Douceur du vin

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Une demi-bouteille de Sauternes du Château d'Yquem, qui produit l'un des vins doux les plus célèbres et les plus chers au monde

La douceur subjective d'un vin est déterminée par l'interaction de plusieurs facteurs, y compris la quantité de sucre dans le vin, mais aussi les niveaux relatifs d'alcool, d'acides et de tanins. Les sucres et l'alcool augmentent la douceur du vin; les acides (acidité) et les tanins amers la neutralisent. Ces principes sont décrits dans le travail de 1987 par Émile Peynaud, Le goût du vin[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

Vintage: L'histoire du vin, par Hugh Johnson, présente plusieurs méthodes qui ont été utilisées tout au long de l'histoire pour sucrer le vin. Le moyen le plus courant était de récolter les raisins le plus tard possible. Cette méthode a été préconisée par Virgile et Martial à l'époque romaine. En revanche, les anciens Grecs récoltaient les raisins tôt pour conserver une partie de leur acidité, puis les laissaient au soleil pendant quelques jours pour leur permettre de se ratatiner et de concentrer le sucre. En Crète, un effet similaire a été obtenu en tordant les tiges du raisin pour les priver de sève et en les laissant sécher sur la vigne - une méthode qui a produit le passum et l'équivalent italien moderne, le Passito.

L'arrêt de la fermentation a également amélioré la douceur potentielle d'un vin. Dans les temps anciens, cela a été réalisé en submergeant les amphores dans de l'eau froide jusqu'à l'hiver [2].

Le vin peut également être sucré par l'ajout de sucre sous une forme ou une autre, une fois la fermentation terminée (cf. méthode allemande comme le Süssreserve). À l'époque romaine, cela se faisait en préparant du mulsum, vin fraîchement sucré au miel et aromatisé aux épices, utilisé comme apéritif, ainsi que dans la fabrication du conditum, qui avait des ingrédients similaires mais mûri et stocké avant sa consommation.

Sucre résiduel[modifier | modifier le code]

Un cava espagnol avec son niveau de douceur (semi-seco) inscrit sur l'étiquette.

Parmi les composants influant sur le goût sucré d’un vin, le sucre résiduel est l'un des plus significatifs. Il est généralement mesuré en grammes de sucre par litre de vin, souvent abrégé en g/l. Le sucre résiduel se réfère généralement au sucre restant après l'arrêt ou la cessation de la fermentation, mais il peut également résulter de l'ajout de moût non fermenté (technique pratiquée en Allemagne et connue sous le nom de Süssreserve) ou de sucre de table ordinaire.

Même parmi les vins les plus secs, il est rare de trouver des vins avec une teneur inférieure à 1 g/l, en raison de la fragilité de certains types de sucres, tels que le pentose[réf. nécessaire]. En revanche, tout vin de plus de 45 g/l est considéré comme sucré, même si de nombreux grands vins sucrés ont des niveaux beaucoup plus élevés. Par exemple, les grands millésimes de Château d'Yquem contiennent entre 100 et 150 g/l de sucre résiduel. La forme la plus douce du Tokaj, l'Eszencia - contient plus de 450 g/l, avec des millésimes exceptionnels enregistrant 900 g/l. Ces vins sont équilibrés, ce qui les empêche de devenir trop sucrés, grâce à une utilisation rigoureuse de l'acidité. Cela signifie que les meilleurs vins doux sont fabriqués avec des cépages qui conservent leur acidité même à des niveaux très élevés de maturité, tels que le riesling et le chenin blanc.

