Couac (farine)

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Instrument
à grager

Le couac, appelé aussi kwak, est une semoule ou farine, fabriquée à partir de la racine de manioc épluchée, macérée dans de l’eau, râpée et égouttée afin d’éliminer le poison (acide cyanhydrique) qu'elle contient. Les racines du manioc sont vendues sur les marchés sous le nom de kramangnok (cramanioc) pour les variétés douces, et transformées sous les noms de kwak ; couac, kasav cassave, sispa, tapioca ou crabio pour les variétés amères. Le couac est très apprécié par les habitants du Brésil et des Guyanes (Suriname, Guyana et Guyane).

Histoire[modifier | modifier le code]

Élaboration du couac et de la cassave au XVIIIe siècle

Les recherches archéologiques ont prouvé que le manioc (la yuca) fut primitivement cultivé il y a 4 000 ans au Pérou. Cette culture, spécifique du continent américain, précéda le maïs dans beaucoup de régions. Mais l'alimentation précolombienne s'organisa rapidement autour du maïs et du manioc. Sa racine fut la nourriture des Indiens de l'ère pré-coloniale. Les Espagnols méprisèrent cette denrée et la réservèrent aux esclaves africains, qui en firent leur nourriture de base[1].

Le manioc constitue la base alimentaire de nombreux pays de l'Amérique latine. Sa culture s'étend du nord de l'Argentine jusqu'au Mexique, via les Caraïbes. En Guyane, des traces archéologiques de la culture du manioc par les amérindiens sont observables dans la région d'Iracoubo sous la forme de champs surélevés (buttes de terre régulièrement espacées formant des ponctuations sur les images aériennes) dans des zones actuellement occupées par de la savane ou de la forêt. Le manioc porte des noms divers : yuca, mandioca, mañoco, tapioca, etc. Sa partie comestible sont ses racines, mais ses feuilles peuvent être aussi consommées[1].

Description[modifier | modifier le code]

Case réservée à la fabrication du couac

Il s'agit d'une semoule sèche plus ou moins grossière dont la couleur va du jaune vif au gris en passant par le blanc Il est fabriqué traditionnellement à partir des variétés de manioc amer[2].

La technique de préparation n'a pas changé au cours des siècles. Les tubercules sont d'abord épluchés, puis réduits en pâte à l'aide de la planche à grager. C'est une tôle criblée d'impacts de pointe ou une planche de bois incrustée de petits cristaux de quartz[3] (aujourd'hui, lorsque c'est possible un broyeur tend à remplacer cet instrument).

La bouillie ainsi obtenue est ensuite introduite dans une "couleuvre", une vannerie tubulaire allongée, souvent ouvragée, pourvue d'une boucle à chaque extrémité. La couleuvre est ensuite étirée pour presser la pâte et en exprimer le jus toxique (cyanure). Celui-ci est récupéré puis détoxifié à son tour par une longue cuisson, et peut être consommé sous forme de soupe.

La farine se concentre généralement dans le bas de la couleuvre. Il arrive qu'on la laisse ensuite reposer quelques jours afin qu'elle se colore et prenne un goût plus fort. La pulpe est alors effritée et tamisée à l'aide d'un manaré tressé, pour extraire les fibres ligneuses et les gros morceaux[2]. Le couac est considéré comme une farine inaltérable, résistante aux insectes et à l'humidité[3].

Composition[modifier | modifier le code]

Composition du couac de Guyane[4]
Composant Jaune vif % Jaune gris % Blanc %
Humidité 11,30 10,70 9,00
Lipide 0,40 0,25 0,20
Protéine 1,84 2,05 1,26
Fibre 1,90 2,60 2,25
Glucide 83,46 83,10 85,99
Cendre 1,10 1,30 1,30

Consommation[modifier | modifier le code]

Vente de couac ou farine de manioc
Tamisage à l'aide d'un manaré tressé

Le râpé obtenu est pressé pour extraire son jus toxique qui contient du cyanure. Si on le laisse reposer quelque temps, il se colore et prend un goût plus fort. La pulpe séchée est ensuite effritée et tamisée dans un manaré tressé, afin d'extraire les fibres et les gros morceaux. La semoule obtenue est grillée sur une grande platine en acier (à l'origine en terre cuite) posée sur un feu. Lors de cette cuisson, elle est retournée en permanence pour éviter qu'elle ne s'agglomère. Cette farine de manioc (farinha de mandioca au Brésil) prend désormais le nom de couac. Absorbant, il remplace le pain. Il peut être consommé seul, en salade, grillé à la poêle ou en gratin[2]. La pulpe détoxifiée et compressée est parfois vendue sur les marchés. Il en existe de plusieurs couleurs (du blanc au jaune) et de plusieurs grosseurs[4].

Absorbant, le couac remplace le pain lors de tous les repas. De conservation longue et facile, nourrissant, naturellement déshydraté, il entre idéalement dans le menu des gens séjournant en forêt. Au XVIIIe siècle, Rozier et Chaptal expliquaient que le couac rissolé et boucanée était la seule nourriture des voyageurs qui s'embarquaient sur le fleuve des Amazones. Et qu'avec une provision de dix livres, un homme avait de quoi vivre quinze jours[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Jean-Luc Crucifix, Le casabe, patrimoine culinaire précolombien, 20 janvier 2013
  2. a, b et c Le couac sur le site Gastronomie Outremer
  3. a, b et c François Rozier et Jean-Antoine Chaptal, op. cit., en ligne
  4. a et b Alvaro Montaldo, Couac y Casabe in Cultivo de Raices y Tuberculos Tropicales, en ligne

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]