Fourneau (cuisine)
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Un fourneau de cuisine est un appareil contenant le feu, servant à cuire ou réchauffer les aliments mis dans des récipients qui supportent la chaleur (plat, pot, marmite, casserole, poêle, bouilloire, cafetière, etc.) posés sur la table supérieure ou placés dans le four qui se trouve sous elle.
Types de fourneaux
[modifier | modifier le code]Le potager, fourneau à braises
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Succédant aux petits fours en terre et en céramique, détrônés au Moyen Âge par l'utilisation de l'âtre et de ses multiples accessoires, le potager constitue le premier type de fourneau : d'abord simple construction en maçonnerie à niveau d'appui, parfois placé dans ou près de l'âtre qui fournit les braises provenant de la combustion de bois (branchages et buches), il devient un « meuble indépendant à bâti de bois ou de métal, sur pied, revêtu intérieurement d'éléments réfractaires, comportant plusieurs récipients à braises ou charbon de bois, à fond en grille, au-dessus desquels les aliments sont cuits ou maintenus au chaud »[1]. Il complète le mode de cuisson dans l'âtre, en permettant de cuire, à petit feu, plusieurs plats à la fois.
Le dessus de ce meuble, parfois garni de carreaux en céramique ou constitué d'une dalle de pierre ou d'une plaque de fonte, est percé d'ouvertures, dites bouches, par lesquelles on glisse les braises et qui peuvent comporter des couvercles. Ces bouches vont aussi être appelées trous à cuire et trous de marmite et leurs couvercles, lorsque l'orifice est rond, des rondelles. Fermées, elles supportent les récipients où la nourriture mijote doucement ; ouvertes, on y encastre certains ustensiles, comme par exemple une bouilloire à collerette qui a besoin d'une température plus élevée.
Le fourneau en fonte, à bois ou charbon
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La raréfaction du charbon de bois amène l'utilisation de la houille et la modification du fourneau[2] que l'on construit en plaques de fer et fonte — fonte qui restera en usage jusque dans la première moitié du XXe siècle.
En fonction des époques, des régions, de la mode, de la condition sociale et des moyens financiers, la forme du fourneau diffère. Il est parfois muni d'un dossier, partie verticale placée à l'arrière de la plaque de cuisson et qui peut supporter un ou des éléments de rangement.
Si sa fonction première reste la production de chaleur pour la cuisson avec des bouches et un four, il constitue aussi un moyen de chauffage et peut être muni d'une chaudière à eau, d'une rôtissoire mobile, d'un bain-marie, d'un réchaud à grillade ou d'un charbonnier (coffre à charbon). Il permet aussi d'y faire chauffer le fer à repasser.
Le fourneau à charbon
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En Belgique et aux Pays-Bas, un type précis de poêle est particulièrement apprécié : le « plate-buse » dit aussi « poêle de Louvain »[3], généralement alimenté au charbon mais qui pouvait accueillir des morceaux de bois. Sa forme est très particulière car le plateau, à hauteur de travail, ne repose que sur un pied qui comporte des tiroirs latéraux.
Il est généralement muni de plaques émaillées à motifs et de barres latérales permettant l'accrochage d'accessoires ou le dépôt d'essuies. Le nettoyage de la surface de chauffe se faisait traditionnellement avec du papier journal.
Lorsque le plateau présente une forme triangulaire, plus large à l'arrière, ce poêle est appelé « poêle crapaud » ; muni de deux fours, il offre plus de surface pour le dépôt des ustensiles[4].
Le fourneau au gaz, dit cuisinière
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L'arrivée du gaz dans les grandes villes provoque l'invention d'un autre type de fourneau qu'on va appeler couramment, à partir de 1891, cuisinière — un terme qui ne désignait jusque là, en dehors du métier féminin, qu'un ustensile en fer-blanc, pour rôtir la viande à la broche, synonyme de rôtissoire[5].