Le goût sucré d'un vin est également influencé par des facteurs tels que l'acidité et le taux d'alcool, la quantité de tanin présent et le caractère pétillant ou non du vin. Un vin doux tel qu'un Vouvray peut en fait avoir un goût sec en raison du haut niveau d'acidité. Un vin sec peut avoir un goût sucré si le taux d'alcool est élevé[3]. De nombreux consommateurs estiment que les vins moelleux et doux sont de qualité inférieure à celle des vins secs. Cependant, beaucoup des grands vins du monde, tels que ceux de Sauternes (y compris Barsac) ou du Tokaj, ont un niveau élevé de sucre résiduel, qui est soigneusement équilibré avec une acidité supplémentaire pour produire un résultat harmonieux.

Süssreserve[modifier | modifier le code]

Un vin rouge allemand étiqueté comme doux.

Süssreserve (allemand : Süßreserve, qui signifie littéralement "réserve sucrée") est un terme de vin se rapportant à une portion de moût de raisin non fermenté sélectionné, exempte de micro-organismes, à ajouter au vin en tant que composant sucrant. Cette technique a été développée en Allemagne et est utilisée avec des vins de style allemand tels que le Riesling moelleux ou le Müller-Thurgau [4]. La technique augmente non seulement le niveau de sucre du vin, mais diminue également la quantité d'alcool. En droit allemand, le jus réservé ne peut pas contenir plus de quinze pour cent du volume final du vin [5]. Cette pratique est également autorisée pour le Prädikatswein, le plus haut niveau de la classification des vins allemands. Il est souvent utilisé pour les Kabinett et Spätlese moelleux, mais plus rarement pour les Auslese et les ascendants.

L'utilisation de Süssreserve donne une composition différente de sucres dans le vin par rapport à la fermentation arrêtée. Le moût de raisin contient principalement les sucres glucose et fructose. Lorsque le vin fermente, le glucose est fermenté plus rapidement que le fructose. Ainsi, l'arrêt de la fermentation quand une partie importante des sucres fermentés donne un vin dont le sucre résiduel est principalement constitué de fructose, tandis que l'utilisation de Süssreserve donnera un vin dont la douceur provient d'un mélange de glucose et de fructose.

Termes utilisés pour indiquer la douceur du vin[modifier | modifier le code]

Termes de l'Union européenne pour le vin[modifier | modifier le code]

Selon le règlement européen 753/2002 [6],[7], les termes suivants peuvent être utilisés sur les étiquettes des vins de table et des vins de qualité (la liste suivante comprend également les traductions vers des langues non communautaires et non mentionnées dans la directive UE):

Sec Demi sec Moelleux Doux
Douceur jusqu'à 4 g/l jusqu'à 12 g/l jusqu'à 45 g/l plus de 45 g/l
Si équilibré avec une acidité appropriée jusqu'à 9 g/l si l'acidité
tartrique est inférieure à 2 g/l
jusqu'à 18 g/l si l'acidité
tartrique est inférieure à 10 g/l
Drapeau d'Afrique du SudAfrikaans droog semi-droog semi-soet soet
Drapeau de l'AllemagneAllemand trocken halbtrocken lieblich süß
Drapeau du Royaume-UniAnglais dry medium dry, off-dry medium, medium sweet, semi-sweet sweet
Drapeau de la Bosnie-HerzégovineBosnien/Drapeau de la CroatieCroate suho polusuho poluslatko slatko
Drapeau de la BulgarieBulgare сухо полусухо полусладко сладко
Drapeau de la République populaire de ChineChinois 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒
Drapeau du DanemarkDanois tør halvtør halvsød sød
Drapeau de l'EspagneEspagnol seco semiseco semidulce dulce
Drapeau de l'EstonieEstonien kuiv poolkuiv poolmagus magus
Drapeau de la FinlandeFinlandais kuiva puolikuiva puolimakea makea
Drapeau de la FranceFrançais sec demi-sec moelleux liquoreux
Drapeau de la GéorgieGeorgien მშრალი (mshrali) ნახევრად მშრალი (nakhevrad mshrali) ნახევრად ტკბილი (nakhevrad t'k'bili) ტკბილი (t'k'bili)
Drapeau de la GrèceGrec ξηρός ημίξηρος ημίγλυκος γλυκός
Drapeau de la HongrieHongrois száraz félszáraz félédes édes
Drapeau de l'ItalieItalien secco, asciutto abboccato amabile dolce
Drapeau du JaponJaponais 辛口 やや辛口 やや甘口 甘口
Drapeau de la LettonieLetton sausais pussausais pussaldais saldais
Drapeau de la LituanieLituanien sausas pusiau sausas pusiau saldus saldus
Drapeau des Pays-BasNéerlandais droog halfdroog halfzoet zoet
Drapeau de la PersePersan gass (گس) nimegass (نیمه‌گس) nimeshirin (نیمه‌شیرین) shirin (شیرین)
Drapeau de la PolognePolonais wytrawne półwytrawne półsłodkie słodkie
Drapeau du PortugalPortugais seco meio seco, adamado meio doce doce
Drapeau de la RoumanieRoumain sec demisec demidulce dulce
Drapeau de la RussieRusse сухое полусухое полусладкое сладкое
Drapeau de la SerbieSerbe suvo polusuvo poluslatko slatko
Drapeau de la SlovaquieSlovaque suché polosuché polosladké sladké
Drapeau de la SlovénieSlovène suho polsuho polsladko sladko
Drapeau de la SuèdeSuédois torrt halvtorrt halvsött sött
Drapeau de la TchéquieTchèque suché polosuché polosladké sladké
Drapeau de la TurquieTurc sek dömisek yarıtatlı tatlı
Drapeau de l'UkraineUkrainien сухе напівсухе напівсолодке солодке

