Cardamome

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Elettaria cardamomum

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La cardamome[note 1] (Elettaria cardamomum ; du grec καρδάμωμον/kardámômon, mot probablement d'origine indienne, transmis par les Arabes), cardamome verte ou cardamome aromatique, est une plante herbacée vivace à rhizome appartenant au genre Elettaria, de la famille des zingibéracées, originaire d'Asie du Sud-Est[1]. Elle fournit une épice qui porte le même nom.

On donne aussi le nom de cardamome à une autre épice, la cardamome brune (Amomum subulatum Roxb.), dont les grains sont plus gros que ceux de la cardamome verte et possèdent un goût différent. Il existe également la cardamome médicinale (Amomum villosum Lour.) et la cardamome en grappe (Amomum compactum Soland.). Cardamomes verte et brune peuvent être associées de manière complémentaire dans la cuisine indienne.

Biologie[modifier | modifier le code]

Description[modifier | modifier le code]

La cardamome, parfois appelée cardamomier[2], est une plante herbacée vivace aux feuilles piquantes.

La racine est un gros rhizome superficiel se développant horizontalement, peu lignifié, qui émet chaque année une trentaine de tiges disposées en touffes[3].

Ces tiges, dont la couleur varie du vert clair au violet[4], peuvent atteindre 15 cm de diamètre[5], pour une hauteur maximale qui peut varier, selon les espèces, entre 2 et 5 m[6].

Les feuilles, alternées sur deux rangs, mesurent de 40 à 60 cm de long, et présentent une forme allongée et lancéolée, avec une extrémité pointue.

Les fleurs blanches, avec un centre rose ou violet pâle, sont portées en épi de 30 à 60 cm de long.

Le fruit est une gousse jaune-verte à trois côtés, longue de 1 à 2 cm et contenant de 15 à 20 graines noires et brunes.

Variétés[modifier | modifier le code]

Il existe trois variétés naturelles de cardamome verte :

  • la cardamome de Malabar, originaire du Kerala, qui présente des panicules floraux poussant horizontalement, le long du sol. Les tiges mesurent entre 2 et 3 m de haut[7], et sont au nombre de 15 à 30 par plant en moyenne[8] ;
  • la cardamome de Mysore, originaire du Karnataka, présente des panicules poussant verticalement. Les tiges mesurent entre 3 et 5 m de haut[9], on en compte de 30 à 45 par plant en moyenne[10] ;
  • la cardamome vazhuka, un hybride naturel entre ces deux variétés, dont les panicules poussent entre l’horizontale et la verticale. Ses tiges présentent les mêmes caractéristiques que celles de la cardamome de Mysore[11].

Histoire[modifier | modifier le code]

Culture en terrasse de cardamomes en Inde.

La plante a été domestiquée, dans le sud de l’Inde, à partir de souches sauvages qui poussent encore dans la nature. La production commerciale vient essentiellement de souches cultivées. Selon les botanistes indiens, avec la domestication, son pollinisateur a changé. La plante sauvage est pollinisée par des abeilles solitaires du genre Megachile, alors que les souches domestiquées le sont par des abeilles sociales[12]

Au delà de sa zone d’origine, la cardamome a été naturalisée dans plusieurs pays d’Asie, comme le Nepal, le Vietnam, le Cambodge, la Thaïlande et le Sri Lanka, et également en Amérique centrale. En Inde, les principaux producteurs sont les États du Sikkim et du Kerala.

En Europe, l'une des premières utilisations connues de la cardamome date du Moyen Âge ; elle entre alors dans la composition du mélange d'épices servant à l’élaboration de l’hypocras.

Usages[modifier | modifier le code]

Capsules de cardamome.

On utilise comme épice le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques.

Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.

Les graines sont utilisées, entières ou en poudre, dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine indienne, ainsi que dans la cuisine arabe, en particulier dans les cuisines saoudienne, somalienne, soudanaise et Yemenite. Il peut notamment être d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de thé ou café turc servi. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie ; elle n'est cependant pas piquante.

Dans le monde arabe, le café (kahwa bel heel ; قهوة بالهيل) à la cardamome est une tradition réputée[13].

La cardamome a des propriétés détoxifiantes ; elle a notamment pour effet de neutraliser les propriétés excitantes de la caféine par l’activation d’une enzyme[14],[15].

Elle est utilisée dans la médecine ayurvédique[16]

Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café ou le thé en Inde (chai masala) et le café aux États du Levant (Proche-Orient) (décoction de café moulu très finement).

La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel.

Au XVIIIe siècle, la cardamome fait l’objet d’un commerce par les Compagnies des Indes, qui l’exportent depuis les Ghats occidentaux vers le golfe persique, la Chine, le Japon et la Cochinchine. Elles ne l’exportent que très peu en Europe, où elle est peu connue[17].

