Cœur de palmier

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Cœurs de palmier en bocal

Le cœur de palmier ou chou palmiste est la partie centrale du stipe des palmiers. Il comporte surtout les ébauches de feuilles (palmes) non encore émergées entourant le méristème terminal. Il est constitué de tissus végétaux de couleur blanchâtre, tendres mais assez fermes, parfaitement comestibles. On l'extrait de la plante en coupant la partie sommitale du stipe et en le fendant ensuite. Il est btenu à partir d'espèces rencontrées ou, plus rarement, cultivées[1].

Il existe près de 70 espèces (cf. Le Pejibaye - Dr Monique Daubresse 1999) utilisées sur quatre continents qui permettent de consommer le cœur du palmier (ou chou palmiste selon les pays). Parmi les palmiers spontanés dont on tire le chou palmiste, on peut citer :

La distinction entre les différentes espèces intervient surtout au niveau de leur mode d'exploitation: sauvage ou cultivé.

Le cœur de palmier issu de palmier sauvage (Euterpe oleracea ou Euterpe edulis) répond aux normes CTCPA [2] qui déterminent les codes d'usages des produits en conserve commercialisés en France. Ces normes ont une valeur réglementaire en France. Dans ces normes il est uniquement fait état des palmiers sauvages, commercialisés depuis 50 ans, et non des espèces cultivées apparues bien plus tard. La différence se trouve également au niveau de la maturité des palmiers au moment de l'exploitation. Concernant les palmiers sauvages, seul le bourgeon terminal est cueilli, ce qui permet au palmier la naissance d'autre bourgeons. Les palmiers cultivés sont cultivés en entier[Quoi ?]. Visuellement, les deux cœurs de palmiers se distinguent par leur couleur: Le cœur de palmier sauvage affiche une couleur ivoire, tandis que le cœur de palmier cultivé affiche une couleur crème.

Malgré le caractère éthique du cœur de palmier sauvage, c'est davantage des cœurs de palmiers cultivés qui sont consommés et exportés en conserve vers les pays non tropicaux. Les principaux pays producteurs du palmier cultivé, Bactris gasipaes se situent en Amérique latine.

Production[modifier | modifier le code]

Le premier producteur mondial est le Brésil, principalement pour servir sa consommation intérieure. Variétés sauvages initialement exploitées au Brésil : Euterpe edulis (aujourd’hui pratiquement disparu) puis Euterpe oleracea (l’Açaï) aujourd’hui en diminution pour sauvegarder la production de ses baies (jus d’Açaï en plein développement). Le Brésil s’oriente de plus en plus vers le « cultivé » Bactris gasipaes, « la Pupunha. »

Respectivement deuxième et troisième producteurs mondiaux, l’Équateur et le Costa Rica exploitent Bactris gasipaes (le chontaduro d’Équateur, le pejibaye du Costa Rica). Brésil, Équateur et Costa Rica représentent 90 % de la production mondiale. Il existe des productions marginales en Bolivie, au Pérou, au Guatemala et au Guyana (ancienne Guyane Britannique). Deux sociétés, au Costa Rica et en Équateur servent 80 % du marché mondial hors Brésil.

Au Costa Rica, l’exploitation des ??espèces sylvestres locales?? (Euterpe precatoria, Prestoea acuminata et surtout Iriartea deltoidea) est interdite depuis plus de 30 ans pour protéger la biodiversité et ainsi compenser les désastres intervenus en forêt amazonienne par la surexploitation des variétés sylvestres.

Consommation[modifier | modifier le code]

Contrairement aux idées reçues, la production de cœurs de palmiers issue des palmiers sauvages ne participe pas à la déforestation de la forêt amazonienne. Les entreprises responsables de la transformation des palmiers sauvages en cœurs de palmier, ne sont autorisées à cueillir les palmiers sauvages uniquement après avoir obtenu une autorisation de l'autorité forestière. Ainsi, il s'agit de cueillette et plus de culture. Depuis 1998, au Guyana, ancienne Guyane Britannique, la totalité de la production fait référence à l'agriculture biologique.

La cueillette de palmiers sauvages se déroule dans un milieu totalement ouvert où se déroule de l’orpaillage avec le risque prouvé de pollutions au mercure des eaux de surface de la flore de la faune et de ses habitants. Des études réalisées en Guyane française sous le contrôle de l’INSERM prouvent que les autochtones sont les premières victimes de contamination au plomb et aux mercures avec des niveaux très préoccupants de ces contaminants dans leur organisme. D'autres études ont démontré des teneurs de désherbant glyphosate dans des sols supposés vierges d activité agricole. Ce désherbant est utilisé pour tracer en pleine forêt les chemins d accès à ces activités polluantes. Ces études ont pu être menées en Guyane Française avec le support des autorités sanitaires françaises. De mêmes études avec des résultats plus préoccupants ont été réalisées par des associations environnementales au Guyana au Suriname où les gouvernements et les autorités locales corrompues jouent le manque de transparence sur l’orpaillage car cette activité constitue un pilier du développement économique.

Pays consommateurs[modifier | modifier le code]

Au niveau mondial, la France est le deuxième pays consommateur de cœurs de palmier (après le Brésil) mais le premier pays importateur avec 12 000 tonnes nettes.

Sur le continent américain, outre le Brésil qui affiche une consommation supérieure à celle du reste du monde, les pays consommateurs sont l'Argentine, le Chili, le Venezuela, la Colombie, l'Amérique Centrale, le Mexique, les États-Unis dans les États aux populations majoritairement d'origine latino, et le Canada (principalement la province francophone du Québec).

En Europe, outre la France, qui est le principal importateur, on retrouve parmi les pays consommateurs la Belgique, l'Espagne, l'Italie, le circum mediterraneum (pays asiatiques et africains d’influence occidentale) l'Algérie, l'Israël, le Liban et le Maroc.

Mode de consommation[modifier | modifier le code]

Le cœur de palmier se consomme principalement en salades mixtes, mais il existe une multitude de recettes (généralement dérivées des utilisations indigènes) de plats cuisinés (lasagnes, quiches, gratins, soupes, croquettes, cari, etc.)

Il peut se consommer cuit — accommodé après l'avoir ébouillanté, par exemple, en sauce blanche, ou encore cuit sous la cendre et aussi en achard avec des épices — ou bien cru, découpé en fines lanières, sous forme de salade. Son goût rappelle celui du cœur d'artichaut[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne)
  2. « Décisions de CTCPA », sur www.ctcpa.org, (consulté le 18 décembre 2014)
  3. Encyclopédie, ou, Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, chez les Sociétés typographiques, (lire en ligne)