Termes de l'Union européenne pour le vin mousseux[modifier | modifier le code]

Un Champagne Extra Dry

Les vins mousseux sont notés conformément au règlement (CE) no 607/2009 de la Commission du 14 juillet 2009[8]:

Mention Teneur en sucre
(en g/l)
Brut Nature (sans sucre ajouté) 0–3
Extra Brut 0–6
Brut 0–12
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco 12–17
Dry, Sec, Seco 17–32
Demi-sec, Semi-seco 32–50
Doux, Sweet, Dulce 50+

L'article 58 précise que "la teneur en sucre ne peut pas différer de plus de 3 g/l par rapport à la mention figurant sur l'étiquette du produit", il existe donc une marge de manœuvre. Par exemple, un vin mousseux avec 9 g/l de sucre résiduel peut être étiqueté comme étant soit le plus sec, le moins sucré, avec la mention Extra Brut (car 9 - 3 = 6 g/l), ou la mention légèrement plus douce de Brut ou même Extra Dry / Extra Sec / Extra Seco (car 9 + 3 = 12 g/l).

Les règles applicables aux étiquetages avant le 14 juillet 2009 étaient les suivantes:

Mention Teneur en sucre
(en g/l)
Brut Nature (sans sucre ajouté) 0–3
Extra Brut 0–6
Brut 0–15
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco 12–20
Dry, Sec, Seco 17–35
Demi-sec, Semi-seco 33–50
Doux, Sweet, Dulce 50+

Pays producteurs de vin[modifier | modifier le code]

Autriche[modifier | modifier le code]

En Autriche, l'échelle de Klosterneuburger Mostwaage (KMW) est utilisée. L'échelle est divisée en Klosterneuburger Zuckergrade (° KMW) et très similaire à l'échelle d'Oechsle (1 ° KMW = ~ 5 ° Oe). Cependant, le KMW mesure la teneur en sucre exacte du moût.

Canada[modifier | modifier le code]

Au Canada, l'industrie du vin mesure le goût du vin en grammes de saccharose dans 100 grammes de jus de raisin ou de moût de raisin à 20 °C en degrés Brix [9].

