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Combinaison de protéines

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Le couscous est un type de plat comportant une association de protéines végétales à base de pois chiches et de semoule de blé dur

La combinaison de protéines est la théorie selon laquelle les végétariens ou les végétaliens, doivent manger des aliments complémentaires, comme des pois et du riz, ensemble afin que des aliments végétaux au profil incomplet en acides aminés essentiels puissent se combiner pour former unspectre comple de protéines, fournissant tous les apports nécessaires pour la croissance et le maintien de l'organisme.

La théorie qu'il fallait combiner ces aliments à chaque repas a été remise en cause par les organisations majeures de santé, sans pour autant remettre en cause l'idée de diversification des sources d'acides aminés. Les études sur les acides aminés essentiels dans les protéines des plantes ont démontré que les végétariens et végétaliens n'ont en réalité pas besoin de complément en protéines à chaque repas pour atteindre le niveau désiré d'acides aminés essentiels si leur alimentation est variée et suffisamment calorique[1]. L'Académie de Nutrition et de Diététique et Diététistes du Canada défendent notamment cette position[2].

Historique

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Cette théorie a été popularisée par Frances Moore Lappé dans son ouvrage Diet for a small planet, publié en 1971. L'American National Research Council et l'American Dietetic Association (ADA) ont repris la théorie, mettant en garde les végétariens et leur recommandant de combiner leurs protéines[3].

Fondement biologique

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Les protéines alimentaires sont constituées d'acides aminés, dont certains sont dits «essentiels», car l’organisme humain ne peut pas les synthétiser[4]. Un déficit en un seul acide aminé essentiel, appelé «acide aminé limitant», peut réduire l’efficacité de l’ensemble des protéines consommées sur les mécanismes de synthèse protéique[5],[6]. La qualité d'une protéine dépend donc non seulement de sa quantité, mais aussi de son profil en acides aminés et de sa biodisponibilité.

Les céréales, bien qu’importantes dans de nombreux régimes alimentaires, présentent typiquement une faible teneur en lysine. Les légumineuses, pour leur part, sont souvent déficitaires en acides aminés soufrés. L’association céréales / légumineuses permet de corriger ces déséquilibres et d’obtenir un profil d’acides aminés complet[7],[8].

Le maïs est un cas particulier : faible en lysine et en tryptophane (d’où l’intérêt historique de combinaisons avec les haricots et de préparation comme la nixtamalisation)[9],[10].

De nombreuses protéines végétales ont donc des teneurs un peu inférieures en l'un ou plusieurs des acides aminés essentiels, tout particulièrement en lysine, et dans une moindre mesure en méthionine et en thréonine, mais la consommation exclusive de sources de protéines végétales n'empêche d'avoir une alimentation équilibrée en acides aminés essentiels, en combinant différents aliments[11].

Évaluation de la qualité protéique

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La qualité des protéines est aujourd’hui mesurée à l’aide de scores standardisés, tels que le PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), utilisé depuis les années 1990 et le DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), recommandé par la FAO depuis 2013, qui s’appuie sur la digestibilité iléale de chaque acide aminé.

Ces méthodes confirment la complémentarité entre céréales et légumineuses: la lysine est généralement l’acide aminé limitant des céréales, tandis que la méthionine et la cystéine le sont pour les légumineuses[12],[13].

Intérêt nutritionnel

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Plusieurs revues scientifiques confirment que les régimes à base de protéines végétales peuvent être suffisants s’ils comportent une variété d’aliments tout au long de la journée. L’association céréales–légumineuses améliore la valeur biologique globale, mais il n’est pas nécessaire qu’elle se fasse au même repas[14].

La FAO et l’OMS rappellent que la couverture adéquate des besoins en acides aminés essentiels dépend avant tout de la diversité alimentaire et de la quantité totale de protéines consommée[15].

Facteurs influençant la qualité des protéines

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La qualité protéique des aliments végétaux dépend aussi de leur digestibilité et de la présence d’antinutriments (phytates, inhibiteurs de protéases, tanins, etc.) susceptibles de réduire l’absorption des acides aminés. Certains procédés de préparation des aliments (cuisson, fermentation, germination) peuvent améliorer la biodisponibilité des protéines et réduire les antinutriments[16].

Régimes traditionels et application aux programmes d'aide nutritionelle

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À travers le monde, les peuples ont toujours associé instinctivement céréales et légumineuses au même repas en l'absence de protéines animales[17]. Par exemples, il en est ainsi du maïs et du haricot en Amérique Centrale[18],[19], du riz et du soja en Asie, des lentilles et du riz en Inde[20], des poix chiches et du blé dur au Maghreb[21], et de l'avoine et des pois ou fèves en Europe[17].

