Troisgros

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
(Redirigé depuis Frères Troisgros)
Aller à : navigation, rechercher
Troisgros
Image illustrative de l'article Troisgros
La salle du restaurant Le Bois sans feuilles et le manoir à Ouches.
Présentation
Coordonnées 46° 00′ 36″ nord, 3° 59′ 32″ est
Pays Drapeau de la France France
Ville Ouches, Loire
Adresse 728, route de Villerest
Fondation 1930
Site web http://www.troisgros.com
Informations
Chef cuisinier Michel et César Troisgros
Type de cuisine Cuisine française
Critique Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif Guide Michelin 2017
5 toques au Gault et Millau

Géolocalisation sur la carte : Loire

(Voir situation sur carte : Loire)
Troisgros
Troisgros
Géolocalisation sur la carte : France/Loire
Troisgros
Troisgros

Troisgros est une entreprise de restauration et d'hôtellerie française dont l'établissement principal est situé à Ouches dans la Loire, en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Elle tire son origine d'un restaurant tenu à partir de 1930 à Roanne par Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie, puis par leurs fils Jean et Pierre sous le nom de Les Frères Troisgros en 1957, enfin par leur petit-fils Michel, propriétaire de l'actuel restaurant Le Bois sans feuilles à Ouches, près de Roanne. Il est classé trois étoiles au Guide Michelin depuis 1968[1].

L'hôtel (5 étoiles) est membre de Relais & Châteaux depuis 1966[2].

Historique[modifier | modifier le code]

Jean-Baptiste et Marie Troisgros[modifier | modifier le code]

L'hôtel-restaurant Troisgros à Roanne du temps de l’Hôtel Moderne.

Jean-Baptiste Troisgros (1898-1974) et son épouse Marie Badaut (1900-1968)[3], d'origine bourguignonne, tiennent le Café des négociants à Chalon-sur-Saône en Bourgogne. Ils ont trois enfants : Jean (né le 2 décembre 1926 à Chalon-sur-Saône[4]), Pierre (né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône) et Madeleine (née le 17 juin 1935 à Roanne). En 1930, la famille Troisgros s'installe à Roanne, aux frontières de la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de l'Auvergne, sur la route nationale 7, alors grand itinéraire. Ils achètent l’Hôtel-Restaurant des Platanes qui s'élève en face de la gare.

Le couple, totalement autodidacte en restauration, assure une table d'hôtes régionale et bourgeoise. Marie Troisgros est aux fourneaux, Jean-Baptiste s'occupe de la salle et de la cave. Leur cuisine est simple, « sincère et vraie », il est hors de question de masquer la saveur des produits de qualité par des sauces ni de les dissimuler sous des décorations encombrantes. Les grands vins de Bourgogne, chers à Jean-Baptiste, sont à l'honneur.

Connaissant rapidement la notoriété, ils rebaptisent leur établissement Hôtel Moderne en 1935.

Leurs deux fils, Jean et Pierre, sont élevés dans les éloges quasi sacrées de la grande cuisine française. Chacun à 15 ans, ils entrent en cuisine presque  « comme on entre en religion ». Jean fait son apprentissage à Paris, Pierre à l’Hôtel du Golf à Étretat en Normandie ; il travaille aussi à Saint-Jean-de-Luz au Pays basque.

Leur CAP obtenu, ils travaillent ensemble au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard. Ils s'y lient d'une amitié solide, qui devait s'avérer très durable, avec leur camarade de fourneau Paul Bocuse.

Tous trois font ensuite équipe dans le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs, Fernand Point, le patron à forte personnalité et Paul Mercier. Pierre et Jean font un rapide passage chez Maxim's, pour l'un, et à l’Hôtel de Crillon, pour le second, avant de revenir tous deux à Roanne : leur père, Jean-Baptiste, désire que ses deux fils l'aident et lui succèdent.

Les Frères Troisgros (Pierre et Jean)[modifier | modifier le code]

Jean, Jean-Baptiste et Pierre Troisgros.
Pierre Troisgros en 2012.