République tchèque et Slovaquie[modifier | modifier le code]

En République tchèque et en Slovaquie, l'échelle Normalizovaný Moštoměr (° NM) est utilisée. L'échelle mesure en kg de sucre pour 100 l de moût. CSN et STN 257621 - 1.3.1987

France[modifier | modifier le code]

En France, l'échelle Baumé est occasionnellement utilisée. La mention Sélection de Grains Nobles (SGN) est française et fait référence à des vins issus de raisins affectés par la pourriture noble. Les vins de SGN sont des vins liquoreux aux arômes riches et concentrés. Les vins d'Alsace ont été les premiers à être décrits comme Sélection de Grains Nobles, avec la mention légale introduite en 1984 [10]. Le terme est également utilisé dans d'autres régions viticoles de France, comme la Loire.

Cépages SGN depuis 2001 SGN avant 2001
Gewürztraminer
Pinot Gris
279 g/l
ou
18.2% d'alcool potentiel
ou
128 °Oe
16.4% d'alcool potentiel
ou
117 °Oe
Riesling
Muscat
256 g/l
ou
16.4% d'alcool potentiel
ou
117 °Oe
15.1% d'alcool potentiel
ou
108 °Oe

Allemagne[modifier | modifier le code]

En Allemagne, la douceur du moût ou du vin est mesuré avec l'échelle d'Oechsle et, ci-dessous, les fourchettes de poids minimums obligatoires du Riesling, selon la région.

Hongrie[modifier | modifier le code]

En Hongrie, la région viticole de Tokaj (ou Tokaj-Hegyalja) a une terminologie plus graduée pour décrire les vins liquoreux Tokaj:

Sucre résiduel
minimum
(en g/l)
Description
60 3 puttonyos
90 4 puttonyos
120 5 puttonyos
150 6 puttonyos
180 Aszú-Eszencia
450+ Eszencia

Espagne[modifier | modifier le code]

En Espagne, les règles applicables aux dénominations d'origine Montilla-Moriles et de Jerez-Xérès-Sherry [11],[12] sont les suivantes:

Type de vin fortifié % alcool Teneur en sucre
(en g/l)
Fino 15-17 0–5
Manzanilla 15-17 0–5
Amontillado 16-17 0–5
Palo Cortado 17-22 0–5
Oloroso 17-22 0–5
Dry 15-22 5–45
Pale Cream 15.5-22 45–115
Medium 15-22 5–115
Cream 15.5-22 115-140
Pedro Ximénez 15-22 212+
Moscatel 15-22 160+
Dulce / Sweet 15-22 160+

États-Unis[modifier | modifier le code]

Aux États-Unis, l'industrie du vin mesure la douceur du moût et du vin en degrés Brix.

Correspondance entre les différentes échelles de mesure[modifier | modifier le code]

Toutes les échelles précitées et présentées ci-dessous sont comparables, les différences étant plus culturelles que significatives. Elles sont toutes aussi valides les que les autres pour mesurer la densité du moût de raisin et d'autres liquides sucrés. Néanmoins, les relier les unes aux autres par des formules mathématiques ne peut être qu'assez compliqué. De ce fait, on trouve plutôt des tableaux donnant la correspondance entre elles :

