Frères Troisgros

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Troisgros
Image illustrative de l'article Frères Troisgros
La salle de restaurant "le bois sans feuilles" et le manoir
Présentation
Coordonnées 46° 01′ 00″ nord, 3° 59′ 00″ est
Pays Drapeau de la France France
Ville Ouches, Loire, Rhône Alpes
Adresse 728 route de Villerest
Site web http://www.troisgros.com
Informations
Chef cuisinier Michel et César Troisgros
Type de cuisine Cuisine française
Critique 3/3 étoiles Guide Michelin 2011
5 toques au Gault et Millau

Géolocalisation sur la carte : Loire

(Voir situation sur carte : Loire)
Troisgros
Troisgros
Géolocalisation sur la carte : France/Loire
Troisgros
Troisgros

Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie en 1930, leurs deux fils Jean et Pierre Troisgros (Les Frères Troisgros) en 1957, puis depuis 1983 leur petit-fils, Michel Troisgros, font la dynastie Troisgros. Michel est le propriétaire actuel du célèbre restaurant Troisgros, à Ouches près de Roanne. Il est classé trois étoiles au Guide Michelin depuis 1968.[réf. nécessaire]

Ils ont toujours conservé leur réputation avec une transmission de père en fils sur quatre générations. Cela les rend uniques[Quoi ?]. Leur restaurant de Roanne fut qualifié par le magazine Gault et Millau « Meilleur restaurant du monde ».[réf. nécessaire]

Les vins de Bourgogne ont toujours été mis à l'honneur dans la maison.[réf. nécessaire] Jean et Pierre, qui participèrent à d'innombrables[réf. nécessaire] dégustations et ont été considérés comme de grands dégustateurs. Pierre Troigros et maintenant Michel, se sont d'ailleurs investi dans leur région avec les vignerons Robert et Stéphane Sérol.

L'hôtel est membre des Relais & Châteaux depuis 1966[1].

Biographie[modifier | modifier le code]

Jean-Baptiste et Marie Troisgros[modifier | modifier le code]

Jean-Baptiste Troisgros (1897-1974) et son épouse Marie, d'origine bourguignonne, tiennent le Café des négociants à Chalon-sur-Saône en Bourgogne. Ils ont deux fils et une fille : Jean (né en 1926), Pierre (né en 1928 à Chalon-sur-Saône) et Madeleine (née en 1935).

En 1930, la famille Troisgros arrive à Roanne, à 90 km de Lyon, au carrefour de la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de l'Auvergne, sur la route nationale 7, alors grand axe Nord-Sud. Ils reprennent l'hôtel-restaurant des platanes, en face de la gare.

Le couple, totalement autodidacte, propose une table bonne, à prix honnête[non neutre], qui séduit une clientèle régionale[réf. nécessaire]. Marie Troisgros est aux fourneaux, Jean-Baptiste anime la salle. Leur cuisine est simple, « sincère et goûteuse », il est hors de question de masquer la saveur des produits de qualité par des sauces ni de les dissimuler sous des fioritures. Les grands vins de Bourgogne, chers à Jean-Baptiste, sont à l'honneur.

Avec la réputation qui arrive,[réf. nécessaire] ils rebaptisent leur établissement Hôtel Moderne en 1935.

Leurs deux fils, Jean et Pierre, sont sont très tôt gagné par la passion du métier. À l'âge de 15 ans, l'un et l'autre entrent en cuisine « comme on entre en religion ». Jean fait son apprentissage à Paris, Pierre à l’Hôtel du Golf à Étretat en Normandie ; il travaille aussi à Saint-Jean-de-Luz au Pays basque.

Leur CAP obtenu, ils se retrouvent tous les deux au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine à Paris. Ils évoluent sous l'autorité de Gaston Richard. Ils y rencontrent Paul Bocuse et lient d'amitié avec lui : cette amitié sera pour la vie.

Tous les trois continuent leur formation à La Pyramide à Vienne, chez le grand Fernand Point. Pierre et Jean font ensuite un passage chez Maxim's, pour l'un, et à l’Hôtel de Crillon, pour l'autre, avant de revenir finalement à Roanne. Car leur père, Jean-Baptiste, souhaite que ses deux fils reprennent les fourneaux. On est en 1954, et il a de l'ambition pour sa maison.

Les Frères Troisgros (Pierre et Jean)[modifier | modifier le code]

Jean, Jean-Baptiste et Pierre Troisgros
Pierre Troisgros en 2012.

En 1957, l’Hôtel Moderne devient Les Frères Troisgros. Pierre et Jean sont au fourneau et leur père Jean-Baptiste officiait comme patron.

L'hôtel-restaurant Troisgros à Roanne du temps de l’Hôtel Moderne.