En 1957, l’Hôtel Moderne devient Les Frères Troisgros, avec Pierre au fourneau, Jean le maître saucier et leur père Jean-Baptiste comme maître d'hôtel et sommelier avec son bon sens du contact humain. En fin de repas, il fait venir ses fils en salle pour les présenter aux clients.

Le Guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965 et leur très prestigieuse troisième étoile en 1968[1] ; 18/20 au Gault et Millau[5] et 4 étoiles au Bottin gourmand[6].

En 1968, Christian Millau titre en couverture de son magazine Gault et Millau : « J'ai découvert le meilleur restaurant du monde »[7].

Dans les années 1980, Pierre développe en collaboration avec le grand magasin Odakyu la marque de produits estampillés Troisgros au Japon au travers de cinq boutiques.

En 1983, Jean Troisgros décède brutalement sur un court de tennis. En 1987, la place de la gare à Roanne est rebaptisée à son nom. Au centre est installée une œuvre du sculpteur Arman datant de 1992 : Les Gourmandes, qui représente un empilement de fourchettes. Pierre se retrouve seul avec Olympe son épouse, et demande à Michel et Marie-Pierre de retour des États-Unis, de les épauler quelques mois dans l'entreprise familiale.

Pierre Troisgros[modifier | modifier le code]

Pierre Troisgros et son épouse Olympe, d'origine italienne, décédée en 2008, ont trois enfants : Claude (né en 1956), Michel (né en 1958) et Anne-Marie (née en 1964).

Claude tient le restaurant gastronomique Olympe à Rio de Janeiro et trois bistrots, dont un à Miami Beach en Floride. Son fils Thomas prend la relève.

Anne-Marie avec son mari Yves étaient propriétaires du Restaurant Gravelier à Bordeaux jusqu'en 2014.

Michel Troisgros[modifier | modifier le code]

Michel Troisgros.

Michel, né le à Roanne, fils de Pierre et Olympe Troisgros, fait l'école hôtelière de Grenoble entre 1973 et 1976 où il rencontre Marie-Pierre, sa future épouse. Ils partent faire le tour du monde pour apprendre le métier dans les grandes maisons comme Alain Chapel à Mionnay, Frédy Girardet à Crissier, Taillevent à Paris, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et New York, Comme chez soi à Bruxelles, Chez Panisse à Berkeley et The Connaught (hôtel) à Londres.

Marie-Pierre Troisgros[modifier | modifier le code]

Marie-Pierre Troisgros.

Marie-Pierre Lambert, née le à Sainte-Colombe, suit également l'école hôtelière de Grenoble de 1973 à 1976. Lors de leur tour du monde, elle travaille dans différents pays, notamment en Allemagne dans la Forêt-Noire, à l'hôtel Hilton de Bruxelles, à l'hôtel The Connaught à Londres, au restaurant Lapérouse à Paris, chez Petrossian à New York, chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et chez la famille François en Suisse. Michel et Marie-Pierre se marient en 1983. Ensemble Marie-Pierre et Michel ont trois enfants, Marion (née en 1983), César (né en 1986) et Léo (né en 1993).

César Troisgros[modifier | modifier le code]

César Troisgros en 2017.

César Troisgros, né le à Roanne, est le fils aîné de Michel et Marie-Pierre. Il se forme à l'Institut Paul Bocuse à Écully de 2004 à 2007 avant de poursuivre son apprentissage culinaire dans les grandes maisons telles que Michel Rostang à Paris, les frères Roca à Gérone en Espagne, Thomas Keller en Californie dans la Napa Valley et quelques mois chez son oncle Claude Troisgros à Rio de Janeiro. En 2011, il décide de partir travailler au Japon, mais la catastrophe de Fukushima lui fait reporter son départ. Il reste à Roanne pour travailler aux côtés de son père et s'investit dans les projets familiaux, notamment dans le déménagement à Ouches. Sa compagne Fanny Pralus, travaille dans l'entreprise familiale aux côtés de Marie-Pierre.

Soucieux d'écologie et de biodiversité, le jeune homme cite parmi ses sources d'influence le film documentaire Demain et le paysan-philosophe Pierre Rabhi. En 2017, il s'engage avec Vivre bio en Roannais dans la sauvegarde d'une variété disparue, la fève d'Auvergne.