Tableau de correspondance entre les différentes échelles[13]
Densité

à 20 °C

Indice de
réfraction
ou °Brix
Échelle

Oechsle

Échelle KMW
ou Babo
Échelle

Baumé

Teneur
en sucres
Alcool
potentiel
(sans unité) % masse °Oe KMw °Bé g/l % vol.
1,0371 10 37,1 7,61 5,2 82,3 4,9
1,0412 11 41,2 8,48 5,7 92,9 5,5
1,0454 12 45,4 9,34 6,3 103,6 6,2
1,0495 13 49,5 10,19 6,8 114,3 6,8
1,0538 14 53,8 11,07 7,4 125,1 7,4
1,0580 15 58,0 11,93 7,7 134,9 8,1
1,0600 15,4 60,0 12,35 8,2 140,0 8,4
1,0623 16 62,3 12,82 8,5 147,0 8,7
1,0650 16,62 65,0 13,37 8,8 154,0 9,14
1,0666 17 66,6 13,70 9,0 158,1 9,40
1,0700 17,77 70,0 14,40 9,0 166,8 9,91
1,0710 18 71,0 14,60 9,6 169,3 10,10
1,0754 19 75,4 15,51 10,1 180,5 10,70
1,0800 20 80,0 16,46 10,7 191,9 11,40
1,0842 21 84,2 17,33 11,2 203,3 12,10
1,0886 22 88,6 18,23 11,8 214,8 12,8
1,0900 22,3 90,0 18,52 12,0 218,5 13,00
1,0932 23 93,2 19,18 12,3 226,4 13,50
1,0950 23,4 95,0 19,55 12,5 231,0 13,72
1,0978 24 97,8 20,12 12,9 238,2 14,20
1,1000 24,43 100,0 20,57 13,1 243,1 14,45
1,1029 25 102,9 21,17 13,5 249,7 14,80
1,1050 25,45 105,0 21,60 13,7 254,9 15,15
1,1075 26 107,5 22,12 14,0 261,1 15,50
1,1100 26,51 110,0 22,63 14,3 267,3 15,9
1,1124 27 112,4 23,13 14,6 273,2 16,20[14]
1,1150 27,56 115,0 23,66 14,8 279,6 16,61[14]
1,1170 28 117,0 24,07 15,1 284,6 16,90[14]
1,1200 28,61 120,0 24,69 15,5 292,0 17,35[14]
1,1219 29 121,9 25,08 15,7 296,7 17,60[14]
1,1250 29,63 125,0 25,72 16,0 304,4 18,08[14]
1,1268 30 126,8 26,09 16,2 308,8 18,40[14]
1,1300 30,66 130,0 26,75 16,6 316,8 18,82[14]
1,1316 31 131,6 27,08 16,8 320,8 19,10[14]
1,1350 31,70 135,0 27,78 17,1 329,2 19,56[14]
1,1365 32 136,5 28,09 17,3 332,9 19,80[14]
1,1416 33 141,6 29,14 17,9 345,7 20,50[14]
1,1465 34 146,5 30,14 18,4 357,7 21,30[14]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Peynaud, Emile. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation. Introduced by Michael Broadbent. Translated by Michael Schuster. San Francisco: The Wine Appreciation Guild, 1987.
  2. Hugh Johnson, Vintage : The Story of Wine, New York, Simon & Schuster, (ISBN 0-671-68702-6), p. 70–71.
  3. Peynaud, 198–99.
  4. Wine Press Northwest.
  5. The Wine Dictionary.
  6. « COMMISSION REGULATION (EC) No 753 /2002, "laying down certain rules for applying Council Regulation (EC) No 1493/1999 as regards the description, designation, presentation and protection of certain wine sector products" », .
  7. « COMMISSION REGULATION (EC) No 2016 /2006, "adapting several regulations concerning the common organisation of the market in wine by reason of the accession of Bulgaria and Romania to the European Union" », .
  8. « COMMISSION REGULATION (EC) No 607/2009 », .
  9. [1], read on December 26, 2013.
  10. Hugel.com: Vendange Tardive and SGN, read on February 11, 2008.
  11. « Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) », , p. 52.
  12. PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN «JEREZ-XÉRÈS-SHERRY».
  13. Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche et Aline Lonvaud, Traité d'œnologie, p. 343, collection Pratiques Vitivinicoles, Dunod (dernière édition : octobre 2017, en 2 tomes, (ISBN 9782100765591),736 p., et (ISBN 9782100765614), 640 p.).
  14. a b c d e f g h i j k l et m Valeur théorique, les levures responsables de la fermentation alcoolique, dont Saccharomyces cerevisiae, ne survivant pas dans une telle concentration d'alcool.

Bibliographie[modifier | modifier le code]