Corail (cuisine)

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Anatomie de la coquille Saint-Jacques.

Le corail est le terme utilisé en cuisine pour désigner les gonades de certains mollusques, comme le pétoncle ou la coquille Saint-Jacques, ou les œufs en formation de certains crustacés, comme le homard[réf. souhaitée].

Chez la coquille Saint-Jacques, espèce hermaphrodite, la glande génitale appelée corail est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé. Ces deux parties n'arrivent pas à maturité simultanément, les gamètes mâles précédant généralement les femelles (protandrie)[1].

Notes et références[modifier | modifier le code]