Dark kitchen

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Le terme dark kitchen est un vocable anglais repris dans l’usage courant du français pour désigner des « restaurants virtuels »[1] ou « cuisines fantômes »[2], accessibles uniquement en ligne via des plateformes de livraison de nourriture sur Internet.

Définition[modifier | modifier le code]

Le vocable semble désigner cinq sous métiers : la gestion de cuisines équipées (qui sont ensuite louées par lots à des marques ou à des restaurants virtuels) ; la fourniture d'ingrédients ; la création et le marketing de nouvelles recettes ; la préparation des repas et marques de restaurant ; enfin, la livraison de repas chez les particuliers[3].

Le plus souvent les dark kitchen désignent les restaurants virtuels qui livrent les consommateurs à domicile grâce à des plateformes en ligne (aussi appelées « marketplace ») du type Deliveroo, Uber Eats, Just Eatetc.

Historique[modifier | modifier le code]

Cette forme de restauration moderne a connu une accélération avec la pandémie de Covid-19 en France[4] en raison des mesures de restrictions administratives s’appliquant aux restaurants matériels, tout en permettant la vente à emporter[5] .

Plusieurs contrats de location des locaux des dark kitchen sont possibles, comme le bail commercial, le bail dérogatoire ou le contrat de prestation de services[6]. Ces structures répondent aux mêmes obligations que les restaurants matériels s’agissant des formations Hygiène issues de la réglementation communautaire (aussi appelé « Food Law  » ou « Paquet Hygiène »). Les formalités d’identification auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) sont également semblables[7].

Législation[modifier | modifier le code]

Pour vendre de l’alcool en ligne, les dark kitchen doivent justifier d’une licence spécifique[8].

Une des questions posées par les dark kitchen est la valorisation de ces restaurants virtuels et la revente par leurs exploitants comme des entreprises de restaurants traditionnels. Sur ce point, certains juristes considèrent que les restaurants virtuels constituent un « fonds de commerce numérique »[9].

En France, les dark kitchen se trouvent parfois au cœur de la polémique du statut des livreurs de repas à domicile, en particulier celle de l’application du droit du travail[10].

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « restaurant virtuel », Le Grand Dictionnaire terminologique, Office québécois de la langue française (consulté le ).
  2. Raphaël Bloch, « Le nouveau pari gagnant de l'ex-patron d'Uber », L'Express, no 3659,‎ , p. 53 (ISSN 0014-5270)
  3. « Pourquoi les « dark kitchen » sont là pour durer », Les Échos,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  4. Pauline Dumonteil, « Ces restaurateurs qui ne connaissent pas la crise grâce aux "dark kitchen" », sur bfmtv.com, BFM Business, (consulté le ).
  5. Cécile Bertrand, « «Dark Kitchen» : ces restaurants 2.0 dopés par la crise sanitaire », Le Figaro,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  6. « « Dark kitchens » : éclairage contractuel sur la restauration virtuelle », sur Les Echos, (consulté le ).
  7. https://www.entreprises.cci-paris-idf.fr/web/reglementation/activites-reglementees/metiers-de-la-restauration-et-de-l/ouverture-et-exploitation-d-un-restaurant
  8. « Licence d'un restaurant et débit de boissons », sur service-public.fr (consulté le ).
  9. « Protection légale d'un restaurant virtuel (Dark kitchen) », sur NovLaw Avocats en Droit des Affaires (consulté le ).
  10. Anissa Hammadi, « Courbevoie et Saint-Ouen : des livreurs Deliveroo ont bloqué les « dark kitchens » », Le Parisien,‎ (lire en ligne, consulté le ).

Liens externes[modifier | modifier le code]