Les avantages du fourneau à gaz sont mis en évidence par les fabricants : prix modeste et facilité d'entretien d'appareils appelés parfois rôtissoires au gaz qui permettent de « rôtir, griller, braiser, faire des gâteaux et des pâtisseries, poêler, bouillir et frire (…) chauffer des fers à repasser, faire des gaufres, griller du café ». Ils doivent cependant rassurer la clientèle : « Certaines personnes ont encore des préjugés contre le gaz. Elles prétendent qu'ils donnent (sic) aux mets une odeur désagréable. Si cette opinion était fondée, les appareils à gaz ne seraient pas si répandus dans les hôpitaux et les restaurants. Il ne vient à l'idée de personne de dire qu'une viande exposée au feu sur le gril sent la fumée. Il n'y a pas plus de raison que la flamme du gaz donne un goût quelconque. De multiples expériences l'ont d'ailleurs prouvé depuis longtemps d'une façon concluante »[6].
Le gaz va prendre le pas sur d'autres types de combustibles utilisés au début du XXe siècle : l'alcool et le pétrole[7]. En 1934 apparait l'appellation gazinière proposée par quatre vainqueurs ex æquo (sur 4 000 participants) d'un concours lancé par le journal La gazette du Foyer pour baptiser cette cuisinière au gaz[8].
Le four grilloire[N 1] et le four portatif[N 2] apparaissent aussi avec le gaz urbain.
Le design du meuble et les matières qui le composent évoluent en fonction de l'évolution technologique et de l'architecture des logements dont la surface diminue peu peu ; la fonte est progressivement abandonnée au profit d'une structure métallique plus légère, recouverte de plaques de tôle émaillée, qui va perdre ses pieds, l'espace vide existant entre ceux-ci devenant un tiroir pour le rangement des ustensiles.
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Fourneau Nestor Martin, avant 1912[9]. -
Fourneau Nestor Martin avec chauffe-assiettes. -
Fourneau Nestor Martin avec chauffe-assiettes. -
Fourneau Nestor Martin à grillade et thermostat. -
Fourneau Nestor Martin, type Miami.
Les catalogues des fabricants indiquent que la fonte, étant donné sa conductivité thermique de 55W m−1 K−1 est encore toujours utilisée dans le premier quart du XXIe siècle, tout au moins pour certains éléments comme la plaque coup de feu avec trou central chauffée par un brûleur de gaz à double couronne, ce qui donne une température de 500°C au centre et 200°C aux bords.
Le fourneau sans feu
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Le fourneau se passe du feu avec la création de la Copeman Electric Stove Company, dans le Michigan en 1912, qui produit et commercialise l'invention de Lloyd Groff Copeman (en), une cuisinière fonctionnant à l'électricité dont les éléments (deux taques de cuisson sur le dessus, deux fours, une minuterie automatique sous forme d'horloge et un contrôle de la température) sont montés dans un meuble en bois.
Sa promotion cible les hommes comme les femmes (« Ce fourneau séduira autant le mari que la femme, car son utilisation permettra de réaliser des économies au sein du foyer, tout en éliminant la corvée et la saleté liées à la méthode de cuisson actuelle »[N 3]), visant d'ailleurs plus les maris : « Aucun homme n'aime imaginer sa femme peiner à cuisiner dans la chaleur étouffante d'une cuisine chauffée par un fourneau, surtout quand sa femme lui explique que cette cuisinière électrique lui permettra d'économiser environ 50 % de son temps, la libérera du souci du personnel de maison, garantira des repas plus sains et nutritifs, améliorant ainsi la santé de toute la famille, et lui prouvera par-dessus le marché que tout cela est possible à moindre coût qu'avec leur équipement actuel. CROYEZ-VOUS qu'il hésitera longtemps ? Et VOUS ? »[N 4],[10].
Le format de la cuisinière électrique évolue de la même façon et pour les mêmes raisons que la cuisinière à gaz.
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Étagère portant four et 3 plaques de cuisson. -
Cuisinière électrique à 3 plaques. -
Cuisinière électrique à 3 plaques. -
Cuisinière électrique compacte mais toujours sur pieds. -
Cuisinière électrique sans pieds.
La cuisinière électrique va concurrencer voire dominer la cuisinière à gaz dans le courant du XXe siècle mais l'expression être aux fourneaux subsiste cependant comme synonyme de faire la cuisine.
Le piano
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Au XXe siècle, les cuisiniers professionnels emploient le terme piano pour désigner le fourneau de leur cuisine, souvent situé au centre de la pièce. Les services marketing de quelques fabricants de fourneaux emploient également cette appellation pour désigner toute cuisinière qui dépasse 80 cm de large afin de valoriser leur gamme à usage domestique.
