Densité primitive de moût

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Densimètre en verre, avec lest calibré par des billes de plomb.
Prise de densité d'un vin à l'aide d'un densimètre.
Densimètre électronique utilisé en œnologie.

La densité primitive de moût est le pourcentage en masse d'extrait sec d'un moût avant fermentation alcoolique ou fermentation acétique. Elle est relative à la masse volumique ou à la densité.

Échelles de mesure[modifier | modifier le code]

L'échelle de Balling a été développée par le chimiste allemand Karl Balling. Elle donne la concentration d'une solution de saccharose exprimée en pourcentage de son poids à une température de 17,5°C.

L'échelle de Brix est initialement issue d'un recalcul de l'échelle de Balling par Antoine Brix avec une température de référence de 15,5°C. Celle actuellement utilisée provient de nouveaux calculs avec une température de référence de 20,0°C. Une bonne approximation est donnée par la formule 261,3 × (1 - 1 / g) où g est la densité de la solution à 20,0°C.

Le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, inventée par Antoine Baumé. On le note par °B, °Be ou °Bé. Elle est proportionnelle au degré Brix, pour les liquides plus lourds que l'eau (densité > 1) : d = 145 ÷ (145 - B°), à 20 °C.

L'échelle de Plato est aussi une amélioration de l'échelle de Balling. Elle utilise une température de référence de 17,5°C et une mesure légèrement différente. Une bonne approximation est donnée par la formule 260,0 × (1 - 1 / g) où g est la densité de la solution à 17,5°C.

Les trois échelles sont souvent interchangeables entre les domaines car les différences de composition des moûts sont minimes :

  • L'échelle de Brix et de Baumé sont surtout utilisées pour les jus de fruits, la vinification et l'industrie du sucre.
  • L'échelle de Plato est principalement utilisée dans le domaine brassicole.
  • L'échelle de Balling subsiste encore sur de vieux saccharimètres et est toujours utilisé dans l'industrie du vin en Afrique du Sud.

Correspondance[modifier | modifier le code]

Tableau de correspondance entre : Masse volumique, teneur en sucre, degré potentiel, indice de réfraction, degré Baumé, et degré Brix.
Masse volumique à 20°C en kg/m3 (densité) Teneur en sucre en g/L Degré Potentiel en %vol. (basé sur 16,83 g/%vol. de sucre) Indice de réfraction Degré Baumé Degré Brix
1036 74,74 4,44 1,3467 5,3 9,5
1038 79,87 4,75 1,3475 5,6 10,0
1040 85,00 5,05 1,3482 5,8 10,5
1042 90,13 5,34 1,3490 6,0 10,9
1044 95,26 5,66 1,3497 6,3 11,4
1046 100,39 5,96 1,3505 6,6 11,9
1048 105,52 6,26 1,3512 6,9 12,4
1050 110,65 6,56 1,3520 7,1 12,9
1052 115,78 6,88 1,3527 7,4 13,3
1054 120,91 7,18 1,3535 7,7 13,8
1056 126,03 7,48 1,3542 8,0 14,3
1058 131,16 7,79 1,3550 8,2 14,7
1060 136,29 8,10 1,3557 8,4 15,2
1062 141,42 8,40 1,3565 8,7 15,7
1064 146,55 8,70 1,3572 8,9 16,1
1066 151,68 9,00 1,3580 9,2 16,6
1068 156,81 9,31 1,3587 9,5 17,1
1070 161,94 9,60 1,3595 9,7 17,5
1072 167,07 9,92 1,3602 10,0 18,0
1074 172,33 10,22 1,3610 10,2 18,4
1076 177,33 10,53 1,3617 10,5 18,9
1078 182,46 10,85 1,3625 10,7 19,3
1080 187,59 11,13 1,3632 11,0 19,8
1082 192,70 11,45 1,3640 11,2 20,2
1084 197,75 11,75 1,3647 11,5 20,7
1086 202,97 12,06 1,3655 11,7 21,1
1088 207,85 12,35 1,3662 12,0 21,6
1090 213,23 12,67 1,3670 12,2 22,0
1092 218,36 12,97 1,3677 12,5 22,5
1094 223,49 13,27 1,3684 12,7 22,9
1096 228,62 13,57 1,3692 12,9 23,3
1098 233,75 13,89 1,3699 13,2 23,8
1100 238,88 14,17 1,3707 13,4 24,2
1102 244,00 14,41 1,3714 13,6 24,7
1104 249,14 14,70 1,3722 13,9 25,1
1106 254,27 15,00 1,3729 14,1 25,5
1108 259,39 15,30 1,3737 14,4 26,0
1110 264,52 15,73 1,3744 14,6 26,4
1112 269,65 15,90 1,3752 14,8 26,8
1114 274,78 16,18 1,3759 15,1 27,3
1116 279,91 16,47 1,3767 15,3 27,7
1118 285,04 16,77 1,3774 15,5 28,1
1120 290,17 17,05 1,3782 15,7 28,5

Législation[modifier | modifier le code]

Allemagne[modifier | modifier le code]

La densité primitive de moût est utilisée en Allemagne dans le calcul de l'impôt sur la bière. Les catégories sont

Suisse[modifier | modifier le code]

En Suisse, la loi fédérale sur l'imposition de la bière (mise en application le 1er juillet 2007[1]) suit le même schéma :

«  Art. 10 — Base de calcul

  1. L’impôt est calculé par hectolitre et sur la base de la teneur en moût d’origine, exprimée en degrés Plato.
  2. Le degré Plato est la teneur en moût d’origine de la bière, exprimée en grammes par 100 grammes de bière, telle qu’elle est déterminée à l’aide de la grande formule de Balling sur la base de la teneur en alcool et de la teneur en extrait.
  3. Lors de la détermination du degré Plato, seule la première décimale est prise en compte.

Art. 11 — Taux de l’impôt

  1. L’impôt se monte à:
    a. jusqu’à 10,0 degrés Plato (bière légère) 16 fr. 88 par hectolitre;
    b. de 10,1 à 14,0 degrés Plato (bière normale ou spéciale) 25 fr. 32 par hectolitre;
    c. à partir de 14,1 degrés Plato (bière forte) 33 fr. 76 par hectolitre.
  2. La bière dont la teneur en alcool ne dépasse pas 0,5 % du volume (bière sans alcool) est exonérée de l’impôt.

 »

Néanmoins, l'article 13 de la même loi précise que la bière est exonérée d'impôt lorsqu'elle n'est pas brassée en tant que produit fini, mais sert à la fabrication d'autres produits.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Suisse. « Loi fédérale sur l'imposition de la bière », R.S.D., art. 10-11 [lire en ligne (page consultée le 28 octobre 2015)]