Casu marzu

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Casu marzu
Casu Marzu cheese.jpg
Pays d’origine
Région
Lait

Le casu marzu (aussi appelé en sarde : casu marzu, casu modde, casu cundhídu en corse : Casgiu merzu ou en italien : formaggio marcio) est un fromage italien de Sardaigne, connu pour être ensemencé par des larves vivantes. Casu marzu signifie « fromage pourri » en langue sarde.

On peut aussi le trouver dans sa forme avec asticots vivants sous le nom de casgiu merzu dans certains villages corses et certains restaurants corses ou italiens à Paris[réf. nécessaire].

Confection[modifier | modifier le code]

Sa recette est dérivée du pecorino sardo, mais le casu marzu ne se limite pas à la fermentation classique : il est amené à son stade ultime de fermentation grâce à l'action digestive des larves de la mouche du fromage, la Piophila casei, délibérément introduites dans le fromage. Elles y engendrent un niveau avancé de fermentation et brisent les acides gras. La texture du fromage devient alors très molle, et un liquide (appelé « lagrima », larme) s'en écoule. Les larves elles-mêmes apparaissent dans le fromage comme des vers blancs transparents, d'environ 8 mm de long. Lorsqu'elles sont dérangées, les larves peuvent sauter en dehors jusqu'à des distances de 15 cm, d'où les recommandations de protection des yeux pour ceux qui mangent ce fromage.

Le fromage s'affine donc en continu grâce à l'activité des larves, cependant pour stopper l'évolution de ce dernier, le fromage peut être mis dans une enceinte réfrigérée (ce qui endort les larves) ou il peut être nettoyé de ces dernières.

Apparence et goût[modifier | modifier le code]

Il n'est pas obligatoire de manger les asticots, certains les enlèvent et d'autres les gardent (vidéo ci-jointe) au moment de la dégustation.

Traditionnellement, le cazu marsu se tartine sur du pain sarde mince et croquant " (appelé pane carasau) et se déguste avec un verre Cannonau di Sardegnavin (un vin rouge sarde) ou un vin rouge locale robuste.

Ce fromage est généralement ouvert par le dessus, (exemple ci-joint) à son sommet on découpe une sorte de chapeau puis l’intérieur y est creusé et gratté. Cependant, il peut être coupé en quartier comme n'importe quel fromage.

Son goût est semblable à un vieux fromage de brebis, devenu très fort et piquant, sa saveur est persistante et puissante.

Dans The Wall Street Journal en 2000, Yaroslav Trofimov décrit le fromage comme « une glu visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d'autres parties du corps humain ». Susan Herrmann Loomis rapporte une rencontre :

« Il […] attrapa un morceau de pane carasau, le pain plat traditionnel de Sardaigne, le rinça rapidement sous l'eau pour l'attendrir et alla vers un grand bocal de verre sur un côté de la table. Il ouvrit le bocal, y puisa une motte de quelque chose ressemblant à de la crème épaisse, et replia le pain dessus. […] Lorsqu'il eut terminé, je lui demandai ce qu'il avait mangé, et il alla me le montrer. À l'intérieur du bocal il y avait du pecorino rempli de petits vers blancs. J'avais déjà entendu parler de ce fromage, mais c'était la première fois que je le voyais de près. […] Un ami à lui dit alors, « c'est du formaggio marcio (littéralement du « fromage pourri »), un fromage avec des vers. C'est une friandise. C'est le cadeau le plus beau que vous pouvez offrir à un berger sarde. » »

— Susan Herrmann Loomis, article de Bon Appétit de 2002

Le casu marzu est considéré à tort comme le fromage le plus dangereux du monde selon le Livre Guinness des records[1], il est boycotté par les Américains tout comme sa cousine la mimolette qui est préparé à base de cirons (des petits acariens).

Voici comment est décrit le fromage dans le guide Extreme Cuisine: Exotic Tastes from Around the World édité par Lonely Planet : « Visqueux et mouvant, le Casu marzu a une parfaite saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomi. Il brûle[2]. »

Risques alimentaires[modifier | modifier le code]

Il n'y a pas de cas d'intoxications alimentaires officiellement recensés, mais plusieurs problèmes relatifs à la sécurité alimentaire ont été abordés, notamment des risques de myase entérique ou intestinale[3]. En effet, les larves de Piophila casei pourraient transiter vivantes à travers l'estomac et pourraient s'installer un certain temps dans l'intestin, pouvant causer de sérieuses lésions alors qu'elles essayeraient de traverser la paroi intestinale. Les symptômes incluraient la nausée, des vomissements, des douleurs abdominales, et des diarrhées sanglantes.

Ceci serait réfuté par le professeur Antonio Farris[4] car, d'après lui, les œufs ne peuvent survivre à cause de la forte acidité de l'estomac. Il pourrait, en théorie, résulter une contamination si l'insecte qui a déposé les œufs avait été en contact avec des produits déjà contaminés auparavant. Dans ce cas, le fromage aurait une couleur caractéristique reconnaissable qui l'écarterait alors de la chaîne de la production.

Du fait de ces dangers potentiels, ou simplement parce qu'il est considéré comme un produit contaminé, le casu marzu est interdit de commercialisation en communauté européenne. En Sardaigne cependant, la mise en place de l'interdiction est sporadique et le fromage se trouve sur le marché noir, se vendant trois fois plus cher que le pecorino.

Afin d'en conserver la production, la Sardaigne l'a déclaré comme produit agroalimentaire traditionnel italien. En 2005, certains bergers sardes, en collaboration avec l'Institut agroalimentaire de Sassari, essaient de produire ce fromage en milieu contrôlé[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Guinness world records 2009, Londres, , 287 p. (ISBN 978-1-904994-37-4), p. 123
  2. Extreme Cuisine: Exotic Tastes from Around the World - Lonely Planet, 2009 - (ISBN 1-74179-886-8), 9781741798869 - 160 pages - Maggot cheese, page 21
  3. Antonio Servadei, Sergio Zangheri, Luigi Masutti: Entomologia generale ed applicata. Padova, CEDAM, 1972, 511.
  4. http://edicola.unionesarda.it/Articolo.aspx?Data=20080918&Categ=30&Voce=1&IdArticolo=2278222
  5. http://www.regione.sardegna.it/documenti/1_54_20050830184319.pdf

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]