Il est probable que ce piano soit une ellipse de l'expression italienne piano cottura (« plaque de cuisson »)[réf. souhaitée].
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Notes et références
[modifier | modifier le code]Notes
[modifier | modifier le code]- ↑ « Grillade. Je reproduis ici le modèle d'une grillade sur laquelle on fait griller dans une caisse en métal, à l'aide d'un tube à gaz dont les parois sont percés de petits trous, absolument comme les appareils à gaz des fourneaux qu'on rencontre dans les grandes cuisines. J'ai tenu à mettre ce modèle en évidence, car j'estime qu'on ne saurait trop étudier ce qu'il y a d'utile; dans les innovations de ce genre. Le gaz étant encore fort peu appliqué en France, aux opérations culinaires, j'ai toujours saisi avec empressement l'occasion d'encourager les gens du métier à l'introduire dans leur cuisine. Cette grillade, bien que susceptible de certain perfectionnement, mérite cependant d'être mentionnée et recommandée dans toutes les cuisines où on dispose du gaz. » - cf. Urbain Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1888, lire en ligne.
- ↑ « Four portatif. Dans les petites cuisines, il est bien rare d'y rencontrer des fours en maçonnerie, autrement dit, des fours à pâtisserie. Or, si on n'a pas à sa disposition un fourneau en fer ayant 1 ou 2 fours, on est forcément obligé de recourir à l'emploi d'un four portatif. On en fabrique à Paris d'après différents systèmes j'en reproduis trois dans ce livre (...) Dans ces différents fours on peut très-bien cuire les gros et les' petits pâtés, les tourtes, les vol-au-vent; on peut aussi y cuire tous les petits gâteaux d'entremets, les soufflés, et les gratins. » - cf. Urbain Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1888, lire en ligne.
- ↑ Texte original : This stove will appeal at once to the husband as well as the wife, for its use will effect an economy in his household, as well as eliminate the drudgery and the dirt of the present method of cooking.
- ↑ Texte original : No man likes to think of his women folk slaving for him in the intense heat of a store-heated kitchen, especially when his wife tells him taht tis Electric Stove will save approximately 50 per cent of her work, will free her from the worry of the Servant Problem, will insure better ans more nutritiouslu cooked food, thus improving and insuring the health of the family, and on top of this prove to him that all of this can be accomplished at a less cost for operating thant their present equipment. DO YOU think he will hesitate long ? Would YOU ?.
Références
[modifier | modifier le code]- ↑ de Reyniès 1987, p. 794-798.
- ↑ Célestin Motton, L'école des meilleures cuisinières bourgeoises, Paris, Ract et Falquet, ca 1880, 884 p. (lire en ligne), p. 65-66.
- ↑ L'almanach des vieux Ardennais : traditions et saints de l'hiver, Bastogne, Musée en Piconrue, (lire en ligne), p. 68.
- ↑ Jacques Fréal, Témoins de la vie paysanne : Le nord, Bastogne, Garnier (lire en ligne).
- ↑ Émile Littré, Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française, 1873, entrée cuisinière
- ↑ (fr + nl) « Les Réchauds-Rôtissoires Nestor-martin et la manière de s'en servir », Brochure promotionnelle de fourneaux à gaz de la firme Nestor martin avec explication sur le gaz, le fonctionnement des appareils et des recettes de mets [PDF], sur MOT (musée à Grimbergen), s.d. (consulté le ), p. 1, 8.
- ↑ de Reyniès 1987, p. 801.
- ↑ Revue Gaz de France information, n° 345, 15 décembre 1977, p. 22 selon le le cnrtl.
- ↑ Une carte postale représentant ce fourneau porte le cachet de la Poste belge de 1912 sur le site de l'Inventaire du patrimoine mobilier de la Région de Bruxelles-Capitale.
- ↑ En quatrième page de la brochure publicitaire de cet appareil électrique.
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, (lire en ligne)
- Nicole de Reyniès, Principes d'analyse scientifique. Le mobilier domestique : Vocabulaire typologique, t. II, Paris, Ministère de la culture et de la communication, , 1230 p. (ISBN 2-11-080918-3).