Zone géographique Aliment pauvre en Lysine,

riche en Methionine L-M+

Aliment riche en Lysine,

pauvre en Methionine L+M-

Civilisations traditionnelles de Méditerranée Blé dur pois chiche ou fève
Mésopotamie antique, Culture de Cucuteni-Trypillia amidonnier, engrain, orge pois, lentille
Inde riz lentille
Andes maïs haricot
Amérique centrale, Louisiane riz, maïs haricot rouge
Europe du Nord avoine pois
Afrique tropicale millet, sorgho niébé, pois bambara
Extrême-Orient riz soja, mungo, haricot azuki


L’association céréales–légumineuses est particulièrement importante dans les régimes traditionnels des régions où l’accès aux protéines animales est limité.

Les programmes d’alimentation infantile ou scolaire des pays en développement s’appuient fréquemment sur ce principe.

Controverse sur la necessité des associations à chaque repas

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Lappé changea de position sur la necessité d'effectuer des association complémentaires à chaque repas dans la réédition de son ouvrage en 1981, écrivant alors :

« En 1971, j'ai insisté sur la complémentarité des protéines parce que j'ai supposé que la seule façon d'obtenir assez de protéines […] était de créer une protéine utilisable par le corps comme protéine animale. En combattant le mythe que la viande était la seule façon d'obtenir de la protéine de haute qualité, j'ai renforcé un autre mythe. J'ai donné l'impression que si on voulait obtenir assez de protéines sans manger de viande, une attention considérable devait être portée au choix des aliments. En fait, c'est beaucoup plus facile que ce que je pensais. »
« Avec trois exceptions importantes, il y a très peu de danger d'avoir un déficit de protéines en mangeant des aliments végétaux. Les exceptions sont les régimes très fortement dépendants (1) des fruits, (2) de certains tubercules tels que la patate douce ou le manioc, (3) de la malbouffe (farines raffinées, sucres, et graisse). Heureusement, relativement peu de personnes dans le monde essaient de survivre avec des régimes alimentaires dans lesquels ces aliments sont la seule source d'apport calorique. Dans tous les autres régimes alimentaires, si une personne obtient assez de calories, elle est en pratique certaine d'obtenir assez de protéines. »[22]

L'ADA a elle aussi changé de position en 1988. L'auteur principal du document de prise de position sur le végétarisme, Suzanne Havala, témoigne :

« Il n'y avait pas de fondement à [la combinaison de protéines] que je puisse percevoir […] J'ai commencé à passer des appels un peu partout et à parler à des gens pour leur demander quelle était la justification derrière le fait de dire qu'il fallait complémenter des protéines, et il n'y en avait pas. Et ce que j'ai eu à la place c'était des idées intéressantes de personnes qui étaient très compétentes et qui pensaient qu'il n'y avait en fait sans doute pas lieu de complémenter les protéines. Nous sommes donc allés de l'avant et avons changé le document sur ce point. » [Note : Le document a été approuvé à la suite d'une évaluation par des pairs et un vote de délégation[Quoi ?] avant de devenir officiel.] « Et quelques années après, Vernon Young et Peter Pellet ont publié l'étude qui est devenue le guide contemporain définitif au métabolisme des protéines chez l'être humain. Et celle-ci a aussi confirmé que complémenter les protéines lors des repas était totalement inutile[23]. »

En 1994, Vernon Young et Peter Pellett publient l'article qui devient le guide de référence pour le métabolisme des protéines chez l'humain. L'article confirme que la combinaison de protéines dans les repas est totalement inutile. Ainsi, les personnes qui ne souhaitent pas consommer de protéines animales n'ont aucun besoin de se soucier des déséquilibres d'amino-acides des protéines végétales de leur régime alimentaire[24].

En 2009, l'Association américaine de diététique écrit :

Les protéines végétales peuvent répondre aux exigences en matière de protéines lorsque l'alimentation végétale est variée et que les besoins en énergie sont satisfaits. La recherche indique qu'un assortiment d'aliments végétaux consommés au cours d'une journée peut fournir tous les acides aminés essentiels et assurer une rétention et une utilisation suffisantes de l'azote chez les adultes en bonne santé, de sorte que la combinaison de protéines au cours d'un même repas n'est pas nécessaire[25].

En 2014, l'American Heart Association affirme :

Vous n'avez pas besoin de consommer de protéines animales pour avoir suffisamment de protéines dans votre alimentation. Les protéines végétales peuvent fournir suffisamment d'acides aminés essentiels et non essentiels, pourvu que les sources de protéines alimentaires soient variées et que l'apport calorique soit suffisamment élevé pour répondre aux besoins énergétiques. Les céréales complètes, les légumineuses, les légumes, les graines et les noix contiennent tous des acides aminés essentiels et non essentiels. Vous n'avez pas besoin de combiner consciemment ces aliments (« combinaisons de protéines ») dans un même repas[26].


Voir aussi

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Références

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  1. ↑ V. R. Young et P. L. Pellett, « Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition », The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 59, no 5 Suppl,‎ , p. 1203S–1212S (ISSN 0002-9165, PMID 8172124, DOI 10.1093/ajcn/59.5.1203s, lire en ligne)V. R. Young et P. L. Pellett, « Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition », The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 59, no 5 Suppl,‎ , p. 1203–1212 (ISSN 0002-9165, PMID 8172124, DOI 10.1093/ajcn/59.5.1203s, lire en ligne)
  2. ↑
  3. ↑ Maurer, Donna. 2002. Vegetarianism: Movement or Moment? Philadelphia: Temple University Press. (ISBN 1-56639-936-X) p. 37
  4. ↑ Lopez M.J. & Mohiuddin S.S. « Biochemistry, Essential Amino Acids ». StatPearls. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; 30 avril 2024. Disponible sur : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK557845/.
  5. ↑ Pennings B., Boirie Y., Senden J.M., Gijsen A.P., Kuipers H., van Loon L.J. « Consideration of the role of protein quality in determining dietary protein requirements to support whole‐body protein metabolism in healthy young adults. » British Journal of Nutrition. 2011 Mar;105(6):921-928. doi:10.1017/S0007114510004275.
  6. ↑ Institute of Medicine. « Inherent Difficulties in Defining Amino Acid Requirements. » In: The Role of Protein and Amino Acids in Sustaining and Enhancing Performance. Washington, DC: National Academies Press; 1999. pp. 169-216.
  7. ↑ Sá A.G.A., et al. «Protein quality of cereals: Digestibility determination and amino-acid composition analysis of wheat, barley and oat fractions». Food Chemistry. 2024;422:137284.
  8. ↑ Zhang Z.W., et al. «Proteins from Legumes, Cereals, and Pseudo-Cereals: Composition, Structure, and Functionality for Food Applications». Foods. 2024;13(2): [page(s) à compléter].
  9. ↑ Food and Agriculture Organization. « Maize in human nutrition – Improvement of maize diets. » FAO Food and Nutrition Series No. 25, 1992.
  10. ↑ Kaur R., Singh G., et al. « Genetic enhancement of essential amino acids for improving maize grain protein quality. » Frontiers in Plant Science. 2020;11:623. doi:10.3389/fpls.2020.00623.
  11. ↑ (en) Young VR, Pellett PL, « Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition », The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 59, no 5 Suppl,‎ , p. 1203S-1212S (PMID 8172124, lire en ligne [PDF])
  12. ↑ Mariotti F., Gardner C.D. « Dietary Protein and Amino Acids in Vegetarian Diets—A Review. » Nutrients. 2019;11(11):2661. doi:10.3390/nu11112661.
  13. ↑ Leinonen I., et al. « Lysine Supply Is a Critical Factor in Achieving Sustainable Human Nutrition from Global Crops. » Frontiers in Sustainable Food Systems. 2019;3:27. doi:10.3389/fsufs.2019.00027.
  14. ↑ Modèle:Article scientifique
  15. ↑ FAO/WHO/UNU, Protein and amino acid requirements in human nutrition, Genève, WHO Technical Report Series 935,
  16. ↑ Modèle:Article scientifique
  17. ↑ a et b Jade Allègre, Survivre en Ville... quand tout s'arrête ! : Vivre sans électricité... et sans eau potable, sans nourriture, sans médicaments..., Jade Allegre, , 91 p. (ISBN 978-2-9514824-1-8, lire en ligne), p. 59
  18. ↑ Solomons N.W. « Plant-based diets are traditional in developing countries. » Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2000;9(5):S41-S48.
  19. ↑ Vazeux-Blumental N., Manicacci D., Tenaillon M. « The milpa, from Mesoamerica to present days, a multicropping traditional agricultural system serving agroecology. » Comptes Rendus Biologies. 2024;347:159-173. doi:10.5802/crbiol.164.
  20. ↑ (en) Parthasarathi S.K., « Vegetarian ethnic foods of South India: review on the influence of traditional knowledge. », Nutrition & Food Science., vol. 9,‎ , p. 1-19
  21. ↑ Boukid F. « Gastronomic heritage of legume foods in Southern Mediterranean cuisine ». Nor. Afr. J. Food Nutr. Res. 2024;8(18)
  22. ↑ Diet for a Small Planet (ISBN 0-345-32120-0), 1981, p. 162
  23. ↑ Maurer, Donna (2002) p. 38.
  24. ↑ V. R. Young et P. L. Pellett, « Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition », The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 59, no 5 Suppl,‎ , p. 1203S–1212S (ISSN 0002-9165, PMID 8172124, lire en ligne, consulté le )
  25. ↑ (en) « Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets », Journal of the AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION,‎ , p. 1267–1268 (lire en ligne)
  26. ↑ (en-US) American Heart Association, « Vegetarian, Vegan Diet & Heart Health », Go Red For Women®,‎ (lire en ligne, consulté le )
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