Léo Troisgros[modifier | modifier le code]

Léo, Marie-Pierre, Michel, César et Fanny.

Léo Troisgros, né le à Roanne, étudie à l'Institut Paul Bocuse entre 2012 et 2015. Pour compléter sa formation, il intègre de grandes maisons comme Guy Savoy à Paris, Benoît Violier à Crissier, La Grenouillère d'Alexandre Gauthier à La Madelaine-sous-Montreuil et l'Hôtel Adlon à Berlin. En 2017, il fait partie de l'équipe en cuisine pour l'ouverture du nouvel établissement à Ouches, avant de rejoindre comme second La Colline du Colombier où Lisa Roche, sa compagne, est chef de rang.

Restaurants[modifier | modifier le code]

Restaurant La Maison Troisgros[modifier | modifier le code]

L'ancien restaurant La Maison Troisgros à Roanne.

Après la disparition de Jean, Michel et Marie-Pierre font équipe avec leurs parents. Le tandem père-fils dure 13 ans, il se prolonge jusqu'en 1996. Des embellissements sont réalisés pendant cette période, et notamment la réalisation d'un jardin suspendu et de nouvelles chambres. Au départ à la retraite de Pierre et Olympe, Michel et Marie-Pierre débutent une collaboration avec l'architecte Christian Liaigre. Ils revoient ensemble le confort et l'élégance de A à Z. En cuisine, Michel initie de nouveaux plats et ose s'affranchir de ce glorieux passé. Les plats emblématiques devenus trop systématiques comme l'escalope de saumon à l'oseille, sont enlevés de la carte. Des plats créatifs et saisonniers prennent le relais. La cuisine de Michel, inspiré de l'Italie maternelle et aussi du Japon s'affirme plus voyageuse. L'acidité est également au cœur de son travail.L'étroitesse des lieux, l'impossibilité d'y nourrir un projet d'avenir pour leurs fils César et Léo, tous deux cuisiniers, amènent Marie-Pierre et Michel à quitter la place de la gare le . Le nouvel établissement, Le Bois sans feuilles, ouvre le 18 février suivant dans le calme d'un domaine situé à Ouches, à 8 km à l'ouest de Roanne.

Restaurant Le Central[modifier | modifier le code]

Le Central à Roanne.

En 1995, Michel et Marie-Pierre ont ouvert un « café-restaurant-épicerie » face à la gare à Roanne. Le souvenir des salumerie italiennes les a inspirés dans la conception de ce lieu simple et élégant où l'on sert une cuisine précise, d'inspiration ménagère (tarte à l'oignon et aux cèpes secs, omelette plate et soufflée à la fourme) où se glissent aussi des souvenirs de voyages (fish and chips, sauce indienne ou ceviche de daurade). On y vend également des produits de grande qualité tel le judion, énorme haricot blanc découvert dans les bars à tapas de Séville et ingrédient de choix des foies de lapin à l'artichaut.

En 2015, Le Central a fêté ses 20 ans.

Restaurant Le Koumir[modifier | modifier le code]

En 2001, Michel Troisgros ouvre le restaurant Koumir (en français : « diva ») à Moscou, dans un hôtel particulier du XIXe siècle, entre la place Pouchkine et la place Rouge[8]. Cette présence en Russie dure 3 ans. Devant la difficulté à s'approvisionner en ingrédients de qualité, Michel ne renouvelle pas son contrat.

Restaurant La Table du Lancaster[modifier | modifier le code]

En 2004, Michel Troisgros ouvre la table à l'Hôtel Lancaster dans le 8e arrondissement de Paris. Un an plus tard, il est récompensé d'une étoile par le Guide Michelin[9]. En 2014, le changement de propriétaire met un terme à 10 ans de collaboration.

Restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros[modifier | modifier le code]

César Troisgros et l'équipe du CMT à Tokyo.

En , Michel Troisgros ouvre le restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros dans l'hôtel Hyatt Regency de Tokyo[10]. L'adresse se fait rapidement une belle réputation et obtient 2 étoiles au Guide Michelin en 2008. Aujourd'hui le chef de cuisine est Guillaume Bracaval, le chef pâtissier Michele Abbatemarco et la direction du restaurant est confié à Damien Mazars également sommelier. La cuisine proposée est proche de l'esprit de Roanne, mais Michel laisse à ses chefs la liberté de créer de nouveaux plats, qui sont initiés à partir de produits locaux et de saison. Cela fait une cuisine française avec un léger accent oriental.

