Escargot de Bourgogne (mets)

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Page d'aide sur l'homonymie Pour l'espèce biologique, voir Helix pomatia.
Escargot de Bourgogne
Image illustrative de l'article Escargot de Bourgogne (mets)
Dégustation d'une douzaine d'escargots

Autre nom Escargot
Lieu d’origine Bourgogne (Drapeau de la France France)
Température de service Chaud
Ingrédients Helix pomatia, beurre à l'ail, persil
Mets similaires Mollusques (huître, moule, coque, palourde, praire, coquille Saint-Jacques...)
Accompagnement Vins de Bourgogne, vins d'Alsace ou vin blanc
Classification Spécialités bourguignonnes, cuisine bourguignonne, cuisine française

Les escargots à la bourguignonne sont un mets traditionnel à base d'escargots helix pomatia (ou gros blanc), de la cuisine bourguignonne et plus largement de la cuisine française. On les sert entre autres lors des repas de famille et des réveillons de Noël.

Historique[modifier | modifier le code]

La consommation alimentaire d'escargots remonte aux origines de l'humanité. Sur le continent, l'helix pomatia est majoritairement répandu dans l'est de la France et en Europe centrale.

Sa consommation en France est estimée à 30 000 tonnes par an, dont 800 à 1000 tonnes produites en héliciculture locale[1].

Origine et commerce[modifier | modifier le code]

L'appellation « escargot de Bourgogne » désigne un plat d'escargot exclusivement préparé avec des helix pomatia, seule variété à pouvoir bénéficier de cette appellation (les autres variétés d'helix n'y ayant pas droit[2]).

En France à la suite de son importante menace de disparition progressive, l’helix pomatia est une espèce protégée par arrêté ministériel du 24 février 1979 qui réglemente son ramassage et sa distribution. Son ramassage est interdit au printemps durant sa période de reproduction du 1er avril au 30 juin. Le ramassage et la vente de l'escargot de Bourgogne helix pomatia dont le diamètre de la coquille est égal ou supérieur à 3 cm sont autorisés du 1er juillet au 31 mars[3].

Le potentiel de ramassage sauvage réglementé étant insuffisant en quantité pour assurer la demande commerciale, il est majoritairement orienté cuisine familiale amatrice[4]. Les escargots du commerce et de la restauration sont majoritairement issus d’élevages locaux (héliciculture) ou importés en grande quantité de Pologne / pays d'Europe de l'Est à moindre coût. L'espèce commercialisée doit être obligatoirement mentionné à défaut du pays d'origine et de son lieu d'abattage.

En droit français, quatre espèces d'escargots consommables peuvent prétendre à la mention escargot :

Présentation[modifier | modifier le code]

Préparation[modifier | modifier le code]

La préparation usuelle est présentée dans sa coquille, avec du beurre à l'ail et du persil haché, passée au four, servie par douzaine ou demi-douzaine dans une assiette spécifique.

C'est Borel qui publia pour la première fois, en 1825, la recette des escargots à la bourguignonne dans son Nouveau dictionnaire de cuisine[5]. Elle est présentée ainsi : « Escargots à la bourguignonne. Faites-les bouillir dans leurs coquilles, tires-les ensuite de l'eau dans laquelle ils ont bouilli, et de leurs coquilles avec une fourchette ; jetez-les dans l'eau fraîche ; lavez les coquilles, et mettez dans chacune d'elles du beurre manié de fines herbes, avec sel et poivre ; remettez-y vos escargots ; couvrez-les du même beurre ; et, après les avoir fait rôtir sur de la braise bien allumée, servez »[6].

Dégustation[modifier | modifier le code]

Pour la dégustation, une fourchette à escargot et une pince à escargot sont utilisés.

Ils peuvent être également servis sans coquille à l'assiette, ou sous forme de cassole individuelle, ou pour agrémenter divers plats ...

Œuf d'escargot[modifier | modifier le code]

La commercialisation d'œuf d'escargot se développe en gastronomie à titre de variante de caviar depuis les années 1990.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. « Escargot de Bourgogne menacé de disparition »
  2. « Code des pratiques loyales pour les escargots et achatines préparés »
  3. « Réglementation du ramassage et de la commercialisation des escargots de Bourgogne », sur www.legifrance.gouv.fr
  4. « De l'efficacité sociale d'une réglementation », sur www.inra.fr
  5. Jacques Marseille (dir.), Journal de la Bourgogne des origines à nos jours., Larousse, , 336 p., p. 197
  6. Cousin d'Avallon, Charles-Yves, Borel, Nouveau dictionnaire de cuisine, d'office et de pâtisserie : contenant la manière de préparer et d'accommoder toutes sortes de viandes... / le tout rédigé et mis en ordre par Borel,, Chez Corbet aîné, libraire (Paris), , 654 p. (lire en ligne), p. 208

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]