Fouée

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Fouée, Fouace
Image illustrative de l'article Fouée
Fouées fourrées aux rillettes

Lieu d’origine Val de Loire (Anjou, Saumurois et Touraine); Poitou, Charentes
Place dans le service Pain, plat chaud ou dessert
Température de service Chaude
Ingrédients Pâte à pain
Mets similaires Focaccia italienne, fougasse provençale, fogaza catalane, pogača des Balkans, pogácsa hongroise, Pogatschen allemande, bougatsa grecque, fouace vendéenne, fouace nantaise
Accompagnement Rillettes, mogettes, rillauds

La fouée est une petite boule de pain, cuite au four et fourrée encore chaude de rillettes, de grillon, de champignons, de mogettes ou de beurre, selon les régions. Issue du terroir gastronomique de l'ouest de la France (Touraine, Saumurois, Poitou, Charentes) elle est plus connue sous le nom de fouace angevine en Anjou.

Origine et étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme proviendrait du latin panis focacius, qui désigne un pain plat cuit dans le foyer[1]. Le terme dérive du latin focus, qui signifie « foyer, endroit pour cuire[2] ».

Au XVIIIe siècle, Jacob Le Duchat, dans ses Remarques historiques et critiques des œuvres de François Rabelais, cite « une espèce de galette ou tourteau cuit au feu, que ceux du pais appellent fouace, et ceux du Languedoc disent fougace, et le petit peuple de Touraine fouée, dans la même signification[3] ».

En 1880, dans son Glossaire angevin étymologique, comparé avec différents dialectes, Charles Ménière indique que le mot « fouée » désigne un fagot de bois pour le feu, ou un petit feu de fagots. Des galettes de pain étaient cuites au four, « à la fouée[4] ».

En 1908, dans leur Glossaire étymologique et historique des parlers et patois de l'Anjou, Verrier et Onillon définissent le terme comme une « galette mince que l'on met au four avant le pain et qui cuit très rapidement […], on appelle cette même galette : galette à la fouée[3] ».

Histoire et répartition géographique[modifier | modifier le code]

Selon la tradition populaire, une fois par semaine, on se retrouvait en famille près du feu pour la veillée des fouées. En attendant que le four soit assez chaud pour la cuisson du pain, on préparait des fouées avec le reste de pâte à pain. Les fouées n'étaient pas spécialement confectionnées avec le reste de pâte à pain, car, en effet, les personnes chargées de cuire le pain confectionnaient intentionnellement ces morceaux de pâton aplatis entre les paumes des mains afin de savoir si la sole était chaude. (La sole étant l'emplacement dans le four où l'on faisait cuire le pain après avoir écarté les braises au fond et sur les côtés du four). En fonction de la vitesse à laquelle gonflait les pâtons l'on savait si l'on pouvait ou non enfourner le pain. Certains boulangers les fabriquaient aussi à l'intention des ouvriers qui, le matin, les prenaient comme petit déjeuner en allant au travail.

C’est une recette traditionnelle des régions rurales de l’ouest de la France, et notamment du Val de Loire, dans le Saumurois, en Anjou, en Touraine, mais aussi plus au sud, dans le Poitou et les Charentes.

De par son origine ancienne, la fouée se rapproche de la focaccia italienne, de la fougasse provençale, de la fogaza espagnole, de la pogača des Balkans, de la pogácsa hongroise, de la Pogatschen allemande et de la bougatsa grecque. Dans l'ouest de la France, il existe une fouée briochée en Vendée, appelée la fouace vendéenne[5], une fouace nantaise et une fouée jusque dans l’île de Jersey[6].

Culture populaire[modifier | modifier le code]

Rabelais décrit la recette de la fouée, ou fouace, dans son roman, Gargantua[7].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « A Short History of Focaccia Bread », Big History, WordPress (consulté le 22 mars 2012).
  2. Oxford Latin Dictionary, Oxford, Clarendon Press, 1982, 1985 reprinting, p. 718.
  3. a et b A.-J. Verrier et R. Onillon, Glossaire étymologique et historique des parlers et patois de l'Anjou, t. I, 1908, p. 401-402. lire en ligne.
  4. Charles Ménière, Glossaire angevin étymologique, comparé avec différents dialectes, Lachèse et Dolbeau, 1880, p. 366.
  5. TV Vendée : Vendée. Tradition pascale, la fouasse !.
  6. Les Pages Jèrriaises, Des gâches à fouée.
  7. Rabelais, Gargantua, chapitre XXV : « Comment feut meu entre les fouaciers de Lerné et ceux du pays de Gargantua le grand debat dont furent faictes grosses guerres », lire en ligne.

Sources[modifier | modifier le code]

  • Martine Denoueix et Hubert Martin, Art de vivre et gastronomie en Pays de la Loire, Nantes, Siloë, , 191 p. (ISBN 2-84231-095-0), p. 130.

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