Restaurant La Colline du Colombier[modifier | modifier le code]

La Colline du Colombier à Iguerande.

En juin 2008, Marie-Pierre et Michel ouvrent à quelques kilomètres de Roanne, à Iguerande en Saône-et-Loire dans le Brionnais un nouvel établissement, La Colline du Colombier. Le décor campagnard et chaleureux offre deux gîtes pour quatre personnes et trois habitations (des cadoles) sur pilotis avec balconnets sur la campagne. Le projet a nécessité près de 2,8 millions d'euros d'investissement. On doit le design et l'architecture à Patrick Bouchain[11]. L'expérience de La Colline du Colombier est un premier pas vers la campagne.

Restaurant Le Bois sans feuilles[modifier | modifier le code]

Le 18 février 2017, ouvre le nouvel établissement Troisgros. Au pied de la Côte roannaise, une grande maison voisine avec une grande ferme, des bois, des prairies, un verger et étang. Au centre, se tient le restaurant tout en verre. Il est blotti sous un chêne centenaire et se fond dans la nature environnante : il se nomme Le Bois sans feuilles. Dans la ferme, sont installés les lieux d'accueil, les caves et la cuisine. La grande maison abrite 15 chambres aménagées comme des chambres d'amis.

La famille Troisgros est assistée de personnes clés, les chefs Florian Pansin et Arnaud Montrobert, les directeurs Patrice Laurent, Carole Quint et Benjamin Guillaume.

Faits marquants[modifier | modifier le code]

Distinctions et décorations[modifier | modifier le code]

Distinctions[modifier | modifier le code]

  • 1968 : trois étoiles au Guide Michelin[1]
  • 1972 : qualifié de « Meilleur restaurant du monde » par Christian Millau du Gault et Millau[7]
  • 2003 : Michel Troisgros est sacré « Chef de l'année 2003 » par le guide Gault et Millau[21]
  • 2017 : Michel Troisgros est élu « Chef de l'année 2018 » par ses pairs au Chefs World Summit 2017 (Classement « Les 100 Chefs » par le magazine Le Chef)[22],[23]
  • 19/20 au Gault et Millau[5]
  • 29/30 par le guide Zagat aux États-Unis, qui le dit à son tour « Meilleur restaurant du monde »[7]

Décorations[modifier | modifier le code]

Décorations françaises[modifier | modifier le code]

Élèves célèbres[modifier | modifier le code]

Ouvrages[modifier | modifier le code]

  • Jean et Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne, Robert Laffont, coll. « Recettes originales », 1977, 342 p. (ISBN 978-2221112984).
  • Pierre et Michel Troisgros, Les Petits Plats des Troisgros, Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de… », 1985, 391 p. (ISBN 978-2221084878).
  • Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier et Pierre Troisgros, Renoir. À la table d'un impressionniste, Éditions du Chêne, coll. « À la table de… », 1994, 191 p. (ISBN 978-2851087928).
  • Pierre et Michel Troisgros, Cuisine de famille. Chez les Troisgros, Flammarion, 1997, 193 p. (ISBN 978-2082005708).
  • Pierre et Michel Troisgros, Les Meilleures Recettes familiales des Troisgros, Flammarion, coll. « Gastronomie », 2002, 118 p. (ISBN 978-2082009287).
  • Michel Troisgros, La Cuisine acidulée, Éditions Le Cherche midi, coll. « Les aventuriers du goût », 2005, 287 p. (ISBN 978-2749100227).
  • Michel Troisgros et Bénédict Beaugé, Michel Troisgros et l'Italie (photographies de Marie-Pierre Morel), Glénat Livres, coll. « Hommes et montagnes », 2009, 313 p.
  • Fabienne Croze et Laurence Duquesne, Balade buissonnière et gourmande… en Bourgogne du sud, rencontre avec Pierre Troisgros, Thoba's Éditions, 126 illustrations et images couleurs, 2010, 168 p. (ISBN 2-916393-37-4).
  • Michel et Marie-Pierre Troisgros , La Colline du Colombier, 2012, 286 p.
  • Michel et Marie-Pierre Troisgros, La cuisine du Central, 2016, 190 p.
  • Michel Troisgros, La joie de créer, dialogue avec Denis Lafay, illustré par Pascal Lemaître, Éditions de l'Aube, 2017, 192 p.