Propriétés[modifier | modifier le code]

Elettaria cardamomum

En Asie du Sud, la cardamome verte est largement utilisée pour traiter les infections dans les dents et les gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire et l'inflammation des paupières. La cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en général. Elle permet également de neutraliser l'odeur de l'ail quand on en croque après le repas. Elle aurait également des vertus stimulantes. Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre les venins de serpent et de scorpion.

Elle faisait partie des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle sous le nom de « petit cardamone »[18].

Synonymes[modifier | modifier le code]

Selon Kew Garden World Checklist (26 sept 2011)[19] :

  • Alpinia cardamomum (L.) Roxb., Asiat. Res. 11: 356 (1810).
  • Amomum cardamomum L., Sp. Pl.: 1 (1753).
  • Amomum racemosum Lam., Tabl. Encycl. 1: t. 2 (1791), nom. superfl.
  • Amomum repens Sonn., Voy. Indes Orient. 3: 272 (1782), nom. superfl.
  • Cardamomum officinale Salisb., Trans. Hort. Soc. London 1: 282 (1812).
  • Cardamomum verum Oken, Allg. Naturgesch. 3(1): 508 (1841), nom. superfl.
  • Elettaria cardamomum (L.) Maton, Trans. Linn. Soc. London 10: 254 (1811).
  • Elettaria repens Baill., Traité Bot. Méd. Phan. 2: 1432 (1884), nom. superfl.
  • Elettaria cardamomum var. minor Watt, Commerc. Prod. India: 512 (1908), nom. inval.
  • Matonia cardamomum (L.) Stephenson & J.M.Churchill, Med. Bot. 3: t. 106 (1831).

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Souvent orthographié cardamone (avec un n), mais les dictionnaires n’attestent pas cet usage, qui ne correspond pas à l’étymologie. Pour les dictionnaires les plus courants (Robert, Larousse, Jouette), le mot est féminin ; pour le Trésor de la langue française et le Hatzfeld-Darmesteter, il est masculin. Le dictionnaire de l'Académie française le donnait masculin jusqu’à la 8e édition ; dans la 9e, il est féminin. Amome est masculin pour Larousse, Jouette, Hatzfeld-Darmesteter et le TLF.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Jean Guillaume, Ils ont domestiqué plantes et animaux : Prélude à la civilisation, Éditions Quæ, , 456 p. (ISBN 978-2-7592-0892-0, lire en ligne), « Annexes ».
  2. Alain Huetz de Lemps, « Principales plantes cultivées introduites en Amérique latine depuis 1492 », Les Cahiers d'Outre-Mer, nos 209-210,‎ , p. 144-145 (ISSN 1961-8603, DOI 10.3406/caoum.2000.3761, lire en ligne).
  3. Rivals et Mansour 1974, p. 38.
  4. International Plant Genetic Resources Institute 1994, § 7.1.6, p. 28.
  5. International Plant Genetic Resources Institute 1994, § 7.1.7, p. 28.
  6. International Plant Genetic Resources Institute 1994, § 7.1.4, p. 27.
  7. International Plant Genetic Resources Institute 1994, § 7.1.4.1, p. 27.
  8. International Plant Genetic Resources Institute 1994, § 7.1.5.1, p. 28.
  9. International Plant Genetic Resources Institute 1994, § 7.1.4.2, p. 27.
  10. International Plant Genetic Resources Institute 1994, § 7.1.5.2, p. 28.
  11. International Plant Genetic Resources Institute 1994, p. 27-28.
  12. « Brèves », Pour la science, no 378,‎ , p. 7 (ISSN 0153-4092).
  13. « Le café arabe, un symbole de générosité. Formulaire de candidature », sur Unesco (consulté le 3 décembre 2015).
  14. Rivals et Mansour 1974, p. 42-43.
  15. Mohana Roopan et Madhumitha 2018, p. 97.
  16. Falguni Vyas et Corinne Dupont, Detox ayurvédique, Vanves, Hachette Pratique, coll. « Bien-être », , 256 p. (ISBN 9782012524231, lire en ligne), p. 65.
  17. Alexandre Legoux de Flaix, Essai historique, géographique et politique sur l'Indoustan, avec le tableau de son commerce, t. 2, Paris, Pougin, , 448 p. (lire en ligne), p. 194-197.
  18. Yannick Romieux et Jean-Pierre Kerneis, De la hune au mortier : l'histoire des compagnies des Indes, leurs apothicaires et leurs remèdes, Nantes, ACL, , 440 p. (ISBN 978-2867230172, OCLC 416748732).
  19. Kew Garden « World Checklist », consulté le 26 sept 2011

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]