Faux poivre

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Le terme « faux poivre » s'applique de façon générique aux épices tirées d'une grande variété de plantes sans liens de parenté avec les poivriers du genre Piper. Elles partagent avec le « vrai » poivre leur saveur piquante, mais ont des arômes parfois fort différents.

Faux poivres asiatiques[modifier | modifier le code]

Le « vrai » poivre et ses différentes variétés (poivre noir, poivre blanc, poivre vert) est originaire de la côte de Malabar à l'ouest de l'Inde. Mais d'autres plantes d'origine asiatique sont connus sous ce nom.

Poivres « du Sichuan »[modifier | modifier le code]

Poivre du Sichuan (Zanthoxylum sp.).

Sous le nom générique de « poivre du Sichuan » ou de « poivre de Chine » se trouvent plusieurs espèces du genre Zanthoxylum, de la famille des Rutacées. Il existe une certaine confusion taxinomique autour de cette appellation et la littérature est souvent contradictoire quant à savoir quelle plante mérite le nom de « vrai » poivre du Sichuan. La plupart des sources s'accordent cependant à considérer Zanthoxylum bungeanum[1],[2],[3] et Zanthoxylum simulans[4] comme espèces principales. Elles sont originaires de Chine et largement distribuées dans les provinces du Sichuan, du Shaanxi, du Yunnan, du Guizhou et du Gansu, mais aussi dans les îles japonaises, la péninsule coréenne, en Inde et dans d'autres régions[5].

D'autres espèces proches font l'objet d'une utilisation similaire et sont souvent citées comme « poivre du Sichuan » : Zanthoxylum armatum[2], le poivre de Timut, Zanthoxylum piperitum[3], le poivre du Japon[1], Zanthoxylum schinifolium[3], son équivalent coréen, Zanthoxylum acanthopodium[1], l'andaliman indonésien, ou encore Zanthoxylum rhetsa[4], utilisée en Inde.

La saveur de ces faux poivres varie en fonction des espèces et des qualités, mais elle est généralement citronnée, piquante et légèrement anesthésiante[6]. L'épice est largement utilisée en Chine, particulièrement dans la cuisine sichuanaise, ainsi que dans les pays voisins. Elle est un des ingrédients du cinq épices chinois et du shichimi (sept épices) japonais. Dans la tradition chinoise, le poivre du Sichuan est souvent servi à table comme condiment, soit pur soit sous forme de sel aromatisé[4].

Faux poivres européens[modifier | modifier le code]

Baies de gattilier (Vitex agnus-castus).

Le gattilier (Vitex agnus-castus) est un arbuste originaire d'Europe méridionale dont les fruits sont connus sous le nom de poivre des moines, car ils étaient réputés pour leurs propriétés anaphrodisiaques[7].

Faux poivres africains[modifier | modifier le code]

Les termes poivre d'Afrique Ce lien renvoie vers une page d'homonymie et poivre de Guinée Ce lien renvoie vers une page d'homonymie peuvent désigner une importante variété d'espèces non apparentées.

Poivre des Achantis[modifier | modifier le code]

Il s'agit d'un « vrai » poivre du genre Piper originaire de l'ouest et du centre de l'Afrique tropicale. Il est attesté en Europe au XIVe siècle, puis oublié ensuite au profit du poivre noir[8].

Graines de paradis[modifier | modifier le code]

Gousse décortiquée et graines de maniguette (Aframomum melegueta).

Les noms de maniguette, malaguette, ou graines de paradis, s'appliquent à plusieurs espèces du genre Aframomum, particulièrement Aframomum melegueta.

Kili[modifier | modifier le code]

Gousses de kili (Xylopia aethiopica).

Faux poivres américains[modifier | modifier le code]

Poivres roses[modifier | modifier le code]

Baies roses (Schinus molle).

Poivre de la Jamaïque[modifier | modifier le code]

Baies de toute-épice (Pimenta dioica).

Faux poivres océaniens[modifier | modifier le code]

Fruits séchés de poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b et c Organisation internationale de normalisation (ISO), Norme internationale 676 : Épices — Nomenclature botanique, Genève, , 2e éd., 21 p. (présentation en ligne).
  2. a et b (en) Li Xiang, Yue Liu, Caixiang Xie, Xiwen Li et al., « The Chemical and Genetic Characteristics of Szechuan Pepper (Zanthoxylum bungeanum and Z. armatum) Cultivars and Their Suitable Habitat », Frontiers in Plant Science, vol. 7,‎ (ISSN 1664-462X, PMID 27148298, PMCID PMC4835500, DOI 10.3389/fpls.2016.00467, lire en ligne, consulté le )
  3. a b et c Commission du Codex Alimentarius, chap. VIII, partie A « Projet et avant-projet de révision de la classification des produits destinés à l'alimentation humaine et animale : Classe A, Produits d'alimentation primaire d'origine végétale ; Type 05, Herbes condimentaires et épices », dans Rapport de la cinquantième session du comité du codex sur les résidus de pesticides, Haikou, République populaire de Chine, , 128 p. (lire en ligne), p. 76 - 99.
  4. a b et c Ravindran 2017, Chinese pepper, p. 268-272.
  5. (en) Mengmeng Zhang, Jiaolong Wang, Lei Zhu, Tao Li et al., « Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): A Systematic Review of Its Traditional Uses, Botany, Phytochemistry, Pharmacology, Pharmacokinetics, and Toxicology », International Journal of Molecular Sciences, vol. 18, no 10,‎ , p. 2172 (ISSN 1422-0067, PMID 29057808, PMCID PMC5666853, DOI 10.3390/ijms18102172, lire en ligne, consulté le ).
  6. Gayet 2010, Poivre du Sichuan, p. 167-168.
  7. Gayet 2010, Poivre des moines, p. 164.
  8. Gayet 2010, Piper guineense, p. 158.

Bibliographie[modifier | modifier le code]