Vidéographie[modifier | modifier le code]

  • Paul Lacoste, L'Invention de la cuisine : Michel Troisgros, Éditions lahuit.com, 2009.
  • David Gelb, Chef's Table, Netflix, 2016.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c « Troisgros - Loire | MICHELIN Restaurants », sur restaurant.michelin.fr (consulté le 20 mars 2017)
  2. « Troisgros, Hôtel de luxe et Restaurant gastronomique étoilé à la campagne 3 étoiles Ouches – Relais & Châteaux », sur www.relaischateaux.com (consulté le 16 septembre 2017)
  3. « ROANNE (42) : cimetière Saint-Claude - Cimetières de France et d'ailleurs », sur www.landrucimetieres.fr, (consulté le 20 mars 2017)
  4. « Jean Troisgros (auteur de Cuisiniers à Roanne) - Babelio », sur www.babelio.com (consulté le 20 mars 2017)
  5. a et b « Gault&Millau - Troisgros », sur fr.gaultmillau.com (consulté le 23 mai 2017)
  6. « La Maison Troisgros | Guide hôtels | Bottin Gourmand », sur www.bottingourmand.com (consulté le 23 mai 2017)
  7. a, b et c « Troisgros, la toque dans les étoiles », sur Les Échos, (consulté le 23 mai 2017)
  8. Le Koumir de Michel Troisgros à Moscou
  9. La Table du Lancaster, selon Michel Troisgros
  10. Troisgros Japon
  11. « Dans les coulisses du Colombier, chez Michel et Marie-Pierre Troisgros », sur Madame Figaro (consulté le 21 février 2016)
  12. « Michel Troisgros : « Mon père s’interroge encore sur le succès du saumon à l’oseille ! » – ATABULA » (consulté le 21 mars 2017)
  13. « ROANNE, JACQUES BREL, RENCONTRE PIERRE ETAIX », Chevaucheur royal,‎ (lire en ligne)
  14. cajac1845, « Avec COLUCHE », sur Patrick DEWAERE - ma photothèque, (consulté le 20 mars 2017)
  15. a et b Mathilde Montagnon, « François Hollande mangera chez Troisgros », France Bleu Saint-Étienne Loire,‎ (lire en ligne)
  16. Antoine Delacou, « Légende vivante de la gastronomie française, Pierre Troisgros sera, samedi, l’invité des vignerons », La Montagne,‎ (lire en ligne)
  17. « Adrien Ray et le 7ème Art|Roanne & le Cinéma »
  18. « Tony Parker chez Troisgros à Roanne : un dîner privé avec sa fiancé pour souffler », Le Progrès,‎ (lire en ligne)
  19. Éric Péjoux, « Tony Parker chez Troisgros », Le Journal de Saône-et-Loire,‎ (lire en ligne)
  20. Damien Lepetitgaland, « Revivez en direct la visite officielle de François Hollande dans la Loire », Le Progrès,‎ (lire en ligne)
  21. « Michel Troisgros », L'Express,‎ (lire en ligne)
  22. (en) « Michel Troisgros, 1er au classement « Les 100 Chefs » 2018 », sur www.lechef.com (consulté le 28 novembre 2017)
  23. Colette Monsat, « Michel Troisgros élu chef de l'année par ses pairs », Le Figaro Lifestyle,‎ (lire en ligne)
  24. Décret du 31 décembre 2004 portant promotion et nomination (lire en ligne)
  25. a et b « Pierre Troisgros ou la passion de l'innovation », sur L'Hôtellerie Restauration, (consulté le 28 novembre 2017)
  26. Décret du 13 juillet 2004 portant promotion et nomination (lire en ligne)
  27. Décret du 2 mai 2012 portant promotion et nomination (lire en ligne)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :