuisine de famille chez les Troisgros, Flammarion, 2006, 193 p. (ISBN 978-2082015288).
  • Michel Troisgros et Bénédict Beaugé, Michel Troisgros et l'Italie (photographies de Marie-Pierre Morel), Glénat Livres, coll. « Hommes et montagnes », 2009, 313 p.
  • Fabienne Croze et Laurence Duquesne, Balade buissonnière et gourmande… en Bourgogne du sud, rencontre avec Pierre Troisgros, Thoba's Éditions, 126 illustrations et images couleurs, 2010, 168 p. (ISBN 2-916393-37-4).

Vidéographie[modifier | modifier le code]

  • Paul Lacoste, L'Invention de la cuisine : Michel Troisgros, Éditions lahuit.com, 2009.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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