Cuisine pied-noir

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Cuisine pied-noir
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Gaspacho pied-noir

Catégorie Cuisine méditerranéenne

La cuisine pied-noir est globalement la cuisine méditerranéenne des exilés juifs et chrétiens (dénommés rapatriés par l'État français) d'Afrique du Nord après les indépendances. On peut considérer que la cuisine pied-noir est une combinaison des cuisines des trois religions, musulmane, juive, berbère et séfarade, chrétienne, sorte de melting pot gastronomique. On y retrouve des apports de la cuisine maghrébine, juive, berbère, séfarade et européenne latine (française, maltaise, espagnole et italienne).

Pour beaucoup de pieds-noirs, elle reste un lien inaliénable avec leur terre d'origine. C'est l'exode de 1962 des pieds-noirs d'Algérie qui a fait connaître cette cuisine à la métropole.C'est un lieu de convivialité ou la famille méditerranéenne se retrouve Cette tradition culinaire risque de disparaitre quand les derniers pieds noirs seront décédés.

Les origines de cette cuisine : la cuisine du Maghreb[modifier | modifier le code]

De nombreux plats (bricks, merguez, couscous, tajines, …) sont originaires de la cuisine du Maghreb qui est la composante principale de cette cuisine. Cela explique que la viande de porc et les sauces au vin soient assez peu présentes dans la cuisine pied-noir, hormis pour certains plats issus de la gastronomie de la péninsule ibérique… Enfin, on peut encore différencier les cuisines marocaine, algérienne et tunisienne.

La cuisine pied-noir « latine »[modifier | modifier le code]

La cuisine pied-noir « latine » (chrétienne) est un mélange de cuisine française méridionale, catalane et espagnole en grande partie (la longanisse, les pelotas, les cocas, le gazpacho pied-noir, les migas, le cocido, le potaje viudo, les albondigas, la frita, l'arroz caldos, le vin d'orange, les rollicos, les pastisos, les pasteles de moñatos…) avec un apport évident de la cuisine italienne du sud (pizza napolitaine, timbale de macaronis, cannellonis aux herbes…). Avec en plus la cuisine maghrébine : couscous,…

La cuisine juive pied-noir[modifier | modifier le code]

La cuisine juive pied-noir a aussi des origines espagnoles (car si certains Juifs d'Afrique du Nord ont des origines berbères, beaucoup ont aussi des origines espagnoles qui remontent au XVe siècle, quand ils furent expulsés en masse en 1492, suite au décret de l'Alhambra)[1]. On s'en aperçoit dans ces spécialités, comme les recettes de « poyo i gayna » (poulet et poule), les « pichkados » (poissons), les « salatas » (salades), tous les plats avec « uevos » (œufs) et les plats dit « al orno » (au four) et bien d'autres. Si l'orthographe n'est pas la même qu'en espagnol d'aujourd'hui, on retrouve parfois une prononciation un peu similaire, comme dans le cas des uevos, en espagnol huevos (œufs en français), et dans d'autres cas avec d'autres langues, par exemple salata avec l'italien (mais c'est plus rare). La cuisine pied-noir actuelle a ses propres particularités et il ne faut pas la confondre avec la cuisine espagnole, italienne, portugaise ou d'autres. Elle s'est complètement écartée des cuisines d'origine, qui de leur côté ont évolué très différemment, et elle a été influencée par les différentes cultures (par exemple, le remplacement systématique du porc ou du saindoux par d'autres produits) et les cuisines de chacun des pays d'accueil. Il existe des variantes de la cuisine juive pied-noir d'un pays du Maghreb à l'autre.

La particularité de la cuisine juive pied-noir est liée aux pratiques alimentaires : l'absence de crustacés (alors qu'ils sont très présents dans la cuisine pied-noir), le beurre, qui est exclu des plats cuisinés car on ne mélange pas la viande et les produits laitiers (les gâteaux et les gratins se font à la margarine, alors que le beurre et la crème sont présents dans la cuisine et la pâtisserie pied-noir).

Différents plats[modifier | modifier le code]

Couscous.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Haïm Zafrani, Les Arabes : Du message à l'histoire…, voir pages 276-277.

Liens externes[modifier | modifier le code]