Cassis (fruit)

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Schwarzejohannisbeere.jpg

Le cassis (prononcé [ka.si] ou [ka.sis]) est le fruit et, parfois, le nom vernaculaire de Ribes nigrum, arbrisseau de la famille des Grossulariacées originaire de l'Europe septentrionale, poussant spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléoarctique.

Description[modifier | modifier le code]

Une grappe de cassis

Les cassis sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus. Le cassis est utilisé principalement par les industries de transformation (liqueur, sirop, gelée, parfum). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en tanins, en arômes, en vitamine C2 et en vitamine C (de 100 à 300 mg/100 g).

Histoire[modifier | modifier le code]

Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.

Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d'Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.

À partir du XVIe siècle[1], il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».

En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du XVIe siècle, rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table.

Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques[2] et diurétiques[3]), les Français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

En 1712, l'abbé Pierre Bailly de Montaran, né le à Orléans docteur de Sorbonne (1724), chancelier de l'université d'Orléans, mort en 1775, habitant Bordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis» et un in-12 sur « Les vertus et propriétés du cassis, avec des remèdes pour guérir la goutte ».

En 1841, après un voyage à Paris, où il s'étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd'hui dans plusieurs pays.

Dans les années 1980, les exploitations agricoles françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l'entretien du cassis, d'autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de la Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l'évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D'autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l'obtention des AOC « bourgogne hautes-côtes-de-nuits » et « bourgogne-hautes-côtes-de-beaune ». L'évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les « petits paysans ». Aujourd'hui, si le noir de Bourgogne n'a pas tout à fait quitté son berceau, il est allé plus loin voir d'autres terroirs.

Culture du cassissier en Bourgogne[modifier | modifier le code]

En Bourgogne, son introduction historique est difficile à appréhender, mais il est souvent admis qu'il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d'une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes. En ce qui concerne la production, il existait plusieurs variétés de plants de cassis. Celle que les Bourguignons choisirent de cultiver dans les secteurs où la vigne était présente fut baptisée « noir de Bourgogne ». Ce qui laisse à penser que l'alliance de certains terroirs avec cet arbuste réputé pour être venu d'Europe de l'Est donnait un excellent résultat, principalement du point de vue de la puissance aromatique. Ce critère était culturellement important pour des paysans-vignerons. D'après les statistiques du ministère de l'Agriculture de 1927, la Côte d'or était leader de la production avec 40 % des tonnages. Les producteurs de cassis Côte d'Oriens, attachés à leur variété noir de bourgogne dont ils étaient convaincus de la qualité aromatique supérieure, furent un élément moteur pour la création d'une unité de recherche sur le cassis à l'INRA de DIJON (celle d'Angers était jusqu'alors la référence). Les scientifiques validèrent la suprématie aromatique du noir de Bourgogne. Un programme fut mis en place avec de nombreux essais vulgarisés sur le terrain pour étudier les différents clones de noir de bourgogne et les croisements avec d'autres variétés tentant d'améliorer les faiblesses de cet « enfant du pays ». Les professeurs-chercheurs, Messieurs Lantin, Lathrace et Mussillon, finirent par opter pour la régénérescence du meilleur clone des noirs de Bourgogne par la technique de culture sur méristème. Ils le désignèrent sous le nom plus technique de 53-1-G. Dans le même temps les structures déjà en place des agriculteurs (Coopérative agricole fruitière de la Côte d'Or) et des liquoristes (Syndicat) renforcèrent leur partenariat pour créer une véritable dynamique inter-professionnelle de la filière cassis dans ce « coin » de Bourgogne. En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, s'est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l'étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure créée en 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l'eau pour les enfants[4].

Production[modifier | modifier le code]

Le premier pays producteur mondial est la Russie mais il n'y a aucune estimation fiable de sa production. L'autre est la Pologne avec 150 000 tonnes. Puis viennent la Grande-Bretagne (15 000 tonnes) et la France (10 000 tonnes)[5].

En 2005, la production française a atteint 10 000 tonnes récoltées entre le 25 juin et le 25 juillet.

Le Val de Loire produit aujourd'hui le plus de cassis (5 000 tonnes), devant la Bourgogne (2 000 tonnes), l'Oise (1 600 tonnes) et la vallée du Rhône (1 400 tonnes)

Deux variétés sont principalement cultivées en France :

  • le noir de Bourgogne (25 % de la prod. française - 2 000 à 2 500 tonnes)
  • et le black down (75 % de la prod. française, 7 500 à 8 000 tonnes)[6]

On trouve aussi de l'andega, du tenah...

Utilisation[modifier | modifier le code]

pour l'alimentation[modifier | modifier le code]

Bouteille de crème de cassis

Le cassis est consommé frais associé dans une salade de petits fruits et permet la réalisation de gelées, confitures, sorbets, tartes (en association) ou de charlotte. On peut aussi le consommer de manière liquide, avec la crème de cassis que l'on utilise pour faire les kirs, du nectar (très apprécié en Bulgarie), des sirops, des liqueurs, de la purée ou du coulis.

Le cassis se conserve bien par la dessiccation et congélation, et peut constituer une réserve de fruits pour l'hiver.

Vertus médicinales[modifier | modifier le code]

Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs :

  • Du fer et une richesse en vitamine C (il contient deux fois plus de vitamine C que le kiwi et trois fois plus que l’orange[7]), en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux.
  • Du calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os.
  • Il favorise l’élimination de l'acide urique. Il est donc conseillé pour soulager les rhumatismes, la goutte, et l’arthrose, on trouve dans le commerce des préparations à base de bourgeons et d'« harpagophytum ».
  • Diurétique et dépuratif puissant, il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale. Il est recommandé en cas d’obésité.
  • Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’hypertension.
  • C'est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie.
  • C'est un cicatrisant efficace, il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d'insectes (application externe).

Ses feuilles sont très utilisées en herboristerie, séchées et finement broyées.

Cassis
(valeur nutritive pour 100g, d'après sfdial)

eau : 78 à 81 % cendres totales : 0,860 g fibres : 7 g valeur énergétique : 55 kcal
glucides: 9 g protéines: 1,2 g lipides: 0,2 g sucres simples : g
Sels minéraux & oligo-éléments
potassium : 322-370 mg calcium : 55-60 mg phosphore : 34-59 mg magnésium : 17-24 mg
fer : 1,3 mg sodium : 2 mg zinc : 270 µg cuivre : 86 µg
vitamines
vitamine C : 181-200 mg vitamine B1 : 50 µg vitamine B2 : 50 µg B3/PP/Niacine : 300 µg
vitamine B5 : 398 µg vitamine B6 : 66 µg vitamine B9 : 40 µg vitamine B12 : µg
vitamine A : 23,00 RE rétinol : µg vitamine E : µg vitamine K : µg
acides gras
saturés : 0,034 g mono-insaturés : 0,058 g poly-insaturés : 0,179g cholestérol : mg

Sources[modifier | modifier le code]

  1. Il est dessiné dans les marges historiées du Livre d’Heures d’Anne de Bretagne
  2. Tisanes de feuilles séchées.
  3. Tisanes de bourgeons frais.
  4. (fr) Site du Cassissium de Nuits-Saint-Georges
  5. Centre d'étude et de ressource sur la diversification agricole (CERD), Les Fiches végétaux : Cassis, une surproduction qui devrait durer… mise à jour octobre 2008.
  6. source : Afidem 2006
  7. Des bienfaits du cassis et de la truculence du Chanoine Kir La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux sur Canal Académie

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]