Cipaille

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Le cipaille est un plat de la cuisine québécoise d'origine anglaise d'Angleterre, soit « sea pie », un gros pâté de viande en croûte fait pour les navires transatlantiques dans les vieux jours. Le mot est parfois orthographié sipaille, aussi appelé cipâte ou six-pâtes. L'usage de l'orthographe « sea-pie » est un anglicisme [1].

Description[modifier | modifier le code]

Cuisine roborative paysanne de la région du Bas-Saint-Laurent (Cipâte) et de la Gaspésie. Le nom « cipaille » semble être une déformation de « six-pâtes », ou peut-être selon Jehane Benoît de « sea-pie ». Plusieurs livres de cuisine – comme la La cuisine raisonnée (1796) par Amelia Simmons – indiquent que la cipaille serait d’origine anglaise, son nom étant un dérivé homophonique du terme sea pie pouvant être traduit par « tourte de mer  » ou « tourte de la mer ». Or, le premier livre de cuisine publié sur le continent nord-américain contient une recette de sea pie.[2]

À l'origine, en effet, on met une couche de pâte sur laquelle est étendue une couche de viande dite « sauvage » de venaison à l'origine, des patates en cubes et ainsi de suite jusqu'à la dernière couche de pâte, le tout assaisonné à volonté pour une cuisson lente au four. Le résultat est un plat dont la structure de base se retrouve dans beaucoup de cultures, de l'Oural au Cap Nord.

Le cipaille en Gaspésie est pratiquement ce que la tourtière est au Saguenay–Lac-Saint-Jean. Cependant, il ne faut pas confondre les deux, la tourtière du Lac-Saint-Jean ne comptant pas six pâtes. Le cipaille, lui, est fait à l'origine d'animaux habitants, bois et fôrets. Soit de chevreuil, d'orignal, de lièvre, ou de perdrix. Aujourd'hui, il est plus souvent fait de porc, de bœuf et de veau coupés en cubes. La réussite du plat dépend de l'assaisonnement et aussi du jus de la cuisson lente.

Variations[modifier | modifier le code]

Dans la région de Matane : le cipaille est composé d'abord d'un rang de viande, d'un rang de pommes de terre en cubes, puis d'un rang de petits carrés de pâte placés côte à côte. On superpose les mêmes ingrédients autant de fois que le contenant le permet. Il est cuit à petit feu pendant plusieurs heures.

En Gaspésie : le cipaille aux fruits de mer, considéré par plusieurs comme étant le cipaille originel qui aurait d'abord porté le nom de « sea-pie ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Office québécois de la langue française, 2002
  2. « Tourtière du Lac-Saint-Jean », sur Encyclopédie du patrimoine culturel de l'Amérique française, (consulté le 18 septembre 2016)

Liens externes[modifier | modifier le code]