Crêpe bretonne

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Crêpe bretonne
Image illustrative de l'article Crêpe bretonne
Une crêpe de froment (sucrée)

Lieu d’origine Basse-Bretagne
Place dans le service plat ou dessert, en-cas
Température de service chaud (plat ou dessert) ou froid (en-cas)
Ingrédients recette salée : farine de blé noir, œufs, lait

recette sucrée : farine de froment, farine de blé noir (30%), œufs, lait, sucre

Mets similaires galette de blé noir

La crêpe bretonne est un plat traditionnel consommé couramment en Basse-Bretagne. Devenue particulièrement renommée en France et ailleurs, elle est également servie dans des crêperies, nature ou garnie d'ingrédients divers, salés ou sucrés suivant la recette de base.

La crêpe bretonne peut être confectionnée à base de froment (crêpe sucrée) ou de sarrasin (crêpe salée). Cette dernière, moins connue, ne doit pas être confondue avec la galette de blé noir typique de Haute-Bretagne, dont la recette diffère.

Histoire[modifier | modifier le code]

Article détaillé : culture du sarrazin en Bretagne.

La culture du blé noir se développe à partir du XVIe siècle bien qu'on trouve dès le XIIe siècle des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en Bretagne[1].

Au milieu du XXe siècle, du fait de l'émigration de nombreux Bretons, des crêperies bretonnes ont vu le jour en France et notamment à Paris, dans le quartier de Montparnasse, mais aussi dans de nombreux pays à travers le monde.

Préparation[modifier | modifier le code]

Fabrication de crêpes de blé noir sur un billig. La pâte est étalée à l'aide d'un rozell.

Traditionnellement, la pâte est en principe cuite sur un appareil spécifique appelé billig en breton, nommé galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile. La pâte y est étalée en disque à l'aide d'une rozell, rouable ou raclette, sorte de petit râteau.

La préparation des crêpes sur la base de la recette bretonne se fait souvent avec une simple crêpière, voire une poêle.

Les crêpes et la galette, trois cousines[modifier | modifier le code]

Ce que les bretonnants appellent krampouezhenn (pluriel : krampouezh) désigne indifféremment une préparation salée au sarrasin ou sucrée au froment.

Il existe donc deux crêpes traditionnelles de Basse-Bretagne[1] :

  • à la farine de froment (en breton : bleud gwinizh). La pâte traditionnelle se compose d'œufs, de farine, de sucre et de lait ; elle se mange généralement sucrée ;
  • à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du ou bleud gwiniz-du. La pâte traditionnelle se compose de farine de blé noir, coupée avec un maximum de 30 % de farine de froment, de lait et de sel (certains ajoutent des œufs ou du lait) ; elle se mange salée.

Depuis peu, certains restaurateurs proposent des galettes de blé noir sucrées. À Quimper, certaines crêperies proposent des « galettes » faites de farine de froment et sucrées, selon une recette spéciale.

Cependant, il ne faut pas confondre la crêpe avec la galette de sarrasin, car il ne s'agit pas des mêmes produits[2],[3] : en pays gallo ou Haute-Bretagne, la galette de blé noir ou galette de sarrasin est exclusivement salée. Préparée à base d'eau, de farine de sarrasin et de sel, elle est épaisse, molle après cuisson[4] et présente des trous à sa surface. Elle entre notamment dans la composition de la galette-saucisse et est consommée couramment. La crêpe de sarrasin basse-bretonne est faite avec du lait, et est visuellement plus fine, cassante juste après cuisson[4] et d'une surface lisse, sans trous.

À noter que le terme « galette » désigne en basse-Bretagne un biscuit au beurre.

Variantes dans le nom[modifier | modifier le code]

En pays d'Aven, on distingue les krampouezh gwinizh du, crêpes de blé noir salées, des krampouezh dous, crêpes de froment sucrées.

Consommation[modifier | modifier le code]

Il est courant de manger les crêpes à table.

Les crêperies rivalisent d'imagination pour proposer des accompagnements variés pour les crêpes salées (champignons, fromages forts, viandes, etc.) ; le plus populaire reste fait de fromage râpé, d'un œuf (étalé ou « miroir ») et d'une tranche de jambon, l'ensemble étant dénommé « une complète ».

Traditionnellement, au moment de servir, on ajoute une noix de beurre salé sur la crêpe (sucrée ou salée).

Quant aux crêpes sucrées, elles sont consommées chaudes avec divers accompagnements ou froides, au petit déjeuner, au goûter ou comme en-cas.

En crêperie, les crêpes sucrées sont proposées partout en Bretagne. Concernant le salé, la crêpe de blé noir est proposée en Basse-Bretagne et la galette de sarrasin en Haute-Bretagne.

Les crêpes bretonnes sont traditionnellement consommées avec du cidre, boisson produite abondamment en Bretagne. Le lait ribot est moins consommé que ce que la tradition ne le prétend[k 1].

La crêpe-dentelle[modifier | modifier le code]

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En 1886, Katell Cornic (née à Kerfeunteun en 1857, décédée en 1917) mit au point une méthode pour faire une crêpe sucrée très fine et très croustillante qui est repliée en petits parallélépipèdes. Après l'avoir vendue elle-même à Quimper et sur la Côte d'Émeraude, elle transmit son savoir-faire à la maison « Les Délicieuses » dirigée par Madame Tanguy. Ce produit a connu une diffusion internationale sous le nom de crêpe-dentelle.

Ce produit est aussi connu sous le nom de Gavottes, marque de crêpes dentelle née à Quimper en 1920, dans le quartier de Locmaria.

Les gavottes seraient une erreur culinaire : un oubli sur une billig (plaque en fonte où l'on fait cuire crêpes et galettes) aurait trop fait cuire une crêpe. La personne décide alors de la plier : la gavotte est née.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012
  2. Keltz 2013, p. 20
  3. Philippe Brochen, « Galette-saucisse, manne de Bretagne », Libération,‎ 19 décembre 2014 à 18:26 (consulté le 22 décembre 2014)
  4. a et b Keltz 2013, p. 50

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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