Escargot de Bourgogne (mets)

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Page d'aide sur l'homonymie Pour l'espèce biologique, voir Helix pomatia.
Ne doit pas être confondu avec Escargot petit-gris ou Escargots à la provençale.
Escargot de Bourgogne
Image illustrative de l'article Escargot de Bourgogne (mets)
Deux demi-douzaines d'escargots de Bourgogne

Autre nom Escargots à la bourguignonne
Lieu d’origine Bourgogne (Drapeau de la France France)
Température de service Chaud
Ingrédients Helix pomatia, beurre à l'ail, persil
Mets similaires Escargots à la provençale, Mollusques (huître, moule, coque, palourde, praire, coquille Saint-Jacques…)
Accompagnement Vin blanc du vignoble de Bourgogne, ou du vignoble d'Alsace
Classification Spécialités bourguignonnes, cuisine bourguignonne, cuisine bressane, cuisine française

Les escargots de Bourgogne ou escargots à la bourguignonne sont un met traditionnel à base d'escargot Helix pomatia (ou gros blanc) et de beurre à l'ail persillé, spécialités bourguignonnes de la gastronomie bourguignonne, et de la gastronomie française. Ils sont servis en particulier lors des repas de fête de famille, et de fête de réveillon de Noël.

Historique[modifier | modifier le code]

La consommation alimentaire d'escargots remonte aux origines de l'humanité. Sur le continent, l’Helix pomatia est majoritairement répandu dans l'est de la France et en Europe centrale.

Sa consommation en France est estimée à 30 000 tonnes par an, dont 800 à 1 000 tonnes produites en héliciculture locale[1].

Origine et commerce[modifier | modifier le code]

L'appellation « escargot de Bourgogne » désigne un plat d'escargots exclusivement préparé avec des Helix pomatia, seule variété à pouvoir bénéficier de cette appellation (les autres variétés d'Helix n'y ayant pas droit[2]).

En France, à la suite de son importante menace de disparition progressive, l’Helix pomatia est une espèce protégée par arrêté ministériel du 24 février 1979 qui réglemente son ramassage et sa distribution. Son ramassage est interdit au printemps durant sa période de reproduction du 1er avril au 30 juin. Le ramassage et la vente de l'escargot de Bourgogne Helix pomatia, dont le diamètre de la coquille est égal ou supérieur à 3 cm, sont autorisés du 1er juillet au 31 mars[3].

En 2017, du fait de la réglementation et du potentiel de production pérenne des populations sauvages d'Helix pomatia, les volumes disponibles sont insuffisants pour assurer l'importante demande commerciale. Aussi, cet escargot n'est majoritairement cuisiné qu'au sein des ménages[4]. Les escargots du commerce et de la restauration sont majoritairement issus d’élevages locaux (héliciculture), ou importés en grande quantité de Pologne / pays d'Europe de l'Est à moindre coût. L'espèce commercialisée doit être obligatoirement mentionné à défaut du pays d'origine et de son lieu d'abattage.

En droit français, quatre espèces d'escargots consommables peuvent prétendre à la mention escargot :

Présentation[modifier | modifier le code]

Préparation[modifier | modifier le code]

La préparation usuelle est présentée dans sa coquille, avec du beurre à l'ail et du persil haché, passée au four, servie par douzaine ou demi-douzaine, généralement dans une assiette spécifique.

En 1825, Borel publia pour la première fois la recette des escargots à la bourguignonne dans son Nouveau dictionnaire de cuisine[5] en ses termes : « Escargots à la bourguignonne. Faites-les bouillir dans leurs coquilles, tirez-les ensuite de l'eau dans laquelle ils ont bouilli, et de leurs coquilles avec une fourchette ; jetez-les dans l'eau fraîche ; lavez les coquilles, et mettez dans chacune d'elles du beurre manié de fines herbes, avec sel et poivre ; remettez-y vos escargots ; couvrez-les du même beurre ; et, après les avoir fait rôtir sur de la braise bien allumée, servez[6]. »

Dégustation[modifier | modifier le code]

Pour la dégustation, une fourchette à escargot et une pince à escargot peuvent êtres utilisés. Ils peuvent être également servis sans coquille à l'assiette, ou sous forme de cassole individuelle, ou pour agrémenter divers plats…

Spécialités bourguignonnes de la gastronomie bourguignonne, ils peuvent s'accorder entre autre en accords parfaits mets & vins, aux meilleurs et aux plus prestigieux vins blancs Grand cru et Premier cru de garde du vignoble de Bourgogne, dont par exemple, les Meursault, Corton-charlemagne, et autres Chassagne-montrachet...

Œuf d'escargot / caviar d'escargot

Œuf d'escargot[modifier | modifier le code]

La commercialisation d'œuf d'escargot se développe en gastronomie à titre de variante de caviar depuis les années 1990.

Variantes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Escargot de Bourgogne menacé de disparition ».
  2. « Code des pratiques loyales pour les escargots et achatines préparés ».
  3. « Réglementation du ramassage et de la commercialisation des escargots de Bourgogne », sur www.legifrance.gouv.fr.
  4. « De l'efficacité sociale d'une réglementation », sur www.inra.fr
  5. Jacques Marseille (dir.), Journal de la Bourgogne des origines à nos jours, Larousse, , 336 p., p. 197.
  6. Cousin d'Avallon, Charles-Yves, Borel, Nouveau dictionnaire de cuisine, d'office et de pâtisserie : contenant la manière de préparer et d'accommoder toutes sortes de viandes... / le tout rédigé et mis en ordre par Borel,, Chez Corbet aîné, libraire (Paris), , 654 p. (lire en ligne), p. 208.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]