En fin de repas, il recommande à ses fils de faire le tour en salle pour les présenter aux clients et afin de recueillir leurs observations. Les années 1960 sont le début d'une ascension vers une renommée, qui de régionale deviendra Mondiale.

Jean et Pierre initient une cuisine emprunt de simplicité, de curiosité, de produits locaux et de créativité. Leur cuisine joue de mélanges subtils de goûts et de sensations acides.[style à revoir]

Le Guide Michelin leur décerne la première étoile en 1955, la seconde en 1965 et la prestigieuse troisième étoile en 1968[réf. nécessaire].

En 1968, Christian Millau titre en couverture de son magazine Gault et Millau : « J'ai découvert le meilleur restaurant du monde. »

En 1970, le restaurant s'agrandit avec le rachat d'un bâtiment voisin.

En 1976, ils construisent une grande cuisine selon des principes modernes jamais vu jusque là[Lesquels ?].

En 1983, Pierre entame une collaboration avec le grand magasin ODAKYU pour ouvrir une boutique « Troisgros » à Tokyo. Il y en aura bientôt 5.

En 1983, Jean Troisgros décède brutalement sur un cour de tennis. Quelques années plus tard, la place de la gare à Roanne est rebaptisée à son nom. Au centre est installé une œuvre du sculpteur Arman, Les Gourmandes.

Le chef roannais Michel Troisgros.

Pierre se retrouve seul avec Olympe son épouse, et demande à Michel et Marie-Pierre de retour des États-Unis, de les épauler quelques mois dans l'entreprise familiale.

Michel Troisgros[modifier | modifier le code]

Michel (né le à Roanne), fils de Pierre et Olympe Troisgros. Il est, avec son épouse Marie-Pierre aux commandes de l'entreprise.

Il a fait l'école hôtelière de Grenoble entre 1973 et 1976 où il rencontre Marie-Pierre, sa future épouse. Dans la foulée il entame son apprentissage dans les grandes maisons : Alain Chapel à Mionnay, Frédy Girardet à Crissier, Taillevent à Paris, Michel Guérard à Eugénie les Bains et New York, Le comme chez soi à Bruxelles, Chez Panisse à Berkeley,The Connaught hôtel à Londres.

Marie-Pierre Troisgros[modifier | modifier le code]

Marie-Pierre (née le 6 avril 1957) à Sainte Colombe les Vienne, fille de Louis et Suzanne. Elle a également fait l'école Hôtelière de Grenoble de 1973 à 1976. Lors de leur tour du monde, elle a travaillé dans différents pays comme en Allemagne dans la forêt noire, le Hilton à Bruxelles, The Connaught à Londres, à Paris au restaurant Lapérouse, chez Petrossian à New York, chez Michel Guérard à Eugénie les bains, en Suisse pour la famille François, ect. Michel et Marie-Pierre se sont mariés en 1983. Elle a été décorée du l'Ordre National du Mérite par le ministère du travail. Ensemble Marie-Pierre et Michel ont trois enfants : Marion (née en 1983), César (né en 1986) et Léo (né en 1993).

Marie-Pierre Troisgros

Restaurant Troisgros[modifier | modifier le code]

Après la disparition de Jean, Michel et Marie-Pierre font équipe avec leurs parents. Le tandem père-fils dure 13 ans, il se prolonge jusqu'en 1996. Des embellissements sont réalisés pendant cette période, et notamment la réalisation d'un jardin suspendu et de nouvelles chambres. Au départ à la retraite de Pierre et Olympe, Michel et Marie-Pierre débutent une collaboration avec l'architecte Christian Liaigre. Ils revoient ensemble le confort et l'élégance de A à Z. En cuisine, Michel initie de nouveaux plats et ose s'affranchir de ce glorieux passé. Les plats emblématiques devenus trop systématiques comme le Saumon à l'Oseille, sont enlevés de la carte. Des plats créatifs et saisonniers prennent le relais. La cuisine de Michel, inspiré de l'Italie maternelle et aussi du Japon s'affirme plus voyageuse. L'acidité est également au cœur de son travail.

La fermeture de la Maison Troisgros à Roanne[modifier | modifier le code]

De nombreuses raisons[Lesquelles ?] amènent Marie-Pierre et Michel a changé de maison, mais pas de région. Il quitte la place de la gare le 1er janvier 2017. De nombreux travaux devaient être engagés alors qu'ils n'étaient encore que locataires[Quoi ?]: l'étroitesse des lieux, l'impossibilité d'y nourrir un projet d'avenir pour leurs fils César et Léo, tous deux cuisiniers, la beauté[non neutre] d'un site situé à 8 km seulement de Roanne font qu'ils entreprennent de créer un nouvel ensemble. Ils ont ouvert le 18 février 2017.

Restaurant Le Central[modifier | modifier le code]

Café épicerie Le Central, à Roanne.

En 1995, Michel et Marie-Pierre ont ouvert un "Café-restaurant-épicerie" face à la gare à Roanne. Le souvenir des salumerie italiennes les a inspirés dans la conception de ce lieu simple et élégant où l'on sert une cuisine précise, d'inspiration ménagère (Tarte à l'oignon et aux cèpes secs, Omelette plate et soufflée à la fourme) où se glissent aussi des souvenirs de voyages (Fish and Chips, sauce indienne ou Ceviche de daurade). On y vend également des produits de grande qualité tel le judion, énorme haricot blanc découvert dans les bars à tapas de Séville et ingrédient de choix des Foies de lapin à l'artichaut.

En 2015, le Central a fêté ses 20 ans.

Restaurant Koumir[modifier | modifier le code]

En 2001, Michel Troisgros ouvre le restaurant Koumir (en français : « diva ») à Moscou, dans un hôtel particulier du XIXe siècle, entre la place Pouchkine et la place Rouge[2]. Cette présence en Russie dure 3 ans. Devant la difficulté à s'approvisionner en ingrédients de qualité, Michel ne renouvelle pas son contrat.

Restaurant La Table du Lancaster[modifier | modifier le code]

En 2004, Michel Troisgros ouvre la table à l'hôtel Lancaster à Paris. Le changement de propriétaire met un terme à 10 ans de collaboration. En 2005, il est récompensé d'une étoile par le Guide Michelin[3].

Restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros[modifier | modifier le code]

César et l'équipe du CMT à Tokyo

En , Michel Troisgros ouvre le restaurant Cuisine(s) dans l'hôtel Hyatt Regency de Tokyo[4]. L'adresse se fait rapidement une belle réputation et obtient 2 étoiles au Guide Michelin en 2008. Aujourd'hui le Chef de cuisine est Guillaume Bracaval, le Chef pâtissier Michele Abbatemarco et la direction du restaurant est confié à Damien Mazars également sommelier. La cuisine proposée est proche de l'esprit de Roanne, mais Michel laisse à ses chefs la liberté de créer de nouveaux plats, qui sont initiés à partir de produits locaux et de saison. Cela fait une cuisine française avec un léger accent oriental.

Restaurant La Colline du Colombier[modifier | modifier le code]

La Colline du Colombier, à Iguerande.

En juin 2008, Marie-Pierre et Michel ouvrent à quelques kilomètres de Roanne, à Iguerande en Saône et Loire, le nouvel établissement La Colline du Colombier. Entre collines et le fleuve Loire, cette ferme a pris une dimension moderne, mais en maintenant une relation forte avec la campagne[Quoi ?]. Les plats de saison vont et viennent, jouant des produits familiers et des rituels, comme cette soupe qui vous est servi dès votre arrivée, dans une geste de bienvenue[Quoi ?]. On doit la rénovation à l'architecte Patrick Bouchain[5]. L'expérience de la Colline est un premier pas vers la campagne.

Troisgros à Ouches[modifier | modifier le code]

Le 18 février 2017, ouvre le nouvel établissement Troisgros. Il est l'aboutissement "naturel" de l'aventure commencée il y a plus de 80 ans. Au pied de la côte Roannaise, une grande maison voisine avec une grande ferme, avec des bois, des prairies, un verger et étang. Au centre, se tient le restaurant tout en verre. Il est blotti sous un chêne centenaire et se fond dans la nature environnante : il se nomme "le bois sans feuilles". Dans la ferme, sont installés les lieux d'accueil, les caves et la cuisine, qui est plus belle que celle de Roanne[style à revoir].

La grande maison a l'air d'une villa italienne. Elle abrite 15 chambres aménagées comme des chambres d'amis. Elles sont spacieuses. La proximité de la nature offerte par Ouches, la ruralité du lieu, vont certainement conduire la cuisine de Michel et César vers de nouveaux horizons, tout comme l'ensemble de la famille Troisgros[style à revoir].

César Troisgros en 2017.

La famille Troisgros[modifier | modifier le code]

Pierre Troisgros fut marié à Olympe Troisgros, italienne rencontrée à Paris et décédée à Roanne en . Ensemble, ils eurent trois enfants : Claude (né en 1956), Michel (né en 1958) et Anne-Marie (née en 1964).

Claude tient un restaurant gastronomique : Olympe, à Rio de Janeiro et 3 bistrots. Son fils Thomas Troisgros prend la relève.

Anne-Marie Troisgros fut propriétaire du restaurant Gravelier à Bordeaux jusqu'en 2014.

César Troisgros[modifier | modifier le code]

César Troisgros, né le 5 novembre 1986 à Roanne, fils de Michel et Marie-Pierre, est cuisinier, il représente la 4e génération. Il se forme à l'Institut Paul Bocuse à Ecully de 2004 à 2007. Par la suite, il débute son apprentissage culinaire dans les grandes maisons telles que Michel Rostang à Paris, les Frères Roca à Gérone, Thomas Keller en Californie dans la Napa Valley et quelques mois chez son oncle Claude Troisgros à Rio de Janeiro au Brésil. En 2011, il décide de partir travailler au Japon, mais la catastrophe de Fukushima, lui fait reporter son départ. Il reste à Roanne pour travailler aux côtés de son père. Puis il s'investit dans les projets familiaux, notamment dans le déménagement à Ouches.

Sa compagne Fanny Pralus, travaille dans l'entreprise familiale aux côtés de Marie-Pierre.

La famille Troisgros est assistée de personnes clés, les chefs Florian Pansin et Arnaud Montrobert, les directeurs Patrice Laurent, Carole Quint et Benjamin Guillaume.

Léo, Marie-Pierre, Michel, César et Fanny

Soucieux d'écologie et de biodiversité, le jeune homme cite parmi ses sources d'influence le film documentaire "Demain" et le paysan-philosophe Pierre Rabhi.

En 2017, il s'engage avec Vivre bio en Roannais, dans la sauvegarde d'une variété de fève disparue : "la fève d'Auvergne".

César est passionné de musique, de sports de glisse, de sports mécaniques, de courses automobiles. Régulièrement, il participe à des rallyes dans sa région.

Léo Troisgros[modifier | modifier le code]

Léo Troisgros, né le 26 février 1993 à Roanne. Frère de César, il est également cuisinier. Il étudie à l'Institut Paul Bocuse entre 2012 et 2015. Pour compléter sa formation, il intègre de grandes maisons : Guy Savoy à Paris, Benoît Violier à Crissier, Alexandre Gauthier "La Grenouillère" à La Madelaine sous Montreuil et à l'hôtel Adlon à Berlin. Pour l'ouverture du nouvel établissement à Ouches, Léo a rejoint l'équipe cuisines. En mars 2017, il débute comme second de cuisine à la Colline du Colombier pour la saison, avant de repartir en voyage. Lisa Roche, sa compagne est chef de rang à la Colline, leur projet est de voyager encore à travers le monde[pertinence contestée].

Faits marquants[modifier | modifier le code]

Distinctions et décorations[modifier | modifier le code]

Distinctions[modifier | modifier le code]

  • 1968 : trois étoiles au Guide Michelin.
  • 1972 : qualifié de « Meilleur restaurant du monde » par Christian Millau du Gault et Millau.
  • 1997 et 1998 : « Meilleure carte des vins du monde » par le magazine américain Wine Spectator.
  • 2000 : prix « Restauration » et « Grand Prix du Jury » du Trophées du Web à Val d'Isère pour leur site internet.
  • 2003 : Michel est sacré « Chef de l'année 2003 » par le guide Gault et Millau.
  • Sacré « Meilleur restaurant du monde » par le guide Zagat aux Etats Unis.

[réf. nécessaire]

Décoration officielle[modifier | modifier le code]

  • Legion Honneur Officier ribbon.svg Officier de la Légion d'honneur pour Pierre Troisgros
  • Chevalier de la légion d'honneur pour Michel Troisgros
  • Chevalier de l'ordre national du mérite pour Marie-Pierre Troisgros

Élèves célèbres[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Pierre et Michel Troisgros, Les Petits Plats des Troisgros, Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de… », 1985, 391 p. (ISBN 978-2221084878).
  • Jean et Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne, Robert Laffont, coll. « Recettes originales », 1977, 342 p. (ISBN 978-2221112984).
  • Pierre et Michel Troisgros, Cuisine de famille. Chez les Troisgros, Flammarion, 1997, 193 p. (ISBN 978-2082005708).
  • Pierre et Michel Troisgros, Les Meilleures Recettes familiales des Troisgros, Flammarion, coll. « Gastronomie », 2002, 118 p. (ISBN 978-2082009287).
  • Michel Troisgros, La Cuisine acidulée, éditions Le Cherche midi, coll. « Les aventuriers du goût », 2005, 287 p. (ISBN 978-2749100227).
  • Michel Troisgros Michel Troisgros et l'Italie (photographies de Marie-Pierre Morel), Glénat Livres, coll. « Hommes et montagnes », 2009, 313 p.
  • Michel, Marie-Pierre, La Colline du Colombier, 2012, 286 p.
  • Michel, Marie-Pierre, La cuisine du Central, 2016, 190 p.
  • Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier et Pierre Troisgros, Renoir. À la table d'un impressionniste, Éditions du Chêne, coll. « À la table de… », 1994, 191 p. (ISBN 978-2851087928).

Vidéographie[modifier | modifier le code]

  • Paul Lacoste, L'Invention de la cuisine : Michel Troisgros, Éditions lahuit.com, 2009.
  • David Guelb, Série Chef's Table, Netflix